Копчёная рулька — достаточно простой рецепт. При этом — идеальная закуска для новогоднего стола. Однако сделать действительно вкусную рульку, копчёную горячим способом — отнюдь не так просто, как кажется. Есть несколько трудностей:
- Если закладывать в коптильню сырое мясо, продукт может остаться полуготовым, покрыться некрасивыми пятнами при неравномерном копчении.
- Наиболее распространённый вариант — коптить заранее отваренную рульку. Однако проблема в этом случае — мясо очень сложно просушить после варки. Влага неравномерно выступает на поверхности, возможны пятна нагара. По этой причине многие «закутывают» рульку в фольгу. Однако так красивого золотистого цвета не получается.
Предлагаем оригинальный способ: сделать рульку не варёно-копчёной, а копчёно-варёной. Причём для того, чтобы подкопчёное мясо не распадалось, варку проведём в рамках технологии су-вид. Далее опишем рецепт свиной рульки более подробно. Рекомендации по приготовлению даны для коптильни Bravo 2.
Ингредиенты:
- рулька свиная (желательно — задние ноги, на них больше мяса);
- соль — нитритная и обычная поваренная, соотношение 1:1;
- сахар — по вкусу;
- специи — по вкусу.
Из специй можно использовать чеснок, перец молотый, иные варианты для мяса на ваш вкус.
Количество соли (общее) — примерно 2% от веса мяса. Например, на 1 кг свиной рульки берём 20 г соли: по 10 г нитритной и обычной поваренной.
Количество сахара — на ваш вкус, обычно 5–10 г.
Схема приготовления:
1. Тщательно промыть свиную рульку в тёплой воде.
2. Исходя из массы, объёма мяса, приготовить маринад. Обязательное требование — чтобы жидкость полностью закрывала рульку.
3. Выложить для маринования рульку в холодильник на 3–5 дней. В течение дня 1–2 раза переворачивать мясо для лучшего просаливания.
4. Промыть рульку холодной водой. Подсушить, промокнуть бумажными полотенцами.
5. Вывесить продукт в коптильню для просушивания. Нагрев — медленный и постепенный, до температуры 60 градусов.
6. Открыть коптильню, добавить щепу (1–2 горсти, в зависимости от количества мяса). Лучше — ольха со щепой фруктовых деревьев (яблоня, груша, абрикос), соотношение — 2:1.
7. Коптить 15–20 минут, поднимая температуру до 90 градусов.
8. Достать мясо, натереть его специями, поместить в вакуумную упаковку.
9. Готовить по технологии су-вид при температуре 70–75 градусов 8–10 часов (показатели выбирайте в зависимости от желаемой степени разваривания). Для этого можно использовать специальное устройство для су-вид либо автоклав с блоком управления (например, автоклав «Булат» , режим «на воде»).
Если мясо молодое (поросёнок), а рульки небольшие, длительность варки будет меньше. Мясо может получиться нежным либо упругим: это зависит от температуры и продолжительности варки.
Готовите ли копчёную рульку вы? Если да — каким способом? Обязательно пишите в комментариях!
Коптильни горячего копчения, дымогенераторы, камеры для холодного копчения, устройства для автоклавирования по ценам от завода-производителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.