Теперь поговорим о самом, на мой взгляд, загадочном этапе дегустации. Это когда дегустатор отпив глоток из бокала держит напиток во рту, и не проглатывая начинает анализировать вкусы. Почему тогда загадочному? Объясню.
Дело в том, что дегустаторы начинают описывать свои многочисленные вкусовые ощущения, повторяя при этом практически тот же список ароматов, которые они учуяли ранее, благодаря своим носам. То есть, те многочисленные ароматы, которые они вынюхали ранее, перечисляются уже как вкусы. Ну вроде как логично: если спиртное имеет аромат чернослива, то и вкус должен быть такой же - черносливовый. Здесь они опять-таки начинают увлекаться и приводят большое количество вкусов, о которых большинство людей ни разу даже и не слышали. Я часто об этом говорю, потому что категорически не приемлю того, что почти все дегустаторы завираются: врут так, что сами уже верят в ту неправду, которую они транслируют.
Так вот: именно этот этап в Дегустации является для меня большой Загадкой, о которой я упомянул чуть выше.
Потому что!!! дегустатор, держа во рту крепкий спиртной напиток не может чувствовать практически никаких вкусов дегустируемого спиртного. Как же так???
Сначала немного теории.
Большинство вкусовых рецепторов во рту находятся на языке(вкусовые луковицы языка). Благодаря им, мы ощущаем всего лишь четыре основных вкуса: соленый, кислый, сладкий, горький. В Китае и других странах Юго-Восточной Азии к этим четырем “присобачили” еще один, пятый, так называемый “умами”. Кроме основных вкусов есть еще достаточно много неосновных вкусов: жгучий; жирный(маслянистый);, терпкий; металлический; вяжущий; острый, онемительный и др. Эти неосновные вкусы мы ощущаем уже благодаря работе тактильных рецепторов.
Кроме перечисленных двух типов рецепторов есть еще и тепловые(температурные) рецепторы.
Как известно, в крепком спиртном напитке находится этанол в высокой концентрации. Когда этот напиток находится во рту, этанол начинает “сжигать” те самые тепловые рецепторы. Он действует на эти рецепторы так же как и капсаицин(действующее вещество красного перца). То есть во рту возникают примерно такие же ощущения, как и от жгучего красного перца. Особенно это жжение чувствуется, если подержать(дегустаторы любят говорить “покатать”) во рту хотя бы 10 секунд напиток с ABV 55% и выше. Кроме жжения и может даже выступивших слез, вы ничего не почувствуете. Вы сможете только ощутить и оценить плотность и маслянистость напитка. Можете еще почувствовать и вяжущий вкус. Профессиональные и не только профессиональные дегустаторы, благодаря своему опыту по этим трем вкусовым показателям могут уже понять о качестве и потенциале напитка.
Если напиток плотный, маслянистый(или имеет немного ликерную консистенцию), обладает немного вяжущим и островатым вкусом можно с большой долей вероятности резюмировать, что основа у напитка качественная и достойная.
Это все, что можно понять о вкусе напитка. И не более. Вкусы можно почувствовать, если держа напиток во рту, резко вдохнуть и выдохнуть носом, потому что таким образом пары этанола и летучие вещества в напитке попадают в носовую полость.
Так что, все дегустаторы врут?
Конечно нет. Они просто-напросто путают одно с другим. Дегустаторы ощущают эти ароматы, когда речь идет о послевкусии/финише, когда напиток на пути в пищевод, а не во рту. Это две большие разницы: время нахождения напитка во рту и период времени после заглатывания напитка. В процессе заглатывания пары этанола и летучие вещества также попадают на заднюю стенку носа, где расположены обонятельные рецепторы.
ПОТОМУ ЧТО: ВКУС, как мы его понимаем - это СОВОКУПНОСТЬ вкусовых, осязательных и обонятельных ощущений!!!!
И это очень легко доказать.
Представим стандартную ситуацию: у дегустатора - ОРВИ, обоняния нет(рецепторы в ауте). Так вот, если наш герой в таком состоянии “покатает” во рту хоть литр дистиллята бочковой крепости и даже проглотит этот объем, или же съест банку хрена/острого перца, итог один: кроме жжения и слез, он ничегошеньки не почувствует.
Когда мы просто едим или пьем(не крепкие спиртные напитки) мы чувствуем вкус еды и напитка опять - таки благодаря одновременной работе вкусовых, осязательных и обонятельных рецепторов.
Вот почему именно послевкусие/финиш, как последний этап дегустации дает всю вкусовую палитру напитка. Но послевкусие держится недолго, максимум минуту и стремительно исчезает с каждой секундой. И здесь наши спецы успевают понять все: и про баланс напитка, и опять про ароматы и вкусы. Как это им удается, для меня загадка. Отмечу, что некоторые дегустаторы делают несколько подходов к напитку в течение нескольких дней, а уже потом делятся своими дегустационными заметками. Вот такой алгоритм, я считаю абсолютно правильным. За несколько дней оксидации в неполной бутылке напиток заиграет новыми красками в аромате и вкусе).
Кстати, если в течение этой минуты финиша пару раз сильно выдохнуть ртом в полузакрытые ладони(в форме лодочки) и принюхаться, то можно будет найти много ароматов в этом выдохе. Так делают опытные спецы-дегустаторы за рубежом. Хорошо бы для дополнительного изучения напитка накапать пару капель на кожу ладони с внешней стороны(или на запястье), растереть и понюхать. Опять-таки вы обнаружите много интересного. Вот там-то и так называемый баланс можно найти, если он есть, конечно, этот баланс. Только накапать не в ладони, как советуют некоторые “матерые” дегустаторы”. Кожа на внутренней части ладоней намного толще, поэтому это не так эффективно, как на внешней стороне ладоней или запястья.
И еще. Не мойте бокал сразу после дегустации. В бокале, в любом случае остается еще чуть-чуть напитка. И если напиток качественный он еще долго будет благоухать ароматами в пустом бокале, чуть-ли не сутки. И вы можете изучать ароматы так долго, как вам этого захочется. Тоже своего рода дегустация. Я называю это “постдегустацией”. Почему бы и нет?
И немного о моем нестандартном опыте в дегустации:
Несколько раз я дегустировал качественное вино, шампанское и коньяк утром, на голодный желудок. Ну дозы были, конечно, небольшие: максимум 70 мл. вина/шампанского и 25 грамм коньяка. Этим дегустациям предшествовала давнишняя история, которая приключилась со мной в студенческую пору. Но об этом в следующий раз. Конечно, такого рода дегустацией нельзя злопоутреблять: известно, что те, кто имеет проблемы с желудком, категорически нельзя пить алкоголь, даже чуть-чуть.
Так вот.
Дегустационные ощущения в этом случае абсолютно другие, по сравнению с теми, когда проводишь дегустацию днем или вечером: вкусоароматика воспринимается намного четче и ярче; напиток невероятно легко “читается”, да и удовольствия от самого напитка намного больше обычного.
Объяснение очень простое: организм после отдыха, рецепторы абсолютно чистые.
И что вы думаете? Я недавно прочитал о том, что у дегустатора- парфюмера(так называемый мистер-Нос) рабочий день начинается в…6 утра!!! и длится он всего 2-3 часа. Это максимальная продолжительность, когда рецепторы носа способны воспринимать и распознавать большое количество запахов. Потом чувствительность обоняния уменьшается, запахи накладываются друг на друга, и работа заканчивается. Так что я совершенно независимо от парфюмеров открыл это волшебное время для дегустации - раннее утро. Ха-ха!
Если же кто-нибудь из моих читателей и подписчиков решится на такой утренний эксперимент, то не забудьте предварительно прополоскать рот теплой водой, а также выпить стакан теплой воды, чтобы промыть гортань и пищевод.
Вот и все, что я хотел рассказать о Дегустации, как я её понимаю.
