✅ 9 из 10 баллов. Очень вкусный хлеб с золотистой хрустящей корочкой, упругим воздушным мякишем и сногсшибательным ореховым ароматом. Один из фаворитов в нашей семье, который мы неспешно выпекаем в выходные на неделю :)
⏰ Подготовка 17 ч. Приготовление 1 ч.
🍽 6 порций
🛒 Ингредиенты:
- 260 г пшеничной муки высшего сорта или особо тонкого помола (мы взяли хлебопекарную «Французская штучка»)
- 110 г пшеничной цельнозерновой муки (мы взяли цельнозерновую «Французская штучка») + еще немного на подпыл
- 35 г ржаной цельнозерновой муки (мы взяли марки «Рязаночка»)
- 275 г питьевой воды (мы взяли столовую минеральную)
- 55 г светлого или тёмного льна (мы взяли тёмный)
- 10 г соли
- рафинированное растительное масло (мы взяли кукурузное)
Для опары:
- 10 г пшеничной или ржаной закваски (мы взяли ржаную закваску 100% влажности от датского ржаного хлеба )
100 мл питьевой воды (мы взяли столовую минеральную) - 100 г пшеничной муки высшего сорта или особо тонкого помола (мы взяли итальянскую муку типа «00»)
👨🏻🍳 Приготовление:
1. В большой миске смешать венчиком закваску с водой до однородности. Всыпать муку и тщательно перемешать.
2. Затянуть миску плёнкой или плотно прикрыть крышкой. Оставить созревать на 10-12 часов при температуре 22-24 градуса. Созревшая закваска увеличится в объеме в 2 раза и будет пышной, пористой, ароматной.
3. Получившуюся опару смешать с водой и мукой до получения однородного грубого теста.
4. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 30-40 минут. Этот этап называется аутолиз и он нужен, чтоб перед активным замесом набухла клейковина и начала образовывать связи, набухли грубые частицы мука. Аутолиз упрощает и ручной и механический замес, дело идет быстрее.
5. В это время на средне-высоком огне обжарить лён на сухой сковороде, непрерывно помешивая. Лён должен дать аромат, начать подскакивать и щёлкать на сковороде.
6. Добавить в тесто соль и вымесить крюками для теста около 7 минут (мы перемешивали в планетарном миксере на средней скорости режимов для теста).
7. Когда тесто станет гладким и красивым, добавить обжаренный лён и вымешивать еще 1-2 минуты, пока семена не распределятся равномерно.
8. Гладкое и красивое тесто свернуть в тугой шар и переложить в миску, смазанную растительным маслом.
9. Накрыть влажным полотенцем и оставить расстаиваться на 2,5-3 часа при 22-24 градусах. Тесто увеличится в объеме и станет мягким и воздушным на ощупь.
10. Выложить тесто на присыпанную цельнозерновой мукой поверхность и разделить его на две части по 450 г каждая. Каждой части придать круглую форму и дать отдохнуть 15 минут, прикрыв влажным полотенцем.
11. Сформировать овальные или круглые заготовки и уложить их в корзинки для расстойки, присыпанные мукой, швом вверх.
12. Накрыть влажным полотенцем и оставить расстаиваться на 60-90 минут при 22-24 градусах. Если у вас теплее, то будет быстрее. Если кажется, то они не стали пышными, то дать еще время.
13. В это время духовку с подовым камнем для выпечки разогреть до 250 градусов без конвекции в течение 40 минут. Затем поставить вниз чугунную скороду, чтобы она тоже раскалилась в течение 15 минут. Когда заготовки будут готовы к выпеканию, влить в сковороду 3/4 стакана горячей воды, чтобы она успела закипеть.
14. Подошедшие заготовки перевернуть на лопату, застеленную пергаментом. Быстро сделать на них надрезы глубиной 7 – 10 мм и вместе с бумагой переложить на раскаленный подовый камень.
15. Температуру духовки сразу убавить до 230 градусов и переключить режим на нижний тэн без конвекции. Выпекать 15 минут.
16. Затем выпустить пар и убрать сковороду из духовки. Хлеб перенести с бумаги прямо на подовый камень. Установить температуру 250 градусов и включить режим только конвекции без верхнего и нижнего тэнов. Выпекать еще 15 минут.
17. Если плита не электрическая или нет режима конвекции, но есть подовый камень и колпак для выпечки, то заранее раскалить камень и колпак при 250 градусах. Когда поставите хлеб выпекаться, сразу накрыть его колпаком и первые 15 минут выпекать под ним. Затем колпак убрать и выпекать еще 15 минут до полной готовности и золотистой корки.
18. Готовый хлеб завернуть полотенцем и остудить на решетке.
⤴️ Проверенные рецепты в Telegram https://t.me/+ow1zrlF_UIswMDY6