Греки Приазовья готовят многослойный пирог с мясом и тыквой. Знакомая гречанка пекла восхитительный шумуш. Необычное сочетание мяса и слегка сладковатого вкуса тыквы делает это блюдо привлекательным даже для тех, кто обычно не любит тыкву.
Для приготовления начинки двух маленьких пирогов понадобятся следующие ингредиенты: 500 г очищенной тыквы, 250 г постной свинины, а также 250 г баранины или говядины. Также можно использовать один вид мяса. Тесто подойдет покупное слоеное, однако его можно сделать самостоятельно. Для этого потребуется: 6–7 стаканов муки, чайная ложка соли, растительное масло и жир.
Начнем с подготовки начинки: мясо мелко нарубите или пропустите через мясорубку, добавьте соль. По желанию можно добавить измельченный лук и специи. Тыкву натрите на мелкой терке. Если она недостаточно сладкая, добавьте немного сахара. Чтобы начинка была более сочной, можно добавить немного воды.
Смешайте тыкву с мясом прямо перед выпечкой шумуша. Пропорции ингредиентов регулируйте по вкусу, но я предпочитаю, чтобы тыквы было немного больше.
Когда будете замешивать тесто, добавляйте соль, предварительно растворенную в воде. Муку обязательно просейте. Замешанное тесто должно быть эластичным; разделите его на две части. Раскатывайте тесто очень тонко для прослоек. Для смазки можно использовать растительное масло, топленое сливочное масло, смалец или маргарин, но лучше всего смесь жиров. Моя бабушка раскатывала огромное, почти прозрачное тесто и обильно смазывала его гусиным жиром. Затем она сворачивала тесто в квадрат, выкладывала на противень, наполняла его большим количеством смеси тыквы и мяса, формировала «конверт» и смазывала поверхность яйца. В результате шумуш получался хрустящим снаружи и сочным внутри.
Пирог можно смазывать ряженкой, сметаной или кефиром – тогда он будет еще мягче. Шумуш хорош как теплым, так и охлажденным.