Как делают улун Те Гуаньинь
Те Гуаньинь 鐡觀音
Железная Бодхисаттва Милосердия
Кто хоть раз слышал о китайском чае, при этом не о пуэре, скорее всего имел дело с этим чаем. Родом он из провинции Фуцзянь, уезда Аньси. Те Гуаньинь - южнофуцзяньский светлый улун с маслянистым плотным сильно скрученным чайным листом, который в разы увеличивается в объёме в процессе заваривания и обладает характерным вкусоароматическим букетом с оттенками сирени, мёда, орхидеи и даже свежего огурца
Технология производства:
🍃 Сбор.
Собирают зрелый побег с тремя верхними листами
Сырье собирают круглый год. Самое лучшее сырье считают осеннее. Весеннее из-за дождей водянистое. Летнее грубое.
Весной дождливо, в воздухе и в чайном листе много влаги, и технологу непросто создать ароматный чай из влажных побегов. Осенью же – утренние туманы и достаточно много низкого солнца, отсюда осенний ТГ считается лучше и ароматнее. Активно собирают в сентябре-октябре (в период с 15 сентября по 15 октября), лист должен быть зрелым и нежным. Лучшим листом является собранный с 3-4-летних кустов, собирают с кустов до 8 лет, далее их считают старыми и выкорчевывают, чтобы освободить место для новых. Интересно, что начинают собирать уже с 2-х летних кустов.
🍃 Подвяливание на солнце
Чайное сырьё равномерно раскидываются на циновку. Примерно час сушится на солнце, так начинается процесс ферментации
🍃 Встряхивание, Яо Цин
Этот этап необходим для устранения неоднородности вкуса и выявления цветочного аромата. По современному машинному способу – в длинные плетеные бамбуковые барабаны засыпают листья и вращают их вначале от 1 до 3 минут, затем достают и расстилают на бамбуковые настилы и отправляют в комнату с кондиционером, там они вылеживаются около часа и затем их снова помещаются в барабан на 2-5 минут и вновь отправляют в холодную комнату. На третий раз снова в барабан и встряхивание длится уже минут 20-30. Далее побеги снова вылеживаются в холоде и начинается следующий этап обработки.
🍃 Ша Цин, прожаривание-фиксация
Сырье перемещают в вращающуюся печь, где при высокой температуре (порядка 200* C) нарушается активность ферментов и свойства, полученные при встряхивании листьев, стабилизируется, а также фиксируется аромат. Именно этот этап не стабильный в зависимости от того, какой чай мастера хотят сделать. Если прожарка листьев началась на следующий день в 9-10 утра и при температуре около 200* С, то получится Цин Сян. Если около 14-15 или 17 часов и при более высокой температуре, около 250-300* С, то вкус и аромат будет более зрелый, бархатный и листья более темные – Нун Сян. Стоит добавить, что могут прожарить чай на следующий день и около 22 часов, тогда цвет у чая будет серо-зеленый, темный. И даже утром на третий день – комочки в итоге приобретают цвет черно-зеленого, с серебряным отливом.
В зависимости от обработки выделяют несколько типов Те Гуаньинь:
Цин Сян - чистый аромат
Нун Сян - плотный насыщенный аромат
Хуа Сян - цветочный аромат
Чэнь Сян - древний аромат, выдержанный
🍃 Скручивание и сминание.
Теплое сырье порядка 10-15 кг сминают и сворачивают в полотне в шар, а дальше помещают на механизм с двумя дисками. Верхний диск статичный, нижний круговыми движениями закручивает листья, с каждым разом все плотнее сдавливая и сминая их. Затем вторичное скручивание, которое на этот раз происходит одновременно – в металлических вращающихся цилиндрах, куда поступает теплый воздух. Так по кругу три раза
🍃 Финальная сушка в шкафах.
Происходит в специальных печевых шкафах с температурой порядка 60-65* С в течение 4 часов.
🍃 После всех этапов чай лежит в пакете неделю и затем происходит сортировка
Эту технологию производства мы наблюдали осенью в Аньси у наших новых поставщиков. Стоит отметить, что у каждого технолога, который производит чай, свое объяснение, свое понимание, свой способ приготовления 🙌🏻