Приветствую Вас, любители вкусного и интересного! Вы давно просили меня сделать подборку книг , что бы такого почитать начинающему автоклавщику и колбаснику.
По хорошему читать надо всё, до чего дотянется ваша рука и чем больше вы прочитаете, тем меньше вопросов у вас будет и тем легче вам будет работать, создавать свои рецепты и не допускать ошибок.
Вот моя базовая подборка литературы с которой я советую начать погружение в тему
Автоклав и консервация. Здесь, как ни крути, хороша до сих пор советская классика, справочники технолога и учебники для профильных учебных заведений.
1. Первой книгой будет учебник для советских ПТУ, написаный очень понятным и доступным языком, дающий базовые понятия консервирования и получения различных питательных и безопасных консервов.
ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Для ПТУ,1970г под редакцией Г у с а к о в с к и й 3. П., О ч к и н В. А
2. Справочник по производству консервов В 4 томах. / Под ред. канд. техн. наук В.И. Рогачева. / Базовые основы консервироваяния от А до Я. Читается заметно сложнее чем предыдущая книга, но поднимает ваши навыки и знания в автоклавировании на новый уровень.
3. Справочник технолгго рыбной промышленности под редакцией Новикова В.М.
В этом справочнике вы найдете всю советскую классику консервации рыбы, а так же основные подходы к изготовлению рыбных консервов
4. Призводство рыбных консервов под редакцией КА Барбаянов и К П Лемаринье
Еще одна очень подробная и полезная книга по рыбной консервации, тут есть даже рыбные котлеты
С консервацией разобрались, а что почитать колбасникам.
Многие конечно же сразу хватаются за творчестов незабвенного Конникова Абрама Григорича.
Колбасы и мясокопчёности. Конников А.Г., 1938г.
Настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями.
Много красивых изображений и различных рецептур, только нестоит вопроизводить их полностью, в современном колбасостроении не принято использовать селитру, а используют готовую нитритную соль, да и количество соли нужно существенно уменьшать.
Альом красивый и хороший, но его лучше полистать чуть позже, для общего развития и эстетического удовольствия
Тоже самое можно сказать и о двух следующих книгах, выпущенных в Российской империи в началае 20 века - красиво, познавательно и очень занятно, полезно прочитать, но повторять рецептуры бездумно тоже не стоит
Эти две книги - Колбасное производство (Федоров) и Французское колбасное производство (Игнатьев и Симонов ) увлекательное чтиво под бокал хорошего и вкусного напитка, будь то коньяк или крепкий чай,
А вот следующие книги дадут вам гораздо больше знаний и практических навыков чем исторические изыскания прошлого.
Сборник рецептур мясных изделий и колбас
Автор: Галянский А. В, Юхневич К.П.
Сборник содержит наиболее востребованные рецептуры и современные технологические схемы производства мясных изделий и колбас.
Ну и конечно же легендарный справочник , который так горячо любим многими колбасниками
Справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогов Иа, Забашта АГ , Гутник БЕ и др
Содержатся характеристики и основные требования к сырью и материалам, используемым в производстве колбас, продуктов из свинины, оленины, конины и говядины. Описаны процессы технологии, применяемое оборудование, технологические схемы получения мясопродуктов, в том числе новые. Приведены нормы выхода сырья при обвалке, жиловке и выхода готовой продукции, условия ее упаковки, хранения и реализации. Дано более 400 рецептур колбасных изделий, продуктов из различных видов мяса.
Для специалистов мясоперерабатывающих предприятий, студентов вузов и техникумов, работников малых предприятий, кооперативов.
Какое же колбасное ремесло да без немцев. Мастера они в колбасостроени, что ниговори. Посему следующие 2 рекомендации Это немцы
1. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия Кох , Фукс
Справочник по производству мясных изделий, известный во всем мире как «Кох», издается в Германии уже более 100 лет. Отечественными специалистами предлагается перевод 21-го издания (2003 г.), в котором наряду с основными технологическими приемами (тепловая обработка, сушка, копчение, посол и т.п.) представлены 1249 рецептур изделий из мяса и птицы – колбасы всех типов, колбаски, сосиски, зельцы, мясные изделия в желе, мясопродукты пониженной жирности, рулеты и паштеты, полуфабрикаты, блюда из фарша, мясные супы, салаты, заправки и т.д.
2. Технология переработки мяса. Немецкая практика. Кайм Г
Книга является классическим немецким учебником для работников мясоперерабатывающих предприятий. Наглядное, доступное для понимания, отлично иллюстрированное издание дает представление как о теоретических основах, нормативной базе, санитарно-гигиенических требованиях, так и об основных технологических процессах мясопереработки.
А что же еще почитать? на тему автоклава (тут кстати не густо, в основном только технические справочники и тех карты) и колбасостроения (а тут гораздо интересней) ? - любая литература будет полезна и расширит ваши знания, навыки и компетенции - будь то прекрасные российские авторы - Пётр Пахомов и Андрей Куспиц или иностранные атовры Michael Ruhlman и Brian Polcyn Салями
Надеюсь данная подборка будет интересна и полезна для моих читателей и хотя бы часть из этой литературы вы найдете и прочