Совсем недавно я публиковал занудную и увесистую статью про такое явление как "редукция" в вине с объяснением откуда же она берётся и что с ней делать.
Статья и правда получилась огромная, поэтому здесь я бы хотел привести краткий summary всего сказанного в исполнении любимого мною автора и винного просветителя, доктора ботаники - Джейми Гуда. Про редукцию он тоже высказывался, но сделал это более лаконично.
Итак:
1) Редукция (восстановление) в химии отличается от редукции в вине
В химии редукция (восстановление) означает присоединение электронов, а окисление — потерю электронов. Часто эти процессы протекают одновременно, образуя так называемые окислительно-восстановительные реакции. И кислород не обязательно должен участвовать в окислении: окисление — это процесс потери электронов, и другие химические соединения могут выполнять работу, аналогичную кислороду, который и дал название этому процессу.
Таково химическое определение восстановления. В этих химических реакциях восстановление и окисление противоположны (это приводит к ошибочному мышлению, когда речь идет о дефектах вина).
Термин «восстановление» (редукция) первоначально был придуман из-за наблюдения, что, когда оксид металла нагревали для получения самого металла, происходило уменьшение веса из-за потери кислорода: металлическая руда восстанавливалась, а позже выяснилось, что это было получение электронов в данном процессе.
2) Редукция как дефект вина является не совсем корректным определением
Вино становится "редуктивным", когда уровень летучих соединений серы (VSC) в нем превышает пороговый уровень.
Самый известный из них – сероводород (H2S). Он вырабатывается дрожжами во время ферментации в основном когда им не хватает азота или они испытывают иной стресс.
Производство дрожжевых VSC является сложным и немного загадочным, хотя существует один хорошо известный путь, называемый сульфатредуктазным путем, который используется для образования H2S на этапе синтеза аминокислот.
Другие VSC, полученные из дрожжей, включают дисульфиды, тиоэфиры и меркаптаны (также известные как тиолы).
3) Летучие соединения серы (VSC) могут играть позитивную роль
Они представляют собой соединения с особенно неприятным запахом. И здесь есть неожиданный поворот: в некоторых контекстах они могут быть положительными. Не всякая редукция плоха.
Становится все более модным играть с редукцией, чтобы придать винам сложность (например, в Шардоне ценится характер спичек).
Есть также некоторые важные ароматические соединения вина, которые являются VSC. Некоторые фруктовые ароматы белых вин обусловлены полифункциональными тиолами, которые также важны для некоторых красных вин и вин, пораженных ботритисом.
Диметилсульфид также может привносить привлекательные элементы в аромат красного вина. А VSC вносят положительные ноты в игристые вина, изготовленные традиционным методом, а также в бочковые и выдержанные вина.
4) Редуктивный стиль вина - не то же самое, что и редукция
Большая часть путаницы в отношении редукции возникает из-за того, что редукция (как в случае с VSC выше порога) часто возникает в ситуациях, когда из развивающегося вина исключен кислород. Это известно как «редуктивное» виноделие, и использование этого термина для описания виноделия в отсутствие кислорода помогло запутать значительную часть винной торговли.
Окислительно-восстановительный потенциал (redox) развивающегося вина можно измерить, и это, по-видимому, является довольно хорошим показателем формирования редуктивного характера. Но это не причинно-следственная связь.
Редуктивное виноделие – защита сусла инертными газами и ферментация в нержавеющей стали при более низких температурах – иногда приводит к образованию дрожжами VSC.
Но тот факт, что штаммы дрожжей могут заметно различаться по производству H2S, указывает на то, что «редукция» связана не только с наличием или отсутствием кислорода в развивающемся вине.
5) Когда дело доходит до дефектов вина, окисление и редукция не являются противоположностями
Неправильно думать об окислении и редукции как о противоположностях. VSC могут образовываться дрожжами, даже когда вокруг много кислорода (хотя они чаще возникают при его отсутствии). Вполне возможно получить вино, которое одновременно окислено и редуцировано. И хотя H2S летуч и большая его часть, образующаяся во время брожения, улетучивается, другие VSC более стабильны в вине. В большинстве случаев вы не можете просто исправить редуцированное вино путем декантации.
6) Различные VSC способны менять свою форму в процессе выдержки вина.
Это не до конца понятно, но кажется, что H2S и метантиол, вырабатываемые дрожжами, образуют пул, часть которого связана ионами металлов, часть свободна, а часть окисляется до дисульфидов и полисульфидов. Все эти три "объединения" меняются местами. Таким образом, возможно, что при выдержке вина "вонючие" меркаптаны окисляются до "менее вонючих" дисульфидов, и вино становится чистым, но позже реакция меняется на противоположную – а иногда и в бутылке, когда уже слишком поздно что-либо делать – и тогда вино снова становится "вонючим". Кроме того, VSC могут образовываться в вине заново (а не дрожжами), хотя механизмы, с помощью которых это происходит, загадочны.
7) Нужно знать разницу между сульфитами, серой и сульфидами
Сера является элементом, и ее распыляют на виноградные лозы в виде желтого порошка или смачиваемой суспензии в качестве фунгицида. Диоксид серы (SO2) – сульфиты – не являются VSC. Сульфиды представляют собой особую форму VSC, и неправильно называть редукцию «сульфидами» — в ней участвуют и другие VSC.
Добавление SO2 в вино очень мало влияет на окислительно-восстановительный потенциал вина, поэтому добавление меньшего количества SO2 не является способом избежать редукции в винах, укупоренных пробкой с очень низким пропусканием кислорода, такой как винтовая крышка.