Надеюсь вам было интересно ознакомиться с моими мыслями на эту тему.
Если будут комментарии, аргументированные возражения и дискуссия буду только рад.
Послесловие
Есть такое замечательное изречение: “Никогда не делай того, чего от тебя ожидают другие”. Что я хочу этим сказать? В начале статьи я уже говорил об этом, но повторюсь еще раз: я не размещал и не собираюсь размещать свои дегустационные обзоры в классическом их понимании на своем канале, хотя это вроде бы было логично. Древние греки говорили: ”Никогда не делай того, что другие делают лучше тебя”. Вот я и стараюсь придерживаться этого постулата, хотя бы здесь. Но, у вас - мои подписчики и читатели - наверняка возникнет вопрос: кто же достоин внимания из наших дегустаторов, коли я всех раскритиковал? Не всех, конечно. Есть у нас знатоки, дегустаторы, которые прекрасно “разбирают” спиртные напитки до “косточек”. Они, на мой взгляд, даже более профессиональны, чем большинство зарубежных экспертов. А кто они? Я не буду называть их. Во-первых, я не уполномочен упоминать их имена и фамилии, а во-вторых, мой выбор также может субъективен. Кроме того, они, как правило, скромны, и не выпячивают свои знания и умения, и особо не “светят” свои лица на каждом углу, как всякие малограмотные “эксперты”, которых - хоть пруд пруди.
Читайте обзоры, и я, надеюсь, что вы найдете тех, кто пишет внятно и профессионально, а самое главное - честно о дегустации.
Гениальный советский авиаконструктор Сергей Павлович Королёв говорил: “не согласен- критикуй, критикуешь - предлагай…” Как вы заметили, я и предлагал понемногу по всему тексту статьи. Да, немного, но, как говорится, лучше меньше, да лучше. А лучше ли? Судить вам.
Могу ли я что-то еще предложить? Да.
Как это не парадоксально, мнение всех профессиональных дегустаторов по тому спектру ароматов и вкусов, которые они выявляют в напитках - абсолютно субъективная вещь. У каждого из них, если так можно сказать, свой, неповторимый, уникальный “Нос”(как узоры на пальцах рук), у них разные уровни натренированности рецепторов и свои собственные интерпретации тех ароматов и вкусов, которые они выявили. Думаю, что вполне достаточно просто прочитать или услышать от них, что напиток достойный по качеству. А уж все остальное - вторично. Потому что далее - дело за вами! Дегустируйте напитки САМИ! Вот мое самое главное предложение для вас!
Я вас уверяю, что вы получите удовольствие, открывая для себя новые ароматы и вкусы, будете нарабатывать свой собственный дегустационный опыт, а не ориентироваться на чужой, будете создавать свое колесо ароматов, и еще много чего интересного вы найдете для себя в этом замечательном действе, как - Дегустация!
И, пожалуйста, не обращайте внимания на возможный комментарий или же высокомерный взгляд сноба - дегустатора, что вы - новичок и мало что понимаете в дегустации и вам этого делать впредь не следует. Это то же самое, что вы придете в музей и в первый раз увидите картину Рафаэля. А человек рядом с вами запретит вам любоваться картиной, только лишь потому, что он прочитал пару книг про творчество этого гениального живописца эпохи Возрождения. Для того чтобы понять, что напиток достойный - многого не нужно. Ваш опыт и ваши впечатления - это главное. Но, конечно, вы должны ориентироваться только на качественные напитки и, повторюсь, нарабатывать собственный опыт.
P.S. Кстати, можно и самим пройти обучение для приобретения навыков по распознаванию спектра ароматов крепких спиртных напитков, сидя дома! И после этого обучения ваш Нос будет достаточно хорошо “вооружен”, не хуже Носов тех же самых дегустаторов. Каким же это образом? Об этом в следующей статье.
Действительно, давайте пить кофе!
Всего доброго!
Предыдущая(третья глава) ниже: