Ещё лет 5-6 назад над безалкогольными винами, равно как и над теми кто их пьёт, откровенно смеялись или считали за ненормальных чудаков.
Однако, сегодня уже никто не смеётся и даже наоборот. В одном очень дорогом ресторане Москвы совсем недавно услышал от сомелье запрос:
А у вас есть премиальное безалкогольное вино? Нужно самое дорогое какое только возможно. У нас гости небедные, многие не пьют и им нужно какое-то статусное безалкогольное, премиального уровня.
И если совсем недавно такой запрос бы звучал нелепо, то сегодня - это ниша на рынке и попробуй ещё её закрой.
К чему я всё это? Да к тому, что деалкоголизированные вина уверенно становятся трендом и это не просто рассуждения, это показывают цифры:
Ожидается, что рынок безалкогольных вин к 2031 году вырастет до 2,48 млрд евро, фактически удвоившись. Это означает ежегодный прирост в 11,6%.
Такой вывод сделан в отчете по анализу рынка. Калифорнийская компания Meticulous Research опросила ведущих мировых производителей, включая Torres (Испания), Giesen Group (Новая Зеландия), Sutter Home (США) и Pierre Chavin (Франция).
Ожидается, что в 2025 году глобальный доход от безалкогольных вин составит около 1,25 млрд евро. Игристое вино доминирует в продажах с долей почти 83%. Около 62% продается через розницу.
Доля рынка Европы составляет 605 миллионов евро, или 48,5%. В ближайшие годы самые высокие темпы роста изначально ожидаются в Северной Америке.
Причины роста включают изменение моделей потребления в сторону более здоровых альтернатив и растущее принятие в различных религиях, культурах и социальных средах. Так что уверенно можно сказать, что безалкогольные вина - это тренд на блажайшее будущее...
Тем не менее, правильно ли называть эти вина безалкогольными и как, собственно, их изготавливают? Давайте разбираться
Технология и нюансы
Первое, что следует отметить, — это то, что существует разница между так называемыми «слабоалкогольными» винами (скажем, 9% abv) и безалкогольными.
Первые можно создать, используя вполне традиционные методики, такие как более раннее время сбора урожая (чтобы меньше сахара превращалось в спирт) и «ленивые» штаммы дрожжей, которые произведут в результате брожения меньшее количество алкоголя. Однако, понятно, что у подобных методов есть естественные пределы и ограничения.
Когда же речь заходит о винах с крепостью ниже 0,5% abv (уровень, при котором, как принято считать, нет опасности опьянения), то единственный способ сделать это — деалкоголизация.
Совершенно верно: то, что мы называем безалкогольным вином первоначально было вином "обычным", из которого алкоголь удалили, то есть деалкоголизировали.
Как же это делают?
Ключевая концепция удаления алкоголя из вина заключается в том, что этанол имеет более низкую температуру кипения (78 °C), чем вода. Поэтому, если вы нагреете жидкость, наступит момент, когда спирт испарится, оставив напиток с крепостью примерно 0%.
Прежде чем вы решите попробовать подобный ментод у себя дома в кастрюле, стоит отметить, что есть 2 проблемы. Во-первых, вино не очень хорошо реагирует на нагревание до таких температур, а во-вторых, примерно при той же температуре, при которой вы выпариваете спирт, вы, вероятно, также удаляете все летучие ароматические соединения, которые придают вину его вкус.
Поэтому неудивительно, что процессы, используемые для создания безалкогольного вина, несколько более сложны.
1. Обратный осмос
Традиционной альтернативой нагреванию для деалкоголизации часто называют Обратный осмос — по сути, продавливание вина через сверх-плотную мембрану под давлением. Эта технология хорошо известна в мире виноделия, позволяя, например, удалять избыток воды из сусла (это делается когда виноград перед сбором набрал в себя много влаги из-за дождей, что на выходе даст водянистый вкус вина). Осмос (по сути супер-сильная филотрация) отделяет крупные ароматические молекулы от более мелких молекул воды и спирта. Технология обкатанная и достаточно дешёвая в установке.
И всё же этот метод используется чаще для снижения уровня алкоголя на несколько процентов (скажем, с 14 до 11%). "Отфильтровать" начисто можно, однако при такой интенсивности мы получим на выходе достаточно слабое "вино" с хилой ароматикой и вкусом, хотя исключения имеются.
Винодельня Weingut Löffler из региона Markgräflerland, что в Бадене, вывела в 2024 году на рынок первое безалкогольное "ледяное вино" - Ice wine.
Для Айсвайна использовался виноград сорта Gutedel, собранный 12 января 2024 года при температуре -8С.
