Карамельно-апельсиновое кремю
Ингредиенты
- Сливки 33% 200 (175) г
- Молоко 3,2% 60 (50) г
- Цедра апельсина 2 шт
- Корица (палочки) 3 шт.
- Желток 53 г
- Желатин листовой 180 bloom 3 г
- Шоколад карамельный Callebaut Gold (CHK-R30GOLD-2B-U75, CHK-R30GOLD-E0-D94)
Приготовление
Нагреть 200 г сливок, 60 г молока с цедрой и корицей. Настоять 2 часа. Процедить, отвесить 175 г. Нагреть снова, вылить на желток, перемешать, вернуть на огонь, заварить до 82ºС. Снять с огня, добавить размоченный желатин. Вылить на шоколад, эмульгировать.
Карамельный бисквит
Ингредиенты
- Белки 130 г
- Тростниковый сахар 130
- Яйцо 90 г
- Желтки 110 г
- Сахар для карамели 130 г
- Масло сливочное 82,5% 40 г
- Вода 100 г
- Мука миндальная 200 г
- Мука пшеничная 70 г
- Цедра апельсина 2 шт
Приготовление
Соединить воду, масло, цедру и довести до момента кипения. Настоять 2 часа. Снова довести до момента кипения. Сделать из сахара сухую карамель, деглазировать ее смесью воды и масла, снять с огня, охладить до 25°С. Взбить мягкую меренгу из белков и тростникового сахара в миксере Kenwood Cooking Chef. Соединить отдельно обе муки, яйца, желтки и карамель. Соединить с меренгой аккуратно, в 2-3 приема. Распределить бисквит на коврик толщиной 6 мм. Отпекать 10-15 минут, при температуре 160°С.
Апельсиновая карамель
Ингредиенты
- Сахар 100 г
- Глюкоза 20 г
- Сливки 33% 75 г
- Апельсиновый сок 75 г
- Сливочное масло 82% 95 г
- Флер де сель 1 г
- Желатин листовой 180 bloom 2,5 г
- Шоколад карамельный Callebaut Gold
Приготовление
Отдельно нагреть сливки и сок. Карамелизировать сахар и глюкозу. Деглазировать горячей жидкостью. Снять с огня, добавить размоченный желатин, вылить на шоколад и сливочное масло, эмульгировать. Стабилизировать 8 часов при 18-20ºС.
Хрустящий слой
Ингредиенты
- Миндальное пралине Callebaut PRAMA-T14 100 г
- Шоколад карамельный Callebaut Gold 70 г
- Вафельная крошка M-7PAIL-E0-401 60 г
- Сливочное масло 82%
Приготовление
Растопить шоколад и сливочное масло. Добавить пралине и измельченную вафельную крошку. Нагреть до 40°С. Использовать.
Паста из мандарина
Ингредиенты
- Свежие мандарины 100 г
- Сахар 200 г
- Ваниль в стручках 1/2 шт
Приготовление
Мандарины нарезать на четвертинки. Сложить в сотейник с сахаром. Проварить до мягкости, затем пробить в куттере.
Мусс карамельный
Ингредиенты
- Молоко 3,2% 160 (125) г
- Цедра апельсина 2 шт
- Ваниль в стручках 1 шт.
- Шоколад карамельный
- Callebaut Gold 180 г
- Желатин листовой 5 г
- Сливки 33% 195
Приготовление
Соединить 160 г молока и цедру, нагреть до момента кипения, накрыть пленкой, настоять 2 часа. Процедить, отвесить 125 г. Нагреть ароматизированные сливки с семенами ванили до момента кипения. Добавить размоченный желатин, вылить на шоколад, эмульгировать. Остудить до 30°С. Мягко взбить сливки в миксере Kenwood Cooking Chef, аккуратно ввести в массу.
Сборка
Ингредиенты
- Шоколад карамельный Callebaut Gold CHK-R30GOLD-2B-U75 CHK-R30GOLD-E0-D94 100 г
- Какао-масло Callebaut NCB-HDO3-654 100 г
Приготовление
Уложить на дно силиконовых форм трансфер с рисунком. Разлить по 15 г кремю, заморозить. Вырубить бисквит чуть меньшего размера, чем силиконовая форма. Нанести на бисквит тонкий слой (5 г) мандариновой пасты. Отсадить полоску карамели (15 г). Заморозить. Отсадить 20 г мусса поверх кремю, утопить замороженный бисквит с пастой и карамелью. Подморозить, затем нанести хрустящий слой (8-10 г), заморозить все вместе. Извлечь пирожные из форм, снять трансфер. Накрыть поверхность пирожных шаблонами, вырезанными из картона. Покрыть смесью растопленного шоколада и какао-масла до 35.