Я решила разбавить эту сладкую ленту своими любимыми и проверенными домашними рецептами. Кратко писать не могу! Мне же важно, чтобы вы знали все нюансы и у вас получилось с первого раза!
Почему стоит научиться квасить капусту?
Квашеная капуста — это не просто традиционное блюдо, а современный суперфуд. Она богата витамином C, молочнокислыми бактериями, поддерживает иммунитет и пищеварение. При минимуме калорий капуста даёт максимум пользы и вкуса — особенно зимой!
Ингредиенты и пропорции
- 1 средний кочан капусты
- 1-2 моркови
- 1-2 болгарских перца
- Соль (1 ч.л. с горкой на средний кочан), но лучше на ваш вкус, т.к. вес кочанов бывает совсем разный.
Почему не нужен сахар?
Некоторые добавляют сахар, чтобы ускорить процесс ферментации, но если у вас есть морковь и болгарский перец, то в них достаточно природной сладости (фруктозы). Никакого дополнительного сахара не потребуется.
________________________________________________________________________
Шаг 1: Выбор и покупка капусты
Многие переоценивают важность сорта капусты, считая, что заквасить можно только "специальные" сорта. На самом деле, при правильной технологии ферментации можно заквасить любую капусту, даже краснокочанную, которая более твёрдая и сухая.
Однако стоит отметить, что есть действительно удачные позднеспелые сорта, например, сорт Слава. Как его распознать?
- Кочан не идеально круглый, а слегка приплюснутый и овальный.
- Почему он идеален: такая капуста очень сочная, и при нарезке сок начинает выделяться быстро и в большом количестве. Скоро вы поймете, на что это влияет.
Если у вас не получилось найти капусту идеального сорта — не беда. Главное соблюдать остальные этапы: технология ферментации, которой я вас обучу, компенсируют любые недостатки в исходном продукте.
Шаг 2: Нарезка капусты и овощей
Правильная нарезка капусты сильно влияет на текстуру и процесс ферментации. Классический способ — ручная шинковка ножом или специальной тёркой. Такая капуста получается идеального размера: длинные, тонкие соломки, которые сохраняют хруст и текстуру.
Ручная шинковка:
- Плюсы: идеальная текстура, классический вид готовой капусты.
- Минусы: занимает много времени и требует терпения.
- Совет: Если решите шинковать вручную, используйте острый и длинный нож. Для вдохновения можно найти обучающие видео на YouTube.
Использование терки-мандолины:
- Плюсы: ускоряет процесс, даёт равномерный размер соломки.
- Минусы: высок риск поранить руки. Тоже не так быстро.
- Мой совет: если решите работать с мандолиной, используйте защитный держатель или силиконовые перчатки, чтобы обезопасить пальцы.
Кухонный комбайн (мой любимый способ):
- В условиях постоянного недостатка времени я предпочитаю кухонный комбайн. Хотя этот способ нарезки не самый красивый.
- Подгоняю лезвие с нужной толщиной нарезки.
- Да, капуста получается мельче, чем при ручной шинковке, но меня это полностью устраивает: скорость работы перекрывает все недостатки. За 5 минут можно нашинковать целый кочан.
Главное:
Независимо от метода, не стремитесь к идеалу — равномерность нарезки важнее, чем идеальная форма. Чем тоньше и равномернее нарезка, тем быстрее капуста пустит сок, а значит, ферментация пройдёт успешнее.
Морковь и перец: морковь натрите на крупной тёрке, а перец нарежьте соломкой. Я режу и тру тоже на комбайне.
Шаг 3: Выбор ёмкости
Лучшие варианты:
- Эмалированная чугунная кастрюля. Я ее использую, когда хочу заквасить 1 кочан.
- Стеклянная банка. У меня очень большая, помещается 2-3 больших кочана.
- Что нельзя использовать:
- Металлическая посуда (реакция кислоты с металлом испортит капусту).
