Совсем недавно на Зубовской площади в Москве появилось новое интересное место со сложносочиненной концепцией. Это многослойный проект «Поле», который состоит из ресторана, кафе с собственной выпечкой и лавкой мясных деликатесов. Название сохраняет связь с исторической местностью Девичье поле, в котором расположен проект, и, конечно, отражается в элементах декора в интерьере. Светильники напоминают полевые цветы, узор паркета переплетается словно колосья, а колонны окрашены в теплые оттенки спелой пшеницы.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
Кафе и лавка в «Поле» объединены в отдельное камерное пространство с несколькими столиками и стойкой-прилавком на которой размещаются продукты собственного производства. Это ремесленный хлеб (от тартинов и багетов до экспериментального бородинского с листьями кафрского лайма) и сладости из своей пекарни и кондитерского цеха, за которые отвечает шеф-кондитер Дарья Терешенок-Кожуховская. Тут же расположена витрина с вареными и копчеными колбасами, терринами, ветчинами и окороками от известного колбасье Андрея Куспица, недавно вернувшегося из Франции. Хлеб, сладости и мясные деликатесы можно попробовать в кафе или купить с собой.
Кухню ресторана возглавляет бренд-шеф Владислав Корпусов. Собранное им меню тоже отсылает нас к полю, но на этот раз уже как к пространству для смелых и изящных экспериментов с локальными ингредиентами и техниками их приготовления. Неожиданные сочетания и многослойность начинаются уже в разделе закусок. Тонкие слайсы свежего гребешка, маринованные в домашнем соевом соусе, настолько нежные, что буквально тают во рту. Они идут в компании с соусом из ревеня, эмульсией на смородиновых ветках и украшается побегами черной смородины, маринованным крыжовником и зеленым маслом. Камчатский краб подается с хреном, черным перцем и страчателлой и укрывается хрустящей вуалью из огурца и щавеля. Все компоненты прекрасно играют между собой, не забивая, а подчеркивая сладковатый крабовый вкус. Запеченный на углях лук-порей отдает во рту приятными горелыми нотками и сопровождается соусом бермонте на основе печеного картофеля с икрой сига и луком сибулет.
На первое стоит попробовать консоме из говядины с пельменями, фаршированными уткой. Бульон щедро насыщен специями, придающими ему слегка грибной вкус.
В разделе горячих блюд обращают на себя внимание щечки дикого атлантического клыкача. Они обжариваются на гриле и подаются с соте из шпината, соусом бермонте на основе белой фасоли и бурбонской ванили, а также воздушной пены из концентрированного рыбного соуса.
Любителям мяса наверняка понравится филе миньон, отличающийся исключительной мягкостью. Мясо сервируют с большим равиоли который следует разрезать вместе с вырезкой, чтобы пропитать ее перечным соусом из начинки пельменя. Следуя сложившийся столичной моде, создатели «Поля» позаботились и о печи. В ней томится мясо козленка, которое потом подается в демиглясе с печеными корнеплодами и нежной сливочной гречкой в стиле ризотто. Также на углях запекают капусту кольраби, которую затем дополняют соусом из сливок, настоянных на древесных углях. И еще в печи пекут очень вкусный пирог с начинкой из телячьих хвостов. Его сервируют с соусом на основе бульона из сморчков, сезонной груши и сливок, и предлагают смазывать кусочки шалфейной сметаной.
Из заметных десертов хочется отметить еловый сорбет, дополненный гелем из сока лайма с алоэ и мякотью киви. Все компоненты разных зеленых оттенков нужно как следует перемешать, и тогда они раскроются легкой и освежающей вкусовой гармонией.
Пусть и несколько перенасыщенный деталями и смыслами, ресторан «Поле», на наш взгляд, имеет все шансы стать одним из самых заметных явлений столичной ресторанной жизни в ближайшее время.