Вкус — это не то, что вы думаете. За последнее десятилетие наше понимание вкуса и аромата взорвалось откровениями о бесчисленных и сложных способах, которыми еда вмешивается в наше сознание, — и о всех способах, которыми наши предубеждения фильтруют вкусовой опыт. Вкусность одновременно укоренена и приобретена, как личная, так и универсальная. Это продукт всех пяти чувств (включая слух), взаимодействующих неожиданным образом, эти сенсорные сигналы подвергаются грубому пересмотру, поскольку они интегрируются мозгом в одно сложное, иногда прекрасное восприятие.
Давайте начнем с самого начала: еда попадает в ваш рот, встречается с зубами и начинает расщепляться ферментами в вашей слюне. Кусочек вскоре перемещается по вашим вкусовым сосочкам, нескольким тысячам бугорков, выстилающих ваш язык. В каждом сосочке находятся луковичные структуры из 50–100 вкусовых клеток, сложенных вместе, как лепестки молодого цветка, готового распуститься, — мы называем их вкусовыми почками . Эти клетки имеют химические рецепторы, настроенные на пять основных вкусов — горький, сладкий, кислый, соленый и умами, последний — слово, заимствованное из японского языка и описывающее пикантные вкусы жаренного мяса и соевого соуса.
Эти пять вкусов достаточно, чтобы помочь определить, следует ли то, что мы только что положили в рот, употреблять дальше — сладкое или соленое, а значит, являющееся вероятным источником питательных веществ, или горькое и потенциально ядовитое. Однако они не могут приблизиться к передаче сложности вкусов, которые мы ощущаем. Для этого мы обратимся к носу. Когда вы принимаете кусок пищи, немного воздуха нагнетается в проходы в задней части рта, где обонятельные рецепторы в носовой полости обнаруживают тысячи летучих химических веществ, которые складываются в сложные вкусы. Это ретроназальное обоняние, как его называют, не имеет почти ничего общего с актом вдыхания запаха пищи физиологически. Ваш мозг знает, откуда исходят ваши обонятельные сигналы — через ноздри или изо рта. И в последнем случае он связывает их вместе с сигналами от вкусовых рецепторов. Ретроназальное обоняние создает совершенно уникальное чувство — не запах и не вкус по отдельности, а гибрид, который мы называем вкусом. Это процесс такой же преобразующий и необратимый, как превращение топлива и кислорода в пламя.
Наше чувство вкуса не заканчивается во рту. В последние годы ученые обнаружили вкусовые рецепторы по всему телу, и это открытие разрешило некоторые давние загадки. В течение 50 лет ученые пытались выяснить, почему употребление глюкозы вызывает гораздо более резкий выброс инсулина, чем инъекция того же количества глюкозы непосредственно в кровоток. В 2007 году они обнаружили, что клетки, выстилающие тонкий кишечник, также содержат вкусовые рецепторы. Когда эти кишечные сенсоры сладкого обнаруживают сахар, они запускают каскад гормонов, который в конечном итоге заканчивается выбросом дополнительного инсулина в кровоток. Наше чувство вкуса не ограничивается только ртом и кишечником. Например, ваш нос выстлан клетками, которые чувствуют горькие химикаты. Если в воздухе есть яд, они рефлекторно не дают вам втянуть его в легкие. Если яд все же попадает в горло, детекторы горького в трахее запускают реснички, чтобы помочь очистить дыхательные пути. Эта физиология может объяснить, что мы подразумеваем под вкусом, но анатомия не очень помогает нам понять, что нам нравится. Наши вкусовые предпочтения формируются в течение жизни, начиная с того момента, когда мы еще находимся в утробе матери. Дети, чьи матери ели чеснок во время беременности, с большей вероятностью будут наслаждаться вкусом чеснока в грудном молоке. Беременные женщины, которые пьют морковный сок, с большей вероятностью будут иметь детей, которые любят морковь. Эволюционное обоснование достаточно простое: если мама это съела, это безопасно.
Действительно, мы используем наших друзей и близких примерно так же, как средневековые монархи использовали дегустаторов еды — пусть сначала попробуют, а потом посмотрим, что у них получится через 20 минут. Этот принцип действует на всем протяжении пищевой цепи. Крысы ненавидят вкус какао, однако некоторые предприимчивые ученые недавно отделили крысу от ее выводка и все равно уговорили ее съесть немного. Затем крыса вернулась в свою группу. Когда другие крысы учуяли запах какао в ее дыхании, они изменили свое мнение и полюбили какао.
Детей убедить сложнее — им приходится пробовать незнакомую еду в среднем около девяти раз, прежде чем она им начинает нравиться на вкус. Как подтвердит любой родитель, большая часть конечного удовольствия зависит от того, насколько хорошо мама и папа ее продают. Более того, то же самое справедливо и для взрослых — отсюда десятилетия все более изощренных кампаний по маркетингу продуктов питания.Окружающая среда посылает множество сигналов о том, какой должна быть еда на вкус. В одном эксперименте исследователи подключили языки добровольцев к низковольтному электрическому устройству, показали им фотографии продуктов питания, а затем послали слабый удар по их вкусовым рецепторам — ощущение, похожее на облизывание батарейки. Удар должен был придать нейтральный вкус. Когда их попросили впоследствии оценить, насколько приятным был удар, те добровольцы, которые видели фотографии сладкой или жирной пищи, оценили стимул гораздо более приятным, чем те, кто видел низкокалорийную пищу.
Визуальные и слуховые триггеры могут быть настолько очевидны, что кажутся комичными. Картофельные чипсы кажутся более хрустящими, если вы слышите хруст в наушниках. Белое вино с каплей красного пищевого красителя на вкус как красное вино — даже для опытных дегустаторов вин. Люди будут есть меньше с красной тарелки. Кусок сыра с острыми краями на вкус острее, чем с закругленными углами.
Это не все из нашего рта, или из нашего рта и задней части нашего носа, или из нашего рта, и носа, и вкусовых клеток в кишечнике. Вкусность исходит от нашей матери, нашего детства, комнаты, в которой мы едим, тарелок, на которых мы едим, и друзей, с которыми мы едим. Это так же ментально, как и химически. Вкус начинается с еды, да, но это также то, что мы создаем каждый день.
Подписывайте на канал. Ставьте лайки, впереди еще много интересного.