МИНДАЛЬНО-ВАНИЛЬНЫЙ БИСКВИТ
- 160 г яичных желтков
- 100 г яиц
- 140 г сахара
- 100 г сливочного масла
- 240 г яичных белков
- 120 г сахара
- 300 г миндальной муки
- 45 г пшеничной муки
- 7 г ванили
1. Отдельно взбить желтки с яйцами и белки.
2. Часть яичной смеси ввести в растопленное масло.
3. Соединить взбитые белки и оставшуюся яичную смесь и ввести миндальную муку, пшеничную муку и ваниль.
4. Ввести смесь яиц с маслом в тесто.
5. Тесто распределить на противне 60 x 40 см высотой 0,5 мм.
6. Выпекать в духовке при температуре около 200°C.
ХРУСТЯЩАЯ СМЕСЬ С ПЕЧЕНЬЕМ И ХЛОПЬЯМИ
- 70 г молочного шоколада Cacao Barry® Lactée Supérieure 38%
- 125 г фундучной пасты
- 125 г печенья Lotus
- 46 г злаковых хлопьев
- 25 г жемчужин из белого шоколада Mona Lisa® Сrispearls
- 7 г соли Maldon
1. Шоколад растопить и смешать с фундучной пастой.
2. Ввести в тесто остальные ингредиенты (заранее измельченные).
3. В форму «пончик» диаметром 16 см выложить приблизительно по 60 г смеси и заморозить
СОЛЕНАЯ КАРАМЕЛЬ
- 300 г сахара
- 100 г молока
- 30 г кукурузного крахмала
- 300 г сливок для взбивания (35% жирности)
- 25 г сиропа глюкозы, DE44
- 1 г стручковой ванили
- 4 г соли
- 100 г соленого сливочного масла
- 3 г листового желатина
1. Сахар карамелизовать сухим методом.
2. В отдельной емкости смешать кукурузный крахмал со 100 г молока. Жирные сливки смешать с глюкозным сиропом и солью и нагреть.
3. Довести сливки до кипения и ввести ваниль. Настоять несколько минут и ввести смесь в крахмал с молоком.
4. Карамелизованный сахар снять с огня и деглазировать сливочной смесью, постоянно помешивая. За счет крахмала карамель будет иметь более густую текстуру.
5. Ввести заранее замоченный желатин, остудить.
6. Когда смесь остынет до температуры около 45-50°C, добавить соленое сливочное масло.
7. Пробить блендером и поставить в холодильник
МУСС ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА С ВАНИЛЬЮ
- 400 г белого шоколада Cacao Barry® Zéphyr 34%
- 400 г сливок для взбивания (35% жирности)
- 4 шт. семян ванили
- 12 г листового желатина
- 200 г швейцарской меренги 1:1
- 800 г сливок, взбитых до мягких пиков
1. Сливки нагреть. Добавить семена ванили.
2. Вылить на белый шоколад. Добавить предварительно размоченный листовой желатин. Эмульгировать.
3. Как только основа достигнет температуры около 35°C, ввести меренгу и сливки, взбитые до мягких пиков.
4. Собрать торт.
Для швейцарской меренги 1:1: равные части пастеризованных яичных белков и сахара нагреть до температуры около 50-55°C и взбить.
ГЛЯНЦЕВАЯ ГЛАЗУРЬ ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА
- 270 г воды
- 250 г сахара
- 350 г сиропа глюкозы, DE44
- 200 г сгущенного молока
- 18 г листового желатина
- 300 г белого шоколада Cacao Barry® Zéphyr 34% CHW-N34ZEPH-2B-U77
1. Воду соединить с сахаром и глюкозным сиропом.
2. Довести до кипения и снять с огня. Добавить сгущенное молоко и заранее замоченный листовой желатин.
3. Ввести в кувертюр и эмульгировать.
4. Убрать в холодильник.
5. Глазурь наносят на замороженный торт при температуре около 30°C.
СБОРКА
1. Хрустящую смесь выложить на дно формы «пончик».
2. Залить муссом из белого шоколада, выложить миндальный бисквит, налить еще мусс, добавить карамель и еще один слой бисквита.
3. Заполнить всю форму шоколадным муссом и заморозить.
4. Замороженный торт покрыть глазурью. Украсить «венком» со снежинками.