Майонез с оливковым маслом
Майонез можно готовить с любым маслом. Самый популярный выбор – нерафинированное оливковое масло высшего качества – часто приводит к получению нестабильного майонеза, который правильно формируется, но через два часа расслаивается. Причиной этого считаются молекулы с эмульгирующими способностями, которые были разбиты на фрагменты, имеющие липофильный хвост и гидрофильную голову, такие как лецитин. Они концентрируются в масле, и когда масло разбивается на капельки, перемещаются на поверхность отдельных капелек, где выталкивают более крупные и эффективные эмульгирующие частицы яйца с поверхности капель.
Поскольку концентрация капель высока, находясь в тесном контакте, они сливаются и образуют «лужи» масла. Это отсроченное расщепление майонеза с оливковым маслом хорошо известно в Италии, где соус называется «сойти с ума» (impazzire). Старые и неправильно хранимые масла содержат поврежденные молекулы масла и вызывают проблемы с майонезом. Есть два способа избежать такого майонеза – использовать рафинированное оливковое масло или масло холодного отжима в качестве ароматизатора, а за основное брать любое другое рафинированное масло.