Много лет я не мог добиться прозрачного холодца. Бульон получался мутным и плохо застывал. С детства помню, как у матери всегда выходил прозрачный холодец. Перепробовал десятки способов - и каждый раз неудача. Но сейчас, спустя годы экспериментов, я нашел верный путь. Могу с уверенностью сказать - секрет в правильном выборе мяса и точном соблюдении температуры. Сегодня расскажу, как за 28 часов приготовить прозрачный холодец, который станет гордостью любого застолья.
Правильный выбор мяса - половина успеха
Главное правило прозрачного холодца - верные пропорции мяса. На 5-6 литров воды нужна одна свиная рулька весом 800-1000 грамм. К ней добавляю килограмм мясной мякоти. Рульку выбираю только свежую, без запаха, с целой кожей.
Начинаю готовить за сутки. Рульку промываю и замачиваю на 6-8 часов. Воду меняю каждые 2-3 часа - это убирает запах и делает бульон чистым. Мякоть замачиваю отдельно за 2 часа до варки.
Добавляю 2-3 куриные лапки для лучшего застывания. Больше не стоит - холодец станет слишком жестким. За 30 лет готовки я понял - лучше недоложить желирующих частей, чем переложить.
Завтра расскажу про варку. Там главное - температура и время. Без точного соблюдения этих правил прозрачного холодца не получить.
Точность в варке - путь к прозрачности
Наливаю холодную воду так, чтобы она покрывала мясо на 2-3 сантиметра. Главный секрет прозрачного холодца - поддерживать температуру 85-90 градусов весь процесс варки. Включаю сильный огонь до закипания. Первые 15 минут не отхожу от плиты - снимаю всю пену, которая появляется.
Когда бульон закипел, убавляю огонь до минимума. Жидкость должна чуть подрагивать - не больше. В этом весь секрет. При бурном кипении бульон помутнеет. Рулька варится 4 часа. Воду не доливаю - это испортит прозрачность. Если нужно - добавляю только кипяток.
Через 4 часа кладу мякоть и овощи - морковь и луковицу целиком. За час до конца варки добавляю специи: 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа. Для цвета кладу половину луковицы в шелухе.
За 30 лет я понял - спешка в этом деле только вредит. Варю на малом огне 6 часов. Бульон выходит крепкий и прозрачный как слеза.
Проверка готовности и раскладка - время точности
После 6 часов варки наступает проверка. Капаю бульон на холодное блюдце - через 30 секунд капля должна застыть. Только тогда холодец будет правильным. На 5-6 литров бульона добавляю 2,5 столовые ложки соли. Больше не нужно - испортит вкус.
Достаю мясо и овощи. Бульон процеживаю через три слоя марли. Делаю это медленно, чтобы не поднять осадок. Спешка здесь вредит - можно испортить всю работу. Каждый половник процеживаю отдельно.
Мясо разбираю на волокна. Убираю жилы и пленки - они дают муть. На порцию кладу 200 грамм мяса. Раскладываю равномерно по формам. Важно, чтобы в каждой было одинаково мяса. Заливаю бульоном, оставляя сантиметр до края.
Всегда пробую бульон перед раскладкой. Если соли мало - добавляю по щепотке в каждую форму. После добавления соли перемешивать нельзя - бульон помутнеет.
Правильное охлаждение - залог успеха
Формы с холодцом оставляю на 2 часа при температуре не выше 8 градусов. В холодильник сразу не ставлю - появится конденсат, и прозрачность пропадет. За 30 лет я понял, что спешка на этом этапе губит весь труд.
После первичного остывания накрываю пищевой пленкой, не касаясь поверхности. Ставлю на среднюю полку холодильника. Балкон зимой не подходит - от мороза холодец станет мутным. Температура для застывания нужна 2-4 градуса. Через 8-10 часов прозрачный холодец будет готов.
Перед подачей убираю жир горячим ножом. Храню холодец не больше 3 дней в холодильнике. При первых признаках порчи - выбрасываю без жалости. Здоровье дороже. При подаче переворачиваю порцию на тарелку - жир окажется снизу.
За годы готовки я вывел главное правило прозрачного холодца - точность во всем. В температуре, времени, пропорциях. Только так получается настоящий холодец, который не стыдно поставить на стол.
Рад поделиться опытом. Пишите в комментариях свои секреты - обменяемся знаниями.
Читайте также: