Недавно посмотрела фильм с Мерил Стрип «Простые сложности». Фильм в целом мне понравился, вообще Мерил Стрип люблю. Но эта статья будет не про кино, и вспомнила я об этом фильме лишь в связи с круассанами.
Какая связь? — спросите вы. Сейчас расскажу.
По сюжету главная героиня идет на свидание, после которого возвращается домой с потенциальным ухажером. Они заходят в кондитерскую-пекарню, владелицей которой является героиня Мерил и которая примыкает к ее дому (очень удобно, да))) и начинают дурачиться на кухне.
Героиня Мерил вспоминает, как она жила во Франции, и решает угостить нового друга свежеиспеченным круассаном. Вместе они начинают готовить тесто, мило пачкаются в муке, формируют круассан, выпекают и с большим удовольствием под конец свидания съедают его.
Меня, как кондитера, такое упрощение немного возмутило))
Потому что ну нереально в течение пары часов приготовить круассан о начала до конца.
Но с другой стороны — ведь многие считают что сделать круассан можно только в условиях профессиональной пекарни, имея специальное оборудование для слоения теста, профессиональные шкафы для расстойки и конвектоматы для выпечки.
Так ли это и реально ли сделать вкусные хрустящие круассан дома из простых натуральных продуктов в качестве, которых ты уверен?
Мой от ответ — да, реально! Нужно соблюдать важные правила и не ожидать, что вы достанете круассан из духовки через пару часов после того, как вы решили его сделать.
Правило №1. Тщательно выбираем муку и масло
Для круассанов в частности и слоеного теста в целом очень важно качество основных ингредиентов: это сливочное масло и мука. Остальные ингредиенты тоже важны: дрожжи, вода, сахар и соль.
НО мука и масло на первом месте, они здесь — основополагающие.
Муку лучше выбирать сильную, с содержанием белка 12-13%, это обеспечить хорошую эластичность теста и пышность выпечки.
Сливочное масло берите минимум 82,5%. Для слоеного теста даже рекомендуют масло 83-84%, но его не так просто найти в магазинах.
Правило №2. Правильный замес теста
Чтобы тесто получилось эластичным, а выпечка пышной очень важно хорошо вымесить тесто и дать ему отдохнуть в холоде.
Именно в процессы вымешивания, после смешивания с мукой клейковина начинает развиваться и дает тесту необходимую эластичность и пышность.
Поэтому можно и нужно вымешивать тесто 15-20 минут, пока оно не станет гладким и перестанет липнуть.
Правило №3. Правильное слоение теста
Здесь важно соблюдать температуру и время.
Слоить тесто лучше в прохладном помещении, чтобы масло не перегревалось. Оптимально, если на кухне будет 18-20С.
Обязательно между сложениями нужно давать тесту отдых в холодильнике в течение 45-60 минут.
И для удобной работы нужна большая скалка.
Не жалейте муки на подпыл и работайте скалкой аккуратно, не стремитесь сразу раскатать тесто до нужной толщины, лучше действовать аккуратно, потихоньку раскатывая тесто до толщины 8-9 мм и обязательно стараемся сохранить прямоугольную форму.
Не стремитесь дома сделать очень много складок, три простых складки «книжкой» будет достаточно, чтобы ваш круассан покорил всех тонкими слоями.
Правило №4. Расстройка при нужно температуре
круассан важно расстраивать в теплом месте, чтобы тесто хорошо поднялось.
Но при этом температура не должна быть прямо совсем очень теплой, так как в таких условиях сливочное масло может растаять.
Оптимально для растопки круассанов 26С, что вполне можно обеспечить, если сначала чуть нагреть духовой шкаф, а потом дать возможность ему остыть, чтобы было слегка тепло и там растаивать круассан.
Правило № 5. Не торопиться и оптимизировать
Не нужно ждать, что вы сделаете домашние круассан за час. Если суммарно сложить все время от начала замеса теста до выпечки, понадобится 5-6 часов!
Думаете много? Спешу вас порадовать, суммарного времени на активную работу здесь 30-40 минут. Остальное время — ожидание, когда вы можете заниматься другими делами.
И еще, когда вы свернули круассан — его можно заморозить и использовать как полуфабрикат.
Представьте, вы достаете замороженные круассаны, ставите на противень на размораживание и растопку и буквально через час-полтора у вас уже дома аромат свежей выпечки и вы достаете из духовки хрустящий круассан и все в восторге!
А если вы хотите узнать все секреты работы со сдобной выпечкой и научиться печь потрясающие круассаны дома и еще много много других замечательных булочек, слоек и саванов и бретелей, то обязательно присоединяйтесь к курсу
«СДОБНАЯ ДРОЖЖЕВАЯ ВЫПЕЧКА»
после которого вы точно всех убедите, что приготовить дома самый вкусный круассан — это просто!))