Эта статья — не для всех. Она — исключительно для любителей, которым нужно, чтобы напиток был одновременно и крепким, и вкусным, ароматным. Уточню, что понятие «крепость» здесь варьируется от 60 до 90 градусов.
Всем опытным винокурам ясна суть противоречия. Когда мы увеличиваем градус продукта, при этом обычно и улучшаем уровень его очистки, отсекаем «посторонние» (кроме этилового спирта) примеси. А в них весь «сок» и находится! Потому чем выше крепость, тем менее явный вкус и ароматику мы получаем. Ведь все эфиры, прочие вещества «уходят» в головы, хвосты (для бражных колонн, не говорю уж про ректификацию). Причём чем выше скорость перегонки, тем меньше подобных веществ останется в нашем напитке. Значительную часть вкусоароматики мы теряем и при очистке на разных этапах (очень сильный эффект, например, от бентонита, угольной колонны). В общем, получается «немного грустно и совсем невкусно».
Мой отец предпочитает как раз ароматные дистилляты высокой крепости (именно их, а не домашнюю водку или крепкие настойки). Потому часть советов по сохранению вкусоароматики получена от него.
Специально для этой статьи подготовил перечень рекомендаций, касающихся каждого из этапов работы с сырьём и перегонки. Понятно, что говорю преимущественно о напитках на основе зерновых и фруктовых браг: из сахарной браги ароматный дистиллят не сделаешь.
1. Вообще работа с брагой, я думаю, самый важный этап в плане формирования и сохранения вкусоароматики. Советую, если в планах ароматный дистиллят, никогда не использовать бентонит: он заберёт не только муть с дрожжами, но и большую часть вкуса и запаха. Гораздо безобиднее будет очистка лимонной кислотой или каркаде.
При чистке браги механическим способом (сито, марля и т. п.) вкусоароматика сохраняется хорошо. Но работая с густыми брагами, особенно для ГОС, можно подождать хотя бы частичного осаживания, формирования слоёв. А потом аккуратно вычерпывать брагу из ёмкости, завершая процесс на высоте 3–5 см, чтобы большая часть дрожжей и остатков их жизнедеятельности не попала в перегонку.
Вообще как для зерновых, так и фруктовых браг чем более густой продукт пойдёт в первую перегонку, тем ароматнее и насыщеннее будет результат. Но многие фильтруют такую брагу, что обусловлено вероятностью пригорания. Способы борьбы — фальш-дно, а также закладывание самой густой части браги в холщовый мешок (его стоит закрепить, чтоб не касался дна).
2. При первой перегонке, если ваша цель — сохранение ароматики, то лучше режима, чем потстилл, считаю, не найдёшь. Причём при работе на такой результат советую перегонять буквально до нулевой крепости. Особенно это касается зерновых браг: в них вкусоароматика — это далеко не одни эфиры, но и многое из хвостовой части. А самые «тяжёлые» сивушные масла мы в любом случае оставим в кубе. Да и спирт так собираем по максимуму.
Обращаю внимание: потстилл здесь — не просто повышение скорости перегонки, но и специфика конструкции (куб — почти горизонтальная царга — холодильник). В такой модификации, к примеру, легко работать на аппарате «Союз».
Кстати, что касается неприятного запаха от спирта-сырца. Считаю это нормой при работе с ароматными брагами. У меня значительная часть сернистых соединений нейтрализуется за счёт медного холодильника. Но вот укрепляющие насадки (в том числе, медные) применять в процессе первой перегонки не советую — ароматика теряется. Лучше с насадками поработать при дробной перегонке.
3. Промежуточная очистка. Если хотите вкуса и запаха, угольная колонна для очистки сырца — не вариант. Возможны другие способы, то же молоко. А если у вас хорошая бражная колонна — промежуточная очистка и не понадобится. Кроме дополнительных средств промежуточной очистки, сырец можно 1–2 дня отстоять в прохладном месте, а потом слить с осадка (в случае его появления). Чистоту продукта мы повысим, а вкусоароматика не снизится.
4. Вторая дробная перегонка (дробная перегонка вообще) — этап, на котором «улетает» из нашего дистиллята большая часть аромата. Фруктовые, цветочные оттенки — всё это эфиры, которые уходят с головами. Способ «поймать» хотя бы часть из них — дать колонне поработать на себя, а потом отбор голов вести на минимальной скорости, постоянно контролируя ароматику. Как только самые резкие, неприятные запахи (метанол и т. п.) ушли, можно попробовать отобрать подголовники, сменив ёмкость.
Что касается хвостов, схема та же, но в обратном порядке. Здесь мы стараемся «отловить» для своего напитка в большей степени не аромат, но вкус и послевкусие. В обычном порядке отбираем тело. А далее — предхвостья в отдельную ёмкость. Снова ведём контроль по запаху. Как только проявились неприятные нотки — меняем ёмкость, отбираем хвосты.
Для зерновых — рекомендую всё же метод Габриэля. Считаю это лучшим вариантом сохранения органолептики для данного сырья.
5. Если крепкий дистиллят формируем за счёт многократной перегонки (3 и более раз) на аппарате с сухопарником или колонне минимальной высоты, можно использовать следующий метод. При второй перегонке отбираем подголовники и предхвостья, а затем добавляем их в последнюю перегонку.
Конечно, если сохранить вкусоароматику не получилось, её можно и придать! Хочу навскидку предложить несколько вариантов:
- В крепкий, но не ароматный дистиллят либо ректификат (результат работы с укреплением на бражной либо ректификационной колонне) добавляем ароматный дистиллят на той же основе (зерновой либо фруктовой), сделанный, к примеру, на аппарате с сухопарником. Соотношение — такое, при котором остался бы устраивающий вас градус, но при этом проявилась отчётливая вкусоароматика. Но есть один нюанс: такой напиток после смешивания обязательно подержать в тёмном месте при температуре около 15 градусов не менее 2 недель.
- Отличный метод — настойки. Но — не все! От ягодных и фруктовых классических настоек градус снижается очень существенно (менее чем на 10% — крайне редко). Потому наиболее актуальный вариант — горькие травяные настойки («Зелёная Фея» (абсент), «Ерофеич», «Анисовка» и прочие). Причём для того, чтобы крепость была наибольшей, стоит использовать не свежие и сочные, а сушёные травы. А вот настойки с пряностями я любителям сверхкрепких напитков не рекомендую: вкус получается просто сверхнасыщенным, с учётом крепости рецепторы сходят с ума:).
- Ароматные водки. Это применение дополнительной перегонки на аппаратах с тарельчатыми вставками в царге (Organic 2, «Дионис»). На тарелочки выкладываем травы, цедру, специи и т. п. (по вашему вкусу). Сразу предупреждаю, в плане вкуса эффект минимальный. А вот появление приятного запаха гарантировано.
Какие способы используете для сохранения максимальной ароматики в крепких напитках вы? Пишите в комментариях!
Самогонные аппараты для получения напитков высокой крепости и не только по ценам от завода-производителя можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.