Под конец 2024 года кофейная индустрия переживает интересный и непростой период – рекордные цены на арабику и канефору на мировом рынке. Для производителей, чей урожай не пострадал, это шанс укрепить финансовое положение, но для большинства обжарщиков высокие цены означают все больше возрастающие трудности с поиском дешевого сырья.
Сегмент «спешелти» – это относительно «тихая гавань», так как колебания цен в нем значительно ниже, чем в коммерции. Однако, существуют свои течения и тренды в этой области, от которых нельзя отставать, чтобы оставаться конкурентоспособным.
Эти тренды по традиции формулируют проект «Деревня обжарщиков». В 2024м году программа юбилейной Деревни была построена вокруг самой актуальной темы года – современных методов обработки и ферментаций. Постепенно «Колибри кофе» будет делиться актуальными тезисами выступлений мастеров и первыми мы расскажем о колумбийцах.
Судя по итогам World Barista Championship, Колумбия занимает лидирующие позиции в области инновационных обработок. Что особенно приятно, ведь в число колумбийских компаний, создающих чемпионские лоты, входят наши поставщики – LOHAS Beans.
На Деревню обжарщиков в Ижевске нам удалось пригласить двух почетных мастеров из Колумбии – Хуана Пабло Кампоса и Нестора Лассо.
Хуан Пабло Кампос – основатель и владелец компании Lohas Beans. Его деятельность началась в 2000 году с производства органического кофе для рынка Японии. Мы уже рассказывали о нашем опыте работы с LOHAS Beans без образцов и о процессах, стоящих за такой возможностью —https://youtu.be/mUB4phUEaUs?si=Yre4s1sO62WcEylw
Нестор Лассо – владелец фермы El Divisо. Его Sidra, Aji, Red Bourbon и другие, широко используются бариста по всему миру и позволяют занимать призовые места на чемпионатах. Успехи Нестора настолько впечатляют, что служат вдохновением для недобросовестных коллег при создании подделок.
Как создают кофе, волнующий весь мир?
Как и все фермеры, колумбийцы должны адаптировать свой бизнес под климатические изменения. «Мы не можем контролировать погоду, и даже если все технологические процессы соблюдены, результат может быть неожиданным», – делится проблемами Нестор Лассо.
Но все же можно и нужно правильно выбрать сорт для посадки, который будет отличаться высокой урожайностью, устойчивостью к вредителям и способностью адаптироваться к изменениям погодных условий.
Второй ключевой аспект – степень спелости ягод. Для каждого метода обработки (мытого, хани и натурального) назначается своя степень спелости. Многие бариста или обжарщики могут помнить тезис о «самых спелых ягодах», но в действительности для лотов серии competition часто используются слегка недоспелые ягоды.
Все последующие этапы обработки связаны неизбежно с воздействием на ягоды микроорганизмов. И чтобы сделать этот процесс максимально предсказуемым, колумбийцы среди первых стали практиковать обязательную стерилизацию ягод. То есть до начала обработки убиваются все микроорганизмы, а далее добавляются только те, которые нужны для создания заданного вкуса.
Для чего, в какой момент и как добавлять бактерии и дрожжи?
Колумбийцы пришли к своим выводам эмпирическим путем и были очень рады, когда на Деревне обжарщиков их тезисы подтвердил профессор ЛукасЛоузада
Интуитивно, основываясь на результатах в чашке, колумбийцы выделяют самые удачные штаммы микроорганизмов и применяют их на конкретных разновидностях на определенных фермах. И так же точно, из опыта многочисленных экспериментов, они вывели профили для каждого типа ферментации.
Один и тот же кофе может быть выполнен со вкусовым профилем с акцентом на ноты фруктов, темного шоколада, либо алкоголя, в зависимости от температуры и длительности ферментации. Сам тип ферментации (аэробная или анаэробная) также смещают вкусовой профиль в сторону цветочных нот, либо фруктово-ягодных.
Элемент обработки, не оставляющий равнодушных, и вызывающий много споров – термошок. Ягоды подвергают поочередному воздействию высоких и низких температур. Горячая вода (50 °C) помогает остановить ферментацию, раскрыть поры и дать зерну впитать яркие вкусы и ароматы. Последующее быстрое замещение холодной водой (20 °C) эффективно «запечатывает» поры и фиксирует в зерне достигнутые вкусы и ароматы.
Следующий этап обработки, требующий инвестиций, – это сушка. В Колумбии климат не позволяет контролируемо сушить что-либо под открытым небом, поэтому наиболее прогрессивные фермеры разрабатывают для себя сушильные аппараты и выстраивают профили сушки зерна. Правильный профиль сушки позволит зеленому зерну дольше сохранять стабильность вкуса и лучше раскрываться в обжарке.
Слишком ярко, чтобы быть правдой.
Хуан Пабло и Нестор во время Деревни обжарщиков сделали важное заявление: ни один проект LOHAS Beans, включая El Diviso, не добавляют никаких посторонних элементов или внешних материалов в обработку кофе. Все профили получают естественным путем в результате разработанных процессов ферментации и сушки.
Судя по всему, на рынке под брендом El Diviso может встречаться кофе, который не имеет к Нестору никакого отношения и вот он, действительно, может быть создан методом infuse.
Здесь возникает множество вопросов к открытости и честности всех участников цепочки поставки. И пока ученые продолжают искать методы инструментального анализа, которые бы дали быстрый и однозначный результат, полагаться остается только на простые методы проверки и на стопроцентное понимание всей цепочки поставки своего лота.
Признание
Многие прогрессивные разновидности и обработки обретают известность через World Barista Championship. В 2024 году каждый второй финалист (или даже чаще) использовал колумбийский кофе, часто в сочетании с другой легендой – панамской гейшей.
https://sprudge.com/2024-world-barista-championship-the-finals-243165.html
На российском рынке «Колибри кофе» представила серию competition сразу, как только LOHAS вывели ее в отдельную линейку, поэтому многие знакомы с вкусом знаменитых сидры и омблигона задолго до их побед на WBC. Победы, безусловно, дают новый статус производителю и повышают спрос на эти лоты, из-за чего оригинальный competition в 2024 году основательно подрос в цене.
Итог
Колумбийские производители – яркий пример того, как обладая небольшим клочком земли, и несмотря на климатические сложности, можно создавать новые ценностные предложения для потребителей и новую добавленную стоимость.
В январе 2025 года мы ожидаем поставку от Lohas Beans, которая задаст правильный настрой на новый год! И с нетерпением будем ждать ралли обработок на серии WBC 2025.