В колбасном производстве к упаковочным материалам относят, прежде всего, оболочки, без которых невозможно изготовить основную часть колбасных и сосисочных изделий, а также пакеты для вакуумной упаковки продукции. Существуют различные определения колбасной оболочки, но их суть сводится к тому, что это технологическая емкость, придающая изделию форму и защищающая его от воздействия окружающей среды.
Колбасные оболочки выполняют ряд общих функций:
- удерживают мясную эмульсию или фарш в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и т. д.;
- придают форму и стабилизируют колбасный фарш;
- защищают содержимое от воздействия внешней среды;
- являются носителями информации как обязательной, так и рекламного характера;
- служат средством продвижения готовых изделий за счет разнообразия диаметров, цветов и форм.
Виды оболочек колбасных изделий по материалу.
Натуральные колбасные оболочки.
Натуральные оболочки (свиные, говяжьи, бараньи) производят из кишечника и других субпродуктов. Создаются в несколько этапов. Спил шкур крупного рогатого скота обрабатывают в щелочах с использованием специального оборудования.
Для натуральных оболочек характерна высокая дымо- и влагопроницаемость. Сохраняют качество после температурной обработки. Натуральная упаковка применяется для приготовления фабричных и домашних колбас и других мясных изделий.
Недостатком данной продукции является низкий уровень защиты продукта от внешних воздействий. Срок годности составляет от 3 до 5 суток.
Искусственные колбасные оболочки.
Искусственные колбасные оболочки (коллагеновые, целлюлозные, фиброузные) изготавливают промышленным способом из натурального сырья.
Коллагеновая оболочка.
Высокосортный сырьевой материал, который получают из среднего слоя шкур крупного рогатого скота Оболочка максимально приближенная к натуральной. Бывает съедобной и несъедобной. Срок хранения колбас в белковой оболочке — от 3 до 5 суток.
Преимущества коллагеновых оболочек:
- натуральный внешний вид;
- хороший вкус колбас благодаря высокой проницаемости;
- постоянство калибра (диаметра) батонов колбасы.
Фиброузная оболочка.
Одна из самых прочных видов оболочек и самая дорогая. Ее изготавливают из армированной вискозной бумаги. Фиброузные оболочки выпускают с декоративной сеткой, чтобы создать рельефа у колбасного продукта.
Преимущества:
- хорошая паро- и дымопроницаемость;
- привлекательный (маркетинговый) внешний вид;
- срок хранения изделий — от 15 до 120 суток.
Целлюлозная оболочка.
Ее производят из натурального материала растительного происхождения - целлюлозы. Имеет высокий уровень проницаемости, оболочка растягивается вдоль и поперек, что положительно влияет на вместительность фарша. Недостаток этой оболочки – небольшая способность к термоусадке. После обработки колбасных изделий на продукте могут образоваться морщинистые стыки. Поэтому важно придерживаться определенного уровня влажности оболочки при наполнении ее фаршем и термической обработке.
Преимущества:
- невысокая стоимость;
- высокая паро- и дымопроницаемость;
- термическая стабильность (выдерживает до 100°С);
- не нужно промывать и замачивать перед набивкой;
- срок хранения изделий — от 2 до 3 суток.
Синтетическая оболочка.
Любимая оболочка среди колбасоделов. В полиамидной «кожице» выпускается больше 80% колбасной продукции. Материал — тонкая, но прочная полимерная пленка.
Преимущества:
- устойчивость к прокалыванию;
- способность к термоусадке;
- низкая кислородная и влагопроницаемость;
- защита колбасы от окисления и микробов;
- срок хранения — от 15 до 60 суток.
Классификация по способу термической обработки.
Все колбасные оболочки выдерживают нагрев до 75-80 С. Но для более высоких температур - например, для жарки на гриле или для запекания в духовке больше подходят натуральные оболочки (кишки).
Ниже приведен перечень способов термообработки колбасных изделий и наиболее подходящие оболочки для каждого случая:
- жарка, запекание колбас (на сковороде, гриле) - натуральные оболочки: свиные кишки, говяжьи и бараньи черева;
- варка колбас - полиамидная, коллагеновая, целлюлозная, натуральная оболочки;
- копчение колбас (горячее и холодное) - натуральная, коллагеновая, целлюлозная оболочки;
- сушка и вяление колбас - натуральная, коллагеновая, фиброузная оболочки.
Классификация по видам колбас.
Оболочки можно сгруппировать примерно так (оболочки расположены в списке по мере убывания предпочтения к использованию к каждому конкретному виду колбас.
- Вареные колбасы — полиамидная и коллагеновая оболочка, кишка говяжья и баранья, а также черева крупного калибра от 43 мм.
- Сосиски — целлюлозная и полиамидная оболочки, бараньи черева, сосисочная коллагеновая оболочка. Калибр — от 16 до 28 мм.
- Сардельки — свиная и говяжья черева калибром до 40 мм. Полиамидная и коллагеновая оболочки диаметром от 28 до 40 мм.
- Полукопченые и варено-копченые колбасы, сервелаты, салями — свиная и говяжья черева, коллагеновая оболочка, фиброузная. Калибр — от 16 до 65 мм. Эти оболочки должны быть проницаемы для дыма, поэтому полиамидная оболочка здесь не подходит, за исключением специально созданных для этих целей полиамидных полупроницаемых оболочек.
- Тонкие колбаски - кнуты — баранья и коллагеновая сосисочная оболочки. Калибр от 16 до 24 мм.
- Сыровяленые и сырокопченые колбасы — натуральные, коллагеновые, фиброузные оболочки. Калибр — от 14 до 60 мм.
- Ливерные колбасы, паштеты — полиамидные оболочки, свиная и говяжья черева, синюги говяжьи и бараньи. Калибр — от 40 до 100 мм.
- Ветчины — синюги говяжья и баранья, полиамидная, целлюлозная и фиброузная. Калибр — от 60 мм и выше.
Классификация по срокам хранения.
Колбасных изделий в разных видах оболочки можно сгруппировать на 3 группы.
- Хранение до 3 суток после термообработки - колбасы в натуральной оболочке.
- Хранение до 10 суток после термообработки – колбасы в коллагеновой и целлюлозной оболочке после копчения.
- Хранение до 15 суток – колбасы в полиамидной многослойной барьерной оболочке.