Половина из полученных 700 литров вина была деалкоголизирована.
Ферментация остановилась при 8% об. и 157 г/л сахара в 350 литрах вина. Благодаря этому особому балансу мы не добавляли никакого дополнительного сахара для деалкоголизации, но нам пришлось слегка подкислить вино, добавить чуть больше диоксида серы и сорбат калия во время розлива
— объясняет Фредерик Шуке-Стрингер.
Для таких малых объемов и при изначально невывсоком уровне алкоголя деалкоголизация возможна с помощью обратного осмоса.
Я беспокоился, что деалкоголизированный Айсвайн будет на вкус очень похож на простой фруктовый сок, но это совсем не так. С "ароматами брожения" и 157 г/л сахара, вино получилось очень интересным
— говорит винодел.
2. Вакуумная дистилляция
Однако, чаще всего чтобы достичь уровней, таких как 0% или 0,5%, винодельни используют вакуумную дистилляцию.
Дистилляция по сути нагревает что-то до тех пор, пока оно не начнёт испаряться, об этом мы уже говорили выше. Но как мы уже узнали, просто нагреть вино до температуры испарения этанола можно лишь с существенной потерей вкуса и ароматики вина.
Однако же, если вы делаете это в вакууме, у него есть огромное преимущество, так как точки кипения тут намного ниже.
Обычно это около 35–40 °C, хотя некоторые компании теперь используют вакуумные дистилляционные колонны, которые работают при температуре ниже 30 °C — не намного выше комнатной температуры.
Вакуумная дистилляция — это хорошо зарекомендовавшая себя технология, изобретенная Карлом Юнгом в Германии еще в 1907 году. И хотя с тех пор в систему были внесены усовершенствования и дополнения (в частности, внедрение технологии Spinning Cone Column — системы извлечения ароматов, изначально разработанной для пищевой промышленности), основной принцип остается прежним.
Нагревание вина под давлением при более низких температурах позволяет точно и относительно бережно разделить напиток на 3 элемента: спирт, ароматические соединения (некоторые называют их «эссенцией») и воду.
Они собираются отдельно. В Европе спирт продаётся (в России подобное запрещено), а 2 других элемента смешиваются обратно.
Здесь логично спросить, готова ли эта безалкогольная смесь ароматизатора и воды к употреблению?
Конечно нет) Для того, чтобы стать "вином" нужно пройти еще один важный этап — так называемую «перебалансировку».
Алкоголь — важная часть стандартной бутылки вина. Он может составлять всего 13% от исходного продукта, но он переносит вкус и — что не менее важно — обеспечивает вкусовые ощущения и создаёт баланс напитку.
Поэтому его удаление сильно меняет напиток. Кислотность кажется более резкой, танины более резкими, а общий вкус несколько плоским. Некоторые вкуовые элементы теряются напрочь, другие становятся более концентрированными.
Именно поэтому, большинство людей не в восторге от вкуса безалкогольных вин. - "не то".
Чтобы сгладить эти проблемы, винодельни часто добавляют небольшое количество ароматизатора и/или немного исходного сусла (предварительная ферментация виноградного сока).
Они могут вернуть недостающие вкусовые соединения и заполнить "провал" вкуса небольшой естественной сладостью, хотя в действительности сахара может добавляться джостаточно много - до 60 г/л. и более.
Что касается того, куда дальше пойдет отрасль, есть 3 направления, над которыми постоянно работают.
Во-первых, постоянно разрабатываются новые технологии. Всё, что позволяет ускорить процесс и использовать более низкую температуру с более высоким захватом вкуса, улучшит качество конечного продукта.
Во-вторых, растет понимание того, что качество ягод имеет такое же значение для безалкогольного вина, как и для его обычного алкогольного. Грубо говоря, если вы подвергнете плохое вино вакуумной дистилляции, то на выходе получите плохое безалкогольное вино.
Наконец, ведется работа над тем, как заменить утраченное ощущение во вкусе, которое дает алкоголь, без простого использования сахара.
Сладость алкоголя во многом смягчает танины и сглаживает кислотность. В современных безалкогольных винах - это большая дыра, которую виноделы пытаются заполнить.
Всё больше производителей пытаются обойтись без явной сладости. Вина в целом становятся суше.
Технологии уже достигли той стадии, когда белые вина, в частности, демонстрируют сортовую типичность,а вот до терруарности подобных вин ещё очень далеко.
И, кстати, премиальные дорогие безалкогольные вина на Российском рынке уже тоже появились. Ярким примером тут можно назвать вино French Bloom от LVMH, стоимость которого составляет примерно 6500 рублей за бутылку.