Домашняя пицца не всегда получается такой же вкусной, как из хорошей пиццерии. Спору нет, она вкусная, но больше похожа на пирог, чем на пиццу.
В этой статье расскажу, почему пицца – это не пирог и как готовить, чтоб получилась настоящая пицца.
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Пицца – не пирог
Ключевые отличия между пиццей и пирогом это:
Тесто
- Пирог, даже открытый, делают из сдобного теста.
- Пиццу делают из хлебного. Отличие между этими тестами огромное: и во вкусе, и в структуре.
Это как сравнить сдобную французскую булочку бриошь с краюхой хрустящего подового хлеба. И то и другое – вкусно, но вкус разный.
Выпечка
- Пирог выпекают в форме, на небольшом огне 180-200 °С.
- Пиццу выпекают на камнях прямо в печи при температурах от 250 и до 400°С.
Это смещает акцент вкуса с ингредиентов на поджаренные корочки и сочный мякиш – самое то для хлебного теста.
Теперь поговорим о нюансах, как приготовить пиццу дома. На самом деле там всё просто, если применить несколько хитростей.
Технология
1. Тесто
Тесто на пиццу нужно готовить как на хлеб. Вот только нам не нужна большая высокая булка, нам нужна плоская лепёшка. А значит, в тесте должно быть много воды.
Упрощённая рецептура для плоских хлебов выглядит так:
- 100 % мука
- 68 % вода
- 1,8 % соль
- 0,1 % сухие дрожжи
Например, если вы готовите из 1 кг муки, значит понадобится: 1 кг мука, 680 мл вода, 18 г соль, 1 г сухих дрожжей + мука на подпыл.
Я пишу, что это упрощённая рецептура, потому что есть множество нюансов, соблюдение которых делает ремесленный хлеб – ремесленным. Т.е. вроде бы из одного и того же сырья у разных хлебопеков получаются разные по вкусу хлеба.
В этой статье, мы рассмотрим базу: наиболее простую и понятную основу.
Смешаем ингредиенты в последовательности:
- вода + дрожжи + 10-15 % муки – размешать до растворения дрожжей
- + соль – размешать до растворения соли
- + оставшаяся часть муки – замесить тесто
Тесто получится очень липким и жидким. Это нормально, так и должно быть.
Чтоб работать с таким тестом, нужно сильно присыпать стол, тесто и руки мукой, чтоб тесто не прилипало ко всему подряд.
Накроем тесто пищевой плёнкой и оставим выбраживаться на 1,5-2 часа.
Совет от технолога:
Если вам позволяет время – уберите тесто в холодильник на 12-24 часа. При температуре 4-6 °С брожение идёт медленно, это меняет вкус, а кроме того – протекать ряд ферментативных реакций, что тоже влияет на результат
Вкус у лепёшек или хлеба медленного брожения получится ярче и интереснее.
Перед приготовлением просто достаньте тесто из холодильника и дайте ему отогреться около часа.
Обминаем тесто один раз, делим на части нужного размера. Например, я из 1 кг муки получаю 4 основы для небольших пицц.
Оставляем заготовки на 20-30 минут для повторной расстойки. Сверху их можно присыпать мукой и накрыть чем-нибудь, чтоб они сильно не заветрелись. Например, глубокой чашкой или кастрюлей подходящего размера.
2. Формовка пиццы
Если тесто правильное – жидкое, то формовать пиццу проще простого.
- Берём тестовую заготовку за один край и поднимаем – она растягивается под собственным весом.
- Потом поднимаем за другой край.
- Повторяем так несколько раз, пока не получим желаемую толщину и размер основы.
- Бортик получается сам собой, никто его специально не делает ;-)
Вот как это выглядит в самом простом исполнении:
А вот как это делают профессионалы:
Пиццу собирайте на деревянной доске, поверх которой положите пергаментную бумагу. Зачем это нужно объясню чуть дальше по тексту.
Что положить на тесто?
- Все, что душе угодно и как вам кажется сочетается.
- Традиционно у вас должен быть томатный соус и мягкий сыр, например, моцарелла.
- Соус я бы рекомендовал маринара. Его легко приготовить, и он восхитителен на вкус. Вот видео, как готовить соус маринара.
3. Выпечка
Традиционно пиццу выпекаются в дровяных печах при очень высоких температурах: по 400-500 градусов. Именно поэтому пицца должна быть тонкой. Толстая просто сгорит и не успеет пропечься. При этом пицца готовится буквально за 1-2 минуты.
Дома в духовке, мы такую температуру не обеспечим. Но есть решение этой проблемы.
Как готовить пиццу дома:
- Выставляем максимальный или почти максимальный режим нагрева. Хорошо, если ваша духовка может нагревать до 240-250 градусов. Если у вас в духовке есть вентилятор – выключите его во время приготовления. Обдув при таких температурах сожжёт пиццу.
- Пиццу пекут на камне, который лежит в печи. Камень – раскалённый. Как только мы кладём пиццу сверху – тесто начинает «кипеть». Оно готовится от жара камня.
- Конечно у вас в духовке нет камня. Но его можно заменить противнем. Просто переверните противень верх дном и оставьте нагреваться в духовке. Поставьте его так, чтоб между ним и верхней ТЭНой было 10-15 сантиметров. В получившемся пространстве будет достаточно жара для быстрого приготовления пиццы, как это должно быть.
- Помните, я говорил, что пиццу нужно собирать на деревянной доске и пергаменте. Так вот теперь открываем духовку и лёгким движение перекладываем пергамент с деревянной доски на противень.
- Выпекаем 4-5 минут. Следите, чтоб пицца не подгорела. От противня тесто быстро приготовится, а от жара ТЭНы расплавится сыр.
- Вытаскиваем пиццу за пергамент – берём за краешек и скидываем на деревянную доску.
Вот и всё. Две главные хитрости в приготовлении пиццы дома:
- Сделать хлебное тесто
- Подобрать правильный режим выпечки
Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК и telegram чтоб знать больше о еде.