________________________________________________________________________
Шаг 4: "Жамкать" или не “жамкать” - вот в чем вопрос!
Процесс жамканья (или обминания) капусты помогает быстрее запустить выделение сока, который необходим для ферментации. Я не люблю делать это руками — слишком долго, а руки быстро устают.
Когда можно обойтись без жамканья?
Если вам повезло с капустой сочного сорта (либо она просто очень свежая и зеленая) и вы добавили достаточно овощей (морковь, болгарский перец), то тяжёлый пресс сделает всю работу за вас. Под его давлением сок из капусты выделится самостоятельно, и жамкать её дополнительно не придётся совсем.
Когда жамканье обязательно?
Если попалась сухая и жёсткая капуста, которая плохо выделяет сок, то жамканье становится обязательным этапом. Здесь на помощь приходит деревянная толкушка.
Как правильно жамкать капусту:
- Делим нашинкованную капусту на несколько частей — обычно на 2-3. Так работать гораздо удобнее.
- Толчём первую часть капусты деревянной толкушкой до появления первых признаков сока. Прямо до наличия жидкости толочь не нужно, просто ваша капуста должна начать выделять сок и стать более влажной.
- Перекладываем эту часть в ёмкость для закваски.
- Повторяем процесс со следующей частью, пока вся капуста не будет обработана и отправлена в ёмкость.
Совет: Если у вас есть помощник (например, как у меня — муж), обязательно привлеките его к этому процессу. Работать толкушкой получается гораздо быстрее и эффективнее.
Итог: Жамканье — это не обязательный этап для всех видов капусты. Если есть хороший пресс и сочные овощи, можно пропустить этот шаг. Но для сухой капусты это спасение, которое гарантирует успешную ферментацию.
Шаг 5: Закладка и посолка
Есть два варианта:
- Перемешать всё сразу: капусту, морковь, перец, соль и специи. Но я так не делаю.
- Я выкладываю слоями (мой любимый способ):
- Слой капусты.
- Немного моркови и перца.
- Щепотка соли.
- Повторите 2-4 раза, пока ёмкость не заполнится.
Важно: Не пересолите! Лучше недосолить — досолить можно позже, если потребуется. Зачем солить сразу? Соль провоцирует обильное выделение сока.
________________________________________________________________________
Самый важный шаг 6: Пресс и выделение сока.
- Почему обязателен не просто пресс, а очень тяжелый пресс? Он придавливает капусту, и под его тяжестью выделяется сок, необходимый для ферментации. Многие думают, что определяющим для правильной закваски капусты является сорт капусты или рецепт, или способ нарезки. Определяющим является тяжелый и правильно поставленный пресс.
- ВАЖНЫЙ маркер для правильного начала процесса ферментации: через 2-3 часа ваша капуста покрыта слоем сока. Если этого не случится, процесс ферментации не запустится и капуста просто начнет тухнуть. Максимальный “безводный” период для капусты - около 12 часов :) Потом ее не спасти.
Какой пресс использовать?
- Тарелка, придавленная грузом (банка с водой, гантели и т.д.).
- Через 12-24 часа под действием пресса капуста уменьшится в объёме примерно в 2 раза.
Посмотрите на фото выше. Здесь у меня около 9 кг пресса. 2 гантели по 3 кг (наконец, пригодились!) и банка с водой около 3 кг. Банка стоит на пластиковой крышке от контейнера. Подобрала максимальный диаметр, который пролез в горлышко бутылки.
Шаг 7: Выпуск газов
Во время ферментации выделяется углекислый газ, который нужно выпускать, чтобы капуста не испортилась. Это тоже очень важный момент.
- Прокалывайте капусту деревянной палочкой (идеально подойдёт палочка для суши) 2-3 раза в день до дна. Проколоть-пошевелить. И так в 3-5 разных частях капусты, чтобы выпустить газы равномерно.
