Рецепт от Виталия Россохи, шеф-повара гранд-кафе «Dr. Живаго»
Ингредиенты на 6-8 порций:
- Вода питьевая – 5 л
- Говядина мякоть – 200 г
- Щечки телячьи – 300 г
- Голяшка говяжья или копыта – 500 г
- Хвосты говяжьи – 200 г
- Кость говяжья «гантелька» - 1 шт.
- Морковь – 600 г
- Лук репчатый белый – 300 г
- Чеснок – 5 средних зубчиков
- Соль - 40 г
- Перец горошком - 10 шт
- Лавровый лист – 4-5 листиков
Процесс приготовления:
- Все части говядины зачистить, вымыть, залить холодной водой и оставить при комнатной температуре на 5 часов. «Первую» воду слить, мясо залить новой холодной водой и поставить на средний огонь. Не мешать! Когда бульон начнет закипать – аккуратно снять пену.
2. Мытую и очищенную морковь нарезать произвольными крупными частями и вместе с очищенным луком запечь в духовке при температуре 180 градусов примерно 10-12 минут. Овощи добавить в бульон.
3. Бульон посолить, добавить лаврушку, чеснок и перец горошком. Оставить кастрюлю на 5-6 часов на маленьком огне и без крышки. Бульон должен не кипеть, а булькать.
4. Через 5-6 часов шумовкой достать все содержимое. Если сверху бульона много жира, его нужно снять половником. Через сито, нарытое марлей, процедить бульон в чистую и сухую кастрюлю.
5. Сборка холодца. Мясо разобрать на волокна, отделить мякоть от костей. Ппробовать на соль, при необходимости досолить. Выложить на дно дну сухой емкости. Залить первой партией процеженного бульона - так, чтобы он покрывал мясо на 0,5-1 см. Накрыть пленкой, поставить в холодильник на на 2-3 часа.
6. После доставить «полухолодец», на нем сверху образуется жировая пленка. Ее нужно немного оплавить – можно это сделать при помощи кулинарной горелки. Растопленный жир аккуратно слить. Жир можно и ложкой аккуратно собрать.
7. После залить холодец второй партией бульона. Убрать в холодильник до полного застывания. После убрать жир тем же способом и дать холодцу еще дозастыть.
8. Подавать с острой горчицей и сливочным хреном.
Хитрости от шефа:
- Не мешать и самый медленный огонь - это база варки холодца.
2. Выкладывать ингредиенты для варки холодца лучше так: на дно - кости и копыта, затем хвосты. Мякоть и щечки – сверху.
3. Для приготовления холодца лучше всего использовать каменную соль.
4. С холодцом «дружат» редис и дайкон, именно этими овощами (кружочками или другими фигурками) лучше украсить бульон при второй заливке.