Теперь приступим к разговору о Дегустации, как таковой.
Первая часть(“марлезонского балета”).
Обычно авторы начинают дегустацию с описания визуальных характеристик напитка в бокале. Поначалу они ведут речь про цвет напитка. У меня сразу же возникает вопрос: с какой целью? Я понимаю, что так принято. Что существует забетонированная, стандартизированная процедура и алгоритмы дегустации спиртного напитка, которые давно имеют место быть. А может попробовать немного поломать каноны или хотя-бы не описывать набившие оскомину банальности?
Ну вот зачем мне, как потребителю, нужна информация о том, что виски/коньяк/ром имеет, к примеру, золотисто-янтарный или светло-соломенный цвет? Если в напитке присутствует краситель(карамель), то мне, как потребителю, по - барабану какой цвет у напитка. А вот если же этот виски/коньяк/ром имеет натуральный цвет(благодаря бочкам, где они хранились) - это совсем другая история. Тогда упоминать и тем более подробно поговорить о цвете, конечно, имеет смысл. Цвет напитка варьируется в зависимости от количества времени проведенного в бочке и какой именно бочки/бочках. Можно много чего интересного рассказать про эту характеристику напитка и связать это с типами бочек, которые использует данный производитель: бочки с прожаркой, без прожарки, старые, новые, из-под других напитков и т.д. и т.п.
А если это так, то эти эксперты могут и не знать об этом.
Далее они пишут/говорят, что степени прозрачности напитка.
(Может быть и наоборот: сначала сообщают о физическом свойстве напитка(прозрачность), а уже потом - про цвет.
Тот же вопрос: зачем мне, читателю/зрителю это знать? А какой он должен быть, напиток? Только и всегда прозрачным. По определению. Конечно, если только это не брага от деда Щукаря из книги “Поднятая целина” М.Шолохова. Тогда да: мутность должна быть беспросветная, на все сто. Другое дело, если этот напиток получили путем дистилляции на осадке, не подвергали никаким видам фильтрации и дегустатор вытащил бутылку из морозильника, которую он держал там для охлаждения пару часов до дегустации, для того, чтобы показать наличие хлопьев в бокале. Было бы замечательно, если автор рассказал бы подробно об этом явлении, или даже показал эти хлопья аудитории, если это видеообзор. И объяснил бы своей аудитории, почему именно дистилляция на осадке дает на выходе намного более интересный напиток, чем тот, который получен посредством традиционной дистилляции.
Кстати, в своих комментариях относительно анализируемого напитка, дегустаторы часто дублируют информацию на контрэтикетке от импортера(а не производителя), которая, как правило, некорректная.
Далее дегустаторы продолжают свое повествование описанием такого понятия как - “ножки”(стекающие по стенкам капли на дно бокала, после взбалтывания напитка. Это стекание формируют дорожки, вот они-то и называются “ножками”). Вертят они бокал и говорят/пишут, что ножки, к примеру, красивые, не короткие, маслянистые, время их стекания на дно бокала верное, и так далее. По этому поводу я опять-таки замечу, что: если дистиллят качественный, то так должно быть всегда, а если изначально известно, что это дешевый и некачественный напиток, где изначально не может быть ничего нормального, то и дегустировать и анализировать эту отраву как-то странно. Поэтому градации по цвету, прозрачности, качество “ножек”, на мой взгляд, может и нужны при описании напитка, но вторичны при дегустации качественного крепкого спиртного.
Здесь, однако, я, возможно, чересчур категоричен. Скорее всего существует аудитория, которая не считает все эти подробности излишними.
Вторая часть.
А сейчас, о самом важном в дегустации: выявление и анализ ароматов и вкусов напитка с помощью:
№1 - обонятельных рецепторов носа - “Нос”
№2 - вкусовых рецепторов языка - “Рот”
№3 - вкусовых рецепторов находящихся в задней части горла и в надгортаннике, которые работают с теми же обонятельными рецепторами носа(№1) одновременно, в паре. Итогом совместной “работы’ этой пары разных по классу рецепторов является тот самый эффект, который называется - “Послевкусие”/Финиш”
Я считаю, что №1 и №3 дают практически полную характеристику любого спиртного напитка.
А как же №2 - те самые вкусовые рецепторы, находящиеся на языке? Дегустаторы называют это “Рот”(хотя, думаю, правильно говорить “Язык”). Ведь все дегустаторы считают, что анализ ароматов напитка во рту не менее важен, как “Нос” и “Послевкусие/Финиш”. То есть такая своеобразная триада: Нос, рот, финиш.
Да, именно работа этой триады и дает возможность комплексно оценить напиток: ароматы + вкусы.
Но я не могу согласиться с тем, что “Рот” также важен, как “Нос” и “Финиш”.
Но об этом чуть ниже.
А сейчас начнем с главного, на мой взгляд, “инструмента”- Носа.
Информацию о том, как подносить бокал к носу, и какое количество раз; как принюхиваться и о других манипуляциях с бокалом можно найти в интернете. Остановлюсь на самих ароматах. Любой качественный дистиллят, выдержанный несколько лет в бочке(виски, коньяк, ром и др.), обладает определенным количеством ароматов: 10-12 основных и 40-50 - дополнительных. У каждого напитка есть свой пул ароматов, или как говорят официально - “Колесо ароматов”. Эти Колеса ароматов по каждому типу напитка также есть в интернете.
Эти основные и дополнительные ароматы хорошо известны и достаточно узнаваемы. Но они не раскрываются одномоментно в дегустационном бокале. Надо дать возможность напитку, как говорится, “раздышаться”. Как только напиток оказывается в бокале, он сразу же начинает взаимодействовать с кислородом воздуха. Этот процесс называется оксидацией, то есть происходит окисление смеси(напитка), благодаря кислороду. Это окисление формирует новые ароматы, и мы начинаем ощущать их в напитке. Повторюсь, не сразу. Для полноценного анализа ароматов нужно, как минимум два-три часа, а лучше целый день и даже больше.
Дело в том, что способность человека распознавать одновременно много запахов может длиться максимум две минуты. Далее нужно дать отдых носовым обонятельным рецепторам хотя бы минут на три-пять. Большинство же экспертов за эти две минуты в своих видео сразу же перечисляют массу ароматов. А те, кто пишет дегустационные заметки, кроме традиционных, опять-таки упоминают огромное количество экзотических ароматов. Такое ощущение, что они последовательно провели большую часть своей жизни на острове Борнео, потом на Бора-Бора и Таити, далее объехали всю Юго-Восточную Азию и Карибы. О таких ароматах и вкусах российский человек и слыхом не слыхивал, а наши эксперты, видимо, нюхают, мнут в руках и едят эти редчайшие специи, цветы и фрукты чуть ли не каждый божий день.
Наши дегустаторы уверены в том, что чем больше они понапридумывают неведомых простому смертному ароматов, тем они круче. Вот и изгаляются кто как может, в зависимости от высоты полета своих фантазий.
Продолжение следует…
Ссылка на предыдущую главу: