– Королевская уха может быть только из красной рыбы.
– Нет, в ней обязательно доложен быть палтус.
– Ничего вы не понимаете. Королевская уха варится из стерлядки.
Вот примерно так выглядят споры любителей рыбных супов, когда дело доходит до обсуждения ухи королевской. Ну или царской, или ухи по-королевски. Это просто варианты названия, суть не меняется.
Королевская уха предполагает особый вкус и, казалось бы, использование редких, дорогих, деликатесных ингредиентов. В целом почти так и есть: основой блюда выступает рыба, ценник которой в магазине порой превышает 1000 рублей за кг. Это может быть форель, осетр, стерлядка, белуга, палтус или еще кто-то из самых вкусных рыбов, которых Васькам только показывают.
Но рыбаки утверждают, что настоящей царской ухи не сваришь без невзрачной мелочевки, которую в обычное время как раз часто скармливают котикам или вообще выбрасывают обратно в водоем, с руганью снимая с крючка.
Это рыба – ерш. Скользкий, колючий, вредный. Вечно заглатывает наживку до пуза. Клюет быстрее всех других рыб в водоеме. В обычное время просто портит рыбалку. Многие рыбаки говорят, что если пошел ерш, то надо сматывать удочки и менять место.
Впрочем, часть рыбаков голосует не за ерша, а за мелкого окуня или карася. Но таких меньше. И окунь с карасем в целом сами по себе довольно высоко ценятся. Уха из них хороша. А вот ерш, после того как из него сварили бульон, обычно просто выбрасывается. Он нужен конкретно для навара.
Именно ерш делает королевою уху такой ароматной и наваристой. Во время варки он разваривается так, что делает бульон густым и золотистым, отдавая в воду желатин, белок-коллаген-аминокислоты. На бульон идут потрошеные ерши с чешуей и слизью, которая в избытке покрывает их тела – так навар будет лучше.
Неинтересная, неудобная, сорная рыбка, а без нее, оказывается, настоящей царской ухи не сваришь. Понятно, за что его уважают рыбаки, пусть и ругают периодически.