Давайте приготовим нежные и сочные сосиски (сардельки) из свиной лопатки, без нитритной соли и фосфатов.
Сырье:
- лопатка свиная.
Ингредиенты: из расчета на 1,0 кг сырья
- мясной бульон или вода – 200…300 мл;
- поваренная соль - 16 г;
- специи молотые – 5 г (черный перец - 1,0 г, кориандр - 4,0 г).
Оболочка:
- сосиски - полиамидная оболочка калибра 24 мм;
- сардельки - коллагеновая оболочка калибра 32 мм.
Оборудование:
- духовка;
- мясорубка;
- блендер;
- шприц колбасный;
- термометр с металлическим щупом.
Технология:
Берем свиную лопатку средней жирности и разделываем её. Шкура отдельно, кости отдельно, мякоть отдельно. Кости отправляем на бульон, он нам понадобится при фаршесоставлении. Из шкуры приготовим рулетики по технологии су-вид (Рулетики из свиной шкуры (су-вид)).
Мясо для создания фарша не должно нагреваться в процессе измельчения выше 12-15 град.
Измельчаем мякоть на мясорубке.
Перед фаршесоставлением измельченный фарш разложить в пакеты тонкими пластами толщиной около 2 см и подморозить до минус -4…-5 град.
В блендере мы можем за один раз измельчать не более 1 кг фарша.
Подмороженный фарш загружаем в блендер, насыпаем поваренную соль, добавляем мясной бульон.
Сначала включаем первую скорость и равномерно перемешиваем мороженные куски фарша. Затем включить максимальную скорость ножей и измельчаем фарш до образования однородной массы. Температура не должна превышать 12-15 град.
Фарш набиваем в оболочку и перевязываем.
Термообработку следует проводить без промедления сразу же после набивки.
Варим сосиски и сардельки в духовке в присутствии пара. Главное не превышать температуру в духовке выше 80 град. Для генерации пара в духовке наливаем в поддон воду и ставим на дно духовки.
Сосиски и сардельки будут готовы при достижении 69…72 град. внутри. Используйте термометр с металлическим щупом.
ВАЖНО.
Сосиски и сардельки не могут храниться в сыром виде!
После набивки весь объем нужно сразу же без промедления «сварить».
Излишки, которые не удалось съесть в течение 24 часов следует заморозить.
Размораживать лучше всего медленно в плюсовой камере холодильника.
Сосиски и сардельки готовы!
Всем приятного аппетита!
Готовьте с удовольствием!