Если в России икра может быть красной, черной и даже кабачковой, то для всего остального мира икру (caviar) мечут не лососи или баклажаны, а лишь три прекрасные представительницы благородного семейства осетровых — белуга, севрюга и самка осетра. Взяли комментарии у представителя "Русского икорного дома" и рассказываем, как купить икру нужного качества и по приятной цене.
Сразу раскроем секрет - если брать икру напрямую у производителя, то есть огромный шанс заполучить этот деликатес по лучшей цене или даже попасть на выгодную акцию.
Цвет, вкус и аромат
Икра осетровых рыб имеет едва уловимый аромат морской воды и тает во рту, как сливочное масло, а цвет ее не мрачный чернильно-гуталиновый, а приятно радующий глаз — от кофейного или каштаново-черного до темно-бронзового, жемчужно-серого, золотого и даже платинового. О вкусе, послевкусие, ароматике икры можно разговаривать бесконечно долго! Как о бокале хорошего вина) В икре многие улавливают ноты сливок, орехов, топленого молока, свежей спаржи, лесных ягод, грибов, нори, свежего морского бриза. Сегодня насчитывается около 20 сортов чёрной икры (разные по вкусу, размеру и цвету икринок) - в зависимости от вида рыбы, способа производства.
Икра белуги считается самой вкусной и ценной — ее крупные икринки (2,5-3,5 мм) довольно светлые по цвету, с восхитительным ореховым привкусом. Осетровая икра мельче и темнее, а вкус моря у нее выражен отчетливее. Севрюга же, хоть и самая мелкая рыба, но ее упругие и аккуратные икринки (до 1 мм) имеют наиболее насыщенный вкус. Впервые икру от осетра можно получить в возрасте 8 лет, от белуги - в возрасте 14 лет!
Какая икра самая ценная?
В рыбьем мире царит культ уважения к возрасту: чем старше женская особь, тем больше ценится ее икра. С возрастом любая умудренная жизнью осетровая рыбина, независимо от породы, начинает метать все более крупную, светлую и нежную икру, цена которой возрастает пропорционально. Впервые икру от осетра можно получить в возрасте 8 лет, от белуги - в возрасте 14 лет!
Самая дорогая в мире икра называется «Алмаз» (Almas). Этот эксклюзив производят белуги из той части Каспийского моря, которая, к нашему огорчению, принадлежит Ирану. «Алмазом» может называться икра только той рыбы, возраст которой перевалил отметку 80 лет. Алмазные икринки крупные, светло-золотые, почти белые, у них бархатисто-шелковая поверхность, а вкус считается просто умопомрачительным – с выраженными орехово-сливочными нотами. Фасуют такую икру в баночки из 24-каратного золота, а цена килограмма стартует с 25 000 долларов и может доходить до 40 000 – в зависимости от «урожайности» года.
Как добывают и консервируют икру?
Веками получить вкусную икру можно было лишь, убивая рыбу. Правда, особо ценным экземплярам и раньше и сейчас делали настоящее «кесарево сечение», которое сохраняло особь. Сегодня ответственные производители используют максимально гуманный метод – рыбе делают массаж (доят), который провоцирует выброс икринок, после чего белуга-севрюга, радостно виляя хвостом, уплывает к себе домой.
Технология изготовления икры не меняется веками. Сырье (икру-сырец) мастер-икрянщик протирает через специальное сито "грохотку". Работа эта очень тонкая, ведь мягкие зерна не должны быть повреждены. Так икра очищается от пленок и некачесвенных икринок, и после поступает в засолку, и через некоторое время фасуется по банкам.
Самый распространенный и безопасный консервант для икры – это ЛИВ-1. Он представляет собой смесь солесодержащих добавок - сорбиновой и аскорбиновой кислот. Именно этот консервант нового поколения использует в производстве своей непастеризованной черной икре компания «Русский икорный дом». Основным консервирующим свойством обладает соль. Но чтобы икра была малосольной, количество соли должно быть минимальным. Поэтому производители использует мягкие, обладающие щадящим действием, но от этого ничуть не менее эффективные разрешенные пищевые добавки.
В контрафактный товар, например, чтобы замаскировать неприятный вкус и запах подпорченного продукта, могут добавляться опасные для здоровья человека вещества, запрещенные к использованию в пищевой промышленности – например, тетраборат натрия (буру).
Как правильно есть черную икру?
