Специи, приправы и пряности придают блюдам уникальные вкусовые и ароматические качества.
Специи — это растительные продукты с характерным ароматом и привкусом, которые используют в кулинарии в небольших количествах.
Приправы — это смесь различных вкусовых добавок: соль, сахар, пряности и соусы. Их добавляют в блюда для придания солёного, кислого, сладкого или горького вкуса. Добавки бывают сухими и влажными.
Пряности — это растительные ингредиенты с разной степенью жгучести. Их используют для улучшения сохранности продуктов и стимулирования пищеварения.
Натуральные добавки способны превращать простые блюда в кулинарные шедевры. У каждого на кухне есть полка с приправами. Они обладают устойчивым вкусом и ароматом, улучшают пищеварение и продлевают сроки хранения продуктов. Использовать приправы нужно в умеренных количествах, чтобы не испортить вкус готового блюда.
К пряностям относятся следующие виды:
- Европейские — предварительно обработанные или свежие части пряных овощей или растений, произрастающих в Европе. Наиболее распространённые: петрушка, укроп, базилик, мята, мелисса, кориандр, тмин, аир, розмарин, горчица, душица, эстрагон.
- Классические получают в результате предварительной очистки, сушки, измельчения, тепловой обработки разных частей растений субтропических и тропических районов. К ним относятся корни (имбирь), листья (лавровый лист), цветки (гвоздика), плоды (анис), семена (мускатный орех), кора (корица) и другие. Самые известные классические пряности: различные виды перцев (чёрный, красный, белый, душистый и т. д.), анис, имбирь, горчица, куркума, кардамон. В основном специи используют в небольших количествах и в сушёном виде.
Покупка специй.
Здесь важно всё от молотые или целые до места покупки.
Молотые или цельные? Молотые специи теряют свойства быстрее. Кроме того, в блюдах и напитках ярче проявляются те пряности, которые вы перемололи прямо перед приготовлением. Так что рекомендуется покупать цельные.
Упаковка и хранение. Обычно специи, которые продают в супермаркетах, упакованы в пакетики, которые нельзя герметично закрыть после вскрытия. Часто пряности в них и хранят, в лучшем случае используя скрепки и зажимы, чтобы «закрыть» пакетик. Это плохой вариант.
Ещё хуже — покупать специи на рынке.
Выглядит красиво и ярко, но… вы только представьте, сколько аромата теряют пряности при открытом хранении! А ещё специи отлично впитывают запахи — и на рынке лежат рядом. Идёте за специями для плова, а получаете пряности, которые уже потеряли аромат и цвет, впитали посторонние запахи…
Особенности специй. Ориентируйтесь при выборе на свои вкусы. Если не пробовали прежде ту или иную пряность — купите немного для начала. Почитайте, чего ждать от вкуса, чтобы не ошибиться с пропорциями и не испортить себе впечатление.
Как правильно хранить специи.
Не храните специи в магазинных пакетиках, которые невозможно закрыть. Используйте баночки с герметичными крышками или фольгированные непрозрачные зип-пакеты.
Берегите от прямых солнечных лучей. На свету специи быстро стареют, теряют и цвет, и аромат. Лучше хранить в закрытом шкафу.
Если покупаете сразу большую упаковку, лучше пересыпать часть пряностей в небольшую баночку, а остальное герметично упаковать в вакуумный или зип-пакет и убрать.
Покупайте по возможности цельные специи, так вы надолго сохраните их свойства.
Как измельчать специи.
Иногда пряности можно использовать и в целом виде, например при варке бульонов. А если нужно измельчить специи, есть несколько вариантов:
- Ступка — позволяет смолоть почти любую пряность, разве что для мускатного ореха лучше взять мини-тёрку.
- Электромельница или механическая мельница. Главное неудобство в том, что для каждой специи нужна своя мельница.
- Терка — понадобится, чтобы натереть мускатный орех или корицу.
В какой момент добавлять специи.
Зависит от того, что вы готовите и как долго.
В блюда или напитки, которые готовятся быстро, пряности добавляют сразу, чтобы они успели раскрыться.
Сухие травы, лавровый лист и цельные специи добавляют в начале или в середине процесса приготовления. Они долго отдают вкус блюду.
В маринады специи добавляют сразу.
В блюда, которые готовятся долго, молотые пряности добавляют минут за 5-10 до конца приготовления, чтобы сохранить их аромат и вкус.
Восточный лайфхак: максимально яркий аромат специй
Восточная кухня (китайская, индийская, арабская и т. д.) известна тем, что при приготовлении используется большое количество приправ и пряностей, причем вкус должен быть ярким. Чтобы максимально раскрыть аромат, на сковороде нагревают масло и добавляют специи. Достаточно прогревать пряности всего пару минут — получится то что надо!
Если вы добавляете специи в салаты, лучше сделать заправку немного заранее: измельчить пряности — например, орегано и смесь перцев — и залить оливковым маслом. Так аромат раскроется лучше.
Сочетания специй.
Обычно между собой сочетаются все специи, которые подходят к продукту. Например, баранина идеально сочетается с зирой, кориандром, розмарином. Значит вы можете использовать при приготовлении баранины любую из этих пряностей или любое их сочетание.
Используйте в блюде 1-3 специи в качестве основных — их будет больше, чем остальных. Другие только дополняют блюдо и усиливают вкус. Например, основная специя в индийском карри — куркума, а соль, перец чили, кориандр, пажитник используются в меньшем количестве.
Лучшие сочетания специй.
Для мяса: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.
Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон. Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.