Всем привет, друзья! Сегодня готовим самый любимый мой торт, Наполеон.
Ингредиенты на торт весом 1 кг, 18 см.
Тесто
- Сливочное масло 215 грамм
- Яичный желток – 30 грамм (это примерно 1,5 яйца)
- Мука 280 грамм
- Сметана у меня 30% 125 грамм
- Соль 3 грамма
Крем
- Сливки у меня 33-35% 130 грамм
- Молоко 130грамм
- Яичный желток 100грамм (около 5 яиц)
- Желатин 3грамма (180 Вloom)
- Вода для желатина 30 миллилитров
- Белый шоколад 200 грамм
- Сахар 40 грамм
- Сливочное масло 140 грамм
Первым делом начнём замес коржей. Для этого смешиваем яичный желток, сметану.
Муку смешиваем с солью.
Берем сливочное масло из морозилки, окунаем его в муку и натираем на терке. Я натираю на самой мелкой, можно смешать при помощи блендера с ножами. Главное делать это быстро, чтобы сливочное масло не успело растаять. В итоге получилась вот такая крошка. И теперь соединяем жидкую часть и сухую и быстренько замешиваем тесто.
В этом тесте главное быстро смешать все ингредиенты, чтобы масло не успело растаять. Иначе вместо воздушного хрустящего теста получатся твердые очень плотные коржи.
Теперь делим тесто на шарики. Я сейчас поделила на 7 по 60 граммов. Убираю тесто в холодильник минимум на 3-4 часа, можно на ночь. Не забудьте накрыть пищевой пленкой или пакетиком, чтобы тесто не заветрилось.
Готовим крем. Первым делом замочим желатин. Засыпаю желатин в холодную воду и оставляю до набухания. У меня ушло минут 15 на этом.
Соединяем сливки, молоко, сахар и набухший желатин. В сотейнике доводим до 80 градусов. Это когда сливки и молоко уже очень горячие, но пузырьков кипения еще нет. Кипятить массу не нужно.
В желтки вливаем 1 3 горячих сливок с молоком, при этом хорошо мешаем, чтобы яйцо не свернулось.
Переливаем массу обратно и ставим на огонь. Завариваем до более густого состояния. При этом массу нужно постоянно мешать.
Шоколад я слегка подтопила в микроволновке импульсами по 30 секунд. Переливаю яично-молочную смесь, оставляю на пару минут и потом погружным блендером все хорошо соединяем.
Переливаю в контейнер, даю немного остыть массе и добавляю холодное сливочное масло. Соединяю блендером.
Накрываю в контакт пищевой пленкой или пакетиком и оставляю на 4 часа в холодильнике.
Теперь займемся выпечкой коржей. Раскатываю шарик теста до 20 см в диаметре. Важно раскатать корж большего диаметра, чем хотите получить в итоге.
На тесто положила форму 20 см, по ней вырезала. Остатки теста собираем в комок, их потом также раскатаю и у меня получится на 2 коржа больше.
Накалываю вилкой и ставлю в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 8 минут. Коржик должен подзолотиться.
Разломлю корж, хочу показать его структуру, хрустящий, слоистый, рассыпчатый и очень сливочный получился. Крем тоже готов, он стал плотнее, держит форму и очень вкусный. Собираем торт.
На каждый корж разложила примерно одинаковое количество крема. Если корж ужался чуть больше, чем нужно, просто добавляю обрезки коржа и потом при пропитке это не будет заметно. Собираю в форме, так мне проще.
Теперь оставляем наш торт минимум на 4 часа. Я оставила на всю ночь. Достаем. Ножом прохожусь между тортом и формой. Нарезаем и наслаждаемся.
Очень сливочный, очень вкусный. Это самый вкусный Наполеон, что я ела за последнее время. Просто мой фаворит. Тортик, кстати, получился весом чуть больше одного килограмма.
Встречаемся с вами в комментариях и следующих видео. Обязательно напишите, а как вы готовите наполеон? Какой ваш любимый крем?
На этом у меня сегодня всё. Ваша Саша. Пока-пока!