- Если ёмкость маленькая и квасите только 1 кочан, можно просто надавливать на пресс несколько раз подряд — газы выйдут без прокалывания.
Перемешивать или нет? Некоторые считают, что перемешивать капусту нельзя — это убьёт бактерии. Я тоже не мешаю, просто прокалываю и выпускаю газы. Главное - не используйте металл, палочка должна быть деревянной! Это точно может навредить бактериям.
________________________________________________________________________
Шаг 8: Проверка готовности и хранение
- Капуста готова через 48-72 часа от начала ферментации (с тех пор как она стала покрыта соком). Это зависит от температуры в вашем помещении, сорта капусты и тд. Как правило, у меня это 48 часов. Но если капуста была твердая и сухая, то бывает и 72 часа.
Как понять, что капуста готова?
- Пробуйте на вкус, только так.
- Капуста не должна быть слишком кислой — проверяйте на вкус через 48 часов.
Хранение:
Когда капуста уже достаточно заквашена, ее нужно убрать в холодильник, чтобы остановить ферментацию, иначе она перебродит.
После завершения основной ферментации квашеная капуста продолжает медленно дозревать в холодильнике. Вот почему это происходит:
- Замедленная ферментация: Низкая температура в холодильнике замедляет активность молочнокислых бактерий, но не останавливает её полностью. Эти бактерии продолжают перерабатывать сахара, что постепенно усиливает вкус и аромат капусты.
- Развитие вкуса: Постепенно капуста становится мягче по текстуре и более сбалансированной по вкусу. Если на начальных этапах преобладала кислотность, со временем вкус может стать более мягким и комплексным.
- Созревание аромата: Дополнительное время позволяет вкусам и ароматам равномерно распределиться по всей массе квашеной капусты, что делает её вкус насыщеннее и интереснее.
Таким образом, квашеная капуста "дозревает" в холодильнике, и многие считают, что через пару недель её вкус становится даже лучше! Главное — держать её плотно закрытой, чтобы избежать окисления и проникновения нежелательных микроорганизмов и запахов.
Почему квашеная капуста — суперфуд?
- Много витамина C — идеальный источник зимой.
- Содержит пробиотики, которые поддерживают микрофлору кишечника.
- Улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет.
- Низкокалорийная, с насыщенным вкусом.
Подача: как есть капусту?
Самый вкусный вариант — с нерафинированным маслом:
- Муж любит с подсолнечным, я обожаю с оливковым.
- С добавлением зелёного (это вкуснее!) или репчатого лука.
Такой салатик в разы вкуснее и полезнее зимних помидоров и огурцов!
Самые частые ошибки
- Металлическая посуда испортит ферментацию.
- “Пережамкать” молодую капусту — значит сделать её мягкой, без хруста.
- Не выпускать газы — капуста может скиснуть.
- Поставить недостаточный пресс.
Задачка со звездочкой
Если вы уже освоили закваску классической белокочанной капусты, пришло время добавить немного творчества! Попробуйте смешать 1/2 краснокочанной капусты и 1/2 белокочанной капусты для закваски. После завершения ферментации, благодаря пигментам красной капусты, смесь приобретет нежный розовый оттенок, который станет настоящим украшением вашего стола.
Совет:
- Нарезайте капусту одинаковыми по размеру кусочками, чтобы ферментация проходила равномерно.
- Для еще более интересного вкуса можно добавить немного тмина или яблок.
Экспериментируйте и наслаждайтесь результатом!
Заключение
Соблюдайте технологию, следуйте рекомендациям — и всё получится с первого раза! Квашеная капуста не только проста в приготовлении, но и невероятно полезна. В магазине капусты с таким вкусом не купить. Ее полезные свойства и насыщенный вкус стоят того, чтобы освоить этот процесс.
P.S. Если вы уже справились с классической капустой, следующая цель — острая кимчи. Но это совсем другая история!