Икру не обязательно есть только ложкой или с блинами! Она отлично сочетается с авокадо, свежем цуккини, хурмой, спелой клубникой (тут можно найти рецепт тартара из клубники с черной икрой - это вау!) и даже белым шоколадом.
Черная икра с руки? Да! Такой способ дегустации называют «купеческим». Именно так, с руки, пробовали икру купцы на Руси перед заключением сделки. Серебряной или перламутровой ложкой икру клали на руку между большим и указательным пальцем. В те времена существовало поверье, что человек не ощущает аромат собственной кожи, поэтому это идеальная поверхность для сервировки продукта с тонким вкусом. Кроме того, икра нагревалась под действием температуры тела и лучше проявляла свои вкусовые и ароматические свойства.
Существуют две традиции сервировки черной икры – русская и европейская.
В Европе икру подают в специальных икорницах – больших емкостях со льдом – куда ставится небольшая стеклянная или хрустальная вазочка с икрой. В России за несколько минут до подачи икра выкладывается в стеклянные, фарфоровые, серебряные емкости, но лед не добавляется. Так сложилось исторически, что в России черная икра всегда подавалась свежей, а в Европу ее приходилось долго везти. В процессе транспортировки икра утрачивала свежесть и попадала на стол европейцев с различными привкусами, которые приходилось маскировать льдом и лимоном, отбивавшим «рыбный» запах. Поэтому утверждение, что икру нужно подавать именно на льду – ошибочно. Наоборот, икра должна немного согреться при комнатной температуре – только тогда она откроет вам свой истинный вкус.
Здесь вы найдете идеи вкусных закусок с икрой к праздничному столу!
Как хранить черную икру?
Самым правильным будет – не хранить икру вовсе, а как можно скорее съесть!
В промышленном производстве для сохранения икры используется два метода: консервация (добавление консервантов) и пастеризация. Соль также является консервантом, однако, ее большое количество плохо влияет на вкус икры, поэтому если ее добавлено немного, то на «чистой соли» срок годности черной икры очень ограничен (2-2,5 месяца). Герметичность и холод – это еще два обязательные условия для хранения черной икры. Идеальная температура находится в диапазоне от -2 до -4 С, это так называемый «средний холод». При такой температуре срок годности непастеризованной черной икры с консервантом составляет 12 месяцев, а пастеризованной икры – 24 месяца.
Сколько хранится черная икра в холодильнике?
"Бытовой холодильник, как правило, не поддерживает подобный температурный режим (если только нет специальной отдельной камеры), поэтому при температуре 0 … + 5 срок хранения икры сокращается (то есть в обычном холодильнике икра утратит свежесть или свои вкусовые качества раньше, чем через 12 или 24 месяца). Если икра куплена к празднику, то рекомендуем поставить баночку на ту полку холодильника, на которой температура ниже, ближе к задней стенке. Поскольку оптимальный температурный режим хранения икры ( -2-4°С) бытовой холодильник не обеспечивает, так вы сможете максимально приблизиться к нужному температурному режиму. Однако ни в коем случае не замораживайте икру и не храните ее в морозильной камере, поскольку это сильно испортит как внешний вид икры, так и ее вкусовые качества.
Открытую банку черной икры не рекомендуется хранить более трех дней. Поэтому если вы покупаете большую банку и рассчитываете «растянуть удовольствие», то через неделю вы обнаружите, что «удовольствие» от икры уже не то, так как при контакте с кислородом в икре начинают происходить процессы окисления".
На какие факторы следует обратить внимание перед покупкой черной икры ?
Мы задали этот вопрос представителю бренда "Русский Икорный Дом" и получили несколько рекомендаций, которые помогут вам выбрать настоящую икру.
1. Прежде всего, обратите внимание на упаковку. Продукт в пластиковой таре или на развес покупать небезопасно. Деликатес должен храниться в вакуумной среде, это исключает возможность развития патогенной микрофлоры. В стеклянных банках икра сохраняет все органолептические, вкусовые и иммуномодулирующий свойства.
2. Жестяные банки плохи тем, что исключают возможность визуально оценить качество икры.
3. Икринки должны быть однородны по составу. В банке не должно быть лишней жидкости.
4. Чтобы не выбросить деньги на ветер, покупайте напрямую у производителя, да и по стоимости будет выгоднее.
В магазинах, к сожалению, могут быть подделки: икра китайского производства в банках с надписью «Сделано в России», продаётся как русская, а перед новогодними праздниками рынок заполняет икра, добытая нелегальным образом или является подделкой. Доверяйте проверенным производителям!