Казалось бы - положил в морозилку - делов-то. А именно от заморозки зависит вкус котлет и гуляша, стейка, отбивной и просто вареного мяса. Любого - хоть говядины, хоть курицы. От заморозки зависит наполненность соком, мягкость, нежность, вкус и аромат мяса - не только от исходного продукта.
И - зависит то, как поведет себя мясо при размораживании: сохранит качества или ухудшится текстура, потеряется много сока.
Что мы делаем не так, замораживая мясо, какие ошибки совершаем - и как их не допускать.
Ошибка №1. Как мыть мясо перед заморозкой и нужно ли это делать
И как спасти мясо после мытья.
Момент сложный, вопрос неоднозначный. Для многих не мыть свежее мясо - почти кощунство. Как так - это же негигиенично…
Но мы же понимаем, что если в мясе (именно “в”, а не “на”) есть что-то этакое, нехорошее - то мытье да ополаскивание дело не исправит, патогенные микроорганизмы не смоет.
А еще - мы сами делимся с мясом микроорганизмами, пока держим в руках, в посуде, на столе. Чем меньше мы с ним контактируем, тем лучше.
И вот что происходит при заморозке. Вода, содержащаяся в мясе, а ее порядка 70% - она замерзает.
Вода кристаллизуется, и кристаллы тканях сперва маленькие, затем растут. По мере нарастания они разрывают волокна, в т.ч. изнутри. Мясо уже не будет прежним :)
Если попросту, в волокнах образуются повреждения, они изрешеченны острыми кристаллами. При размораживании они дадут много сока, слишком много - и мясо будет резиновым. Да и дело не только в соке, даже не в его количество.
Замораживание - вид денатурации. Изменяется структура волокон, и при термообработке это скажется на качестве итогового продукта. И наша задача свести повреждения к минимуму.
И вода - увы, не помощник, а наоборот. Кристаллов льда будет еще больше, и они еще сильнее повредят волокна.
И как быть, если свежее мясо нужно объективно ополоснуть, или если рука сама тянется и мы не можем поступить иначе?
Быстро ополоснуть - и просушить. Завернуть в хлопчатобумажную салфетку, удаляя влагу на поверхности. И очень неплохо бы завернуть в нее мясо и оставить хотя бы на 15-30 мин в холодильнике.
Ошибка №2. Перед заморозкой желательно охладить мясо
Чтобы не было “заветренным”, сухим и жестким - “подмороженным”.
А это знают технологи, так поступают при промышленной заморозке - и не только с мясом
Любой продукт, мясо или овощи, попадая в морозильную камеру, отдает тепло. При отрицательных температурах это тепло превращается в конденсат и мгновенно замерзает. Верхний слой, особо сильно испаряющий, обычно выходит из заморозки с наиболее поврежденными волокнами.
В итоге мясо пересушивается морозом, отдавая воду, волокна разрушаются. Плюс к тому - может покрыться инеем, если температура в морозилке не слишком высока - льдом. И пусть льда не будет, качество заморозки ниже.
А если мы замораживаем охлажденные куски, уже отдавшие тепло, картина не такая печальная.
Поэтому - свежее стоит мясо охладить просто в холодильнике, затем положить в морозильную камеру.
Ошибка №3. Мясо нужно замораживать быстро
Но не нужно разделывать на слишком уж маленькие порции.
И дело снова в кристаллах льда - и в пересушивании.
Доказано: при быстрой заморозке не образуются особо крупные кристаллы льда - они не растут, остаются небольшими. Повреждения волокон мяса гораздо ниже.
И ниже степень иссушения морозом: вода быстро замораживается, оставаясь внутри куска. А при медленной заморозке у нее больше времени на испарение, на выход наружу :)
Поэтому - мясо нужно охладить, затем разделать на порционные куски. Отрубы не должны быть слишком велики: и замерзают быстро, и все равно потом разделывать, и они буду терять больше сока. Незначительно по большому счету, но… Да и лежат компактно, и это просто удобно.
Но. Стоит соблюдать баланс. Поверхность цельного большого куска испаряет меньше, чем поверхность множества мелких. И если это кусок “для борща”, например, не нужно его делить на множество мелких - чтобы заморозить побыстрее. Они и пересушатся в морозилке, и в бульоне все соки отдадут. В общем, это вопрос рациональности :) Вот такие вот ошибки, такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)