✅ 9 из 10 баллов. Действительно лёгкий хлеб с тонкой хрустящей корочкой: почти без замеса, с минимумом ржаной муки и с воздушным мякишем. Этот вариант хлеба в нашей семье постепенно вытеснил конкурирующий хлеб с обжаренным льном из-за своей универсальности – он одинаково хорош как с куском сыра, со сливочным маслом и абрикосовым джемом, с ветчиной или колбасой, так и в прикуску с тушеным мясом или супом.
⏰ Подготовка 9 ч. Приготовление 1 ч.
🍽 1 буханка (6 – 10 порций)
🛒 Ингредиенты:
- 50 г пузырящейся активной закваски (мы взяли ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба)
- 365 г тёплой воды
- 20 г мёда (мы взяли мёд из борщевика)
- 106 г сеяной ржаной муки
- 400 г хлебопекарной муки (мы берем «Французскую штучку» или «Макфу»)
- 9 г мелкой морской соли
👨🏻🍳 Приготовление:
1. Налить тёплую воду в большую миску и вилкой взбить в ней закваску и мёд.
2. Добавить оба вида муки и соль. Ложкой смешать все ингредиенты и замесить руками грубое тесто.
3. Накрыть миску влажным полотенцем и дать тесту отдохнуть 30 минут.
4. После того, как тесто постоит, сформировать из него более-менее гладкий шар. На это уйдет 15 секунд.
5. Накрыть миску влажным полотенцем и оставить тесто для первого подъема при комнатной температуре, пока оно не увеличится вдвое. При температуре 21 градус на это уйдет от 6 до 8 часов. Необязательно: для улучшения консистенции и объема примерно через 30 минут после начала первого подъема растянуть и сложить тесто. Повторить эту операцию 2 или 3 раза с интервалом 45 минут.
6. Подошедшее тесто выложить на хорошо присыпанную мукой рабочую поверхность. Придать ему круглую или овальную форму и дать отдохнуть 5-10 минут.
7. На миске диаметром 20 см или овальной 25-сантиметровой корзинке для расстойки расстелить полотенце и присыпать мукой. Обхватить тесто натёртыми мукой ладонями и аккуратно подправить его форму.
8. Переложить тесто в миску или корзинку для расстойки швом вверх.
9. Накрыть тесто и дать ему отдохнуть. Тесто должно стать пышным и немного подняться. В зависимости от температуры на это уйдет от 30 до 45 минут. В это время разогреть духовку до 230 градусов. Отрезать кусок пергаментной бумаги по размеру формы для выпечки с крышкой (мы используем керамическую форму размером 24х15х12,5 см с крышкой).
10. Когда духовка разогреется, положить отрезанный пергамент на миску или корзинку для расстойки и перевернуть её, чтобы тесто оказалось на бумаге. Присыпать мукой и мягко растереть её по поверхности теста. Лезвием или хлебным ножом сделать один надрез глубиной 7-10 мм по всей длине буханки. Затем переместить тесто на пергаменте в форму для выпечки.
11. Выпекать хлеб 20 минут под крышкой на среднем уровне духовки. Затем снять крышку и выпекать в форме еще 30 минут (мы через 10 минут прикрыли фольгой, т.к. хлеб уже зарумянился).
12. Затем аккуратно вынуть хлеб из формы, снять бумагу и еще 10 минут выпекать прямо на решетке (мы также прикрывали фольгой).
13. Дать хлебу остыть на решетке, завернув в полотенце, в течение одного часа.
14. Этот хлеб останется свежим в течение одного дня, если будет храниться в пластиковом пакете при комнатной температуре.
Комментарии:
📝 В этом рецепте используется сеяная мука, которая отличается от цельнозерновой. Она светлее по цвету и не такая грубая. Рожь имеет низкое содержание клейковины, поэтому добавляется хлебопекарная мука – для улучшения консистенции и объема. Тесто быстро начинает бродить, так что не забывайте присматривать за ним во время подъема.
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+ow1zrlF_UIswMDY6