Борщ, гречка с говядиной, бургеры, сырники, блинчики с мясом и еще пара десятков наименований. Это то, что видят покупатели на полках с готовыми блюдами в сетевых магазинах. Но как и где делают эту еду? Чтобы получить ответ на этот вопрос, мы отправились в Киров на предприятия агрохолдинга «Дороничи» — партнера розничной сети «Пятерочка». Это производства полного цикла: от разделки мяса до упаковки готовой продукции и ее отгрузки по магазинам всей России.
От поля до тарелки
Будущее готовое блюдо — своего рода пазл. Прежде чем его сварить, потушить или пожарить, нужно собрать все ингредиенты. А чтобы быть уверенным в их качестве, лучше всего самому их вырастить. Именно этим и занимается агропромышленный холдинг «Дороничи» — один из партнеров торговой сети «Пятерочка».
Коробки с готовой едой сходят с конвейеров Foodzavod и отправляются на полки магазинов по всей стране. Производство работает круглосуточно 364 дня в году: исключение составляет лишь 1 января. Здесь делают все — от салатов до десертов, а цеха завода максимально автоматизированы, чтобы контакт с людьми и риск «загрязнить» продукт был минимальным. Качество и соблюдение санитарно-гигиенических норм тоже находятся под постоянным контролем, так что производству не страшен внеплановый аудит.
Завод разделен на несколько цехов. 80% сырья, необходимого для производства готовых блюд, поступает с предприятий агрохолдинга «Дороничи». Например, мясо для блинов, пасты «Карбонара», солянки, горохового супа с копченостями — с «Кировского мясокомбината». На нем разделывают от 55 до 70 тонн мяса в день. Что-то попадает на полки магазинов в виде полуфабрикатов, что-то используется в производстве колбас или оказывается в упаковках с готовой едой.
Еще одно предприятие, которое снабжает Foodzavod, — «Актион-Агро». Борщ, котлеты по-киевски, плов с курицей, куриная голень гриль и оладушки не получились бы без птицы, которую производит завод. Здесь получают 35,5 тыс. тонн мяса в год, качество продукции подтверждено сертификатом ISO 22000, а брак составляет меньше 0,15%.
Но вернемся к заводу по производству готовых блюд. В трех горячих цехах предприятия варят каши и гарниры, делают гуляш и пасты, томят мясо, жарят сырники и печеночные котлеты. Из специальной тоннельной печи выходят готовые котлеты, а с автоматизированной блинной линии — блины с начинкой.
Рецептуру будущих блюд ритейлеры определяют вместе с партнерами. Разработкой рецептов и подбором ингредиентов для готовых блюд «Пятерочки» и других сетей X5 Group занимается отдельное подразделение «X5 Еда». Оно также контролирует качество и безопасность готовой еды. На Foodzavod есть и свои внутренние стандарты. Например, у каш после варки проверяют вязкость, сахар и соль. И если что-то не устраивает, дорабатывают рецептуру.
В контейнеры блюда попадают в цехе расфасовки, а отсюда отправляются в автоклав. В нем еду нагревают при определенной температуре, а сама технология называется «бережное томление». Она позволяет сохранить полезные свойства продукта, не добавляя консерванты.
Почему все полюбили готовое
Несколько лет назад готовая еда стала одним из фокусных направлений для всего ритейла. В первую очередь из-за изменения в потреблении клиентов. Тенденция рынка — все меньше людей хотят готовить. Молодое поколение приходит в магазины не за ингредиентами, а за готовой едой. Да и более старшие покупатели все чаще не хотят стоять у плиты, а выбирают «просто разогреть».
Когда готовые блюда только появились в популярных торговых сетях, они помещались в одном холодильнике. Сейчас холодильников как минимум несколько, а ассортимент существенно расширился.
Например, в «Пятерочках» с начала 2024 года доля готовой еды по всей стране составила 3,5%, а ее продажи по сравнению с 2023 годом выросли на 40%. С начала 2024 года сеть продала 23 млн штук готовой продукции, и в 12% чеков доставки были готовые блюда.
В топе у покупателей проверенные временам варианты: сельдь под шубой, оливье, борщ, солянка, шаурма. Но за трендами рынка ритейлеры тоже следят. Например, на волне популярности азиатской кухни на полках магазинов появились онигири.
Есть у спроса на готовую еду и сезонность. Всплеск — весна и начало учебного года. А еще декабрь. Накануне Нового года на полках появятся большие упаковки традиционных праздничных блюд, а покупателям предложат не резать салаты, а сразу включать «Иронию судьбы».
Фото: пресс-служба торговой сети «Пятерочка»