Яйца пашот
Это яйца, сваренные без скорлупы. В тот момент, когда вы разбили яйцо в кипяток, белки по всей поверхности начинают активно свертываться. Соединившись в довольно крепкий мешочек, они способны удерживать остальную часть яйца внутри. Время приготовления яйца пашот – не более пяти минут. За это время первые два слоя белка станут плотными, а желток останется жидким. В качестве жидкости можно использовать не только воду, но и сливки, молоко, вино, бульон, соус или масло.
Проблемы неоднородного белка.
Сложность в приготовлении яиц пашот – сохранение формы. Обычно наружный слой белка затвердевает неравномерно. Проще всего приготовить такое блюдо из очень свежих яиц, но это не всегда возможно. Главный секрет варки яйца – температура воды должна быть близкой к точке кипения. Чем активнее бурлит вода, тем меньше вероятность того, что вам удастся сохранить целостность жидкого яйца. Некоторые добавляют в воду соль или уксус, что на самом деле поможет белку скорее стать твердым, но он расплывется. В итоге мы получим яйцо пашот, но большая часть белка будет плавать на поверхности в виде мелких хлопьев. Есть еще вариант приготовления яиц – до варки отделить белок от желтка. Но можно ли в таком случае считать это блюдо яйцом пашот?
Яйцо пашот как в ресторане.
У профессиональных поваров свой метод приготовления яиц пашот – их разбивают сразу в воду, кипящую в глубокой кастрюле. Сначала яйцо тонет, но потом, как по волшебству, всплывает на поверхность в виде целостного шарика. Трюк заключается в использовании правильных пропорций уксуса и соли (соответственно 8 и 15 г на литр воды). Важно не допускать сильного бурления, вода должна кипеть «правильно». Уксус реагирует с бикарбонатом белка, образуются сотни крошечных пузырьков углекислого газа, которые попадают в ловушку из плотного уже соединившегося белка на поверхности яйца. В то же время соль увеличивает плотность воды настолько, что эти «плавучие» пузырьки будут заставлять яйца подниматься к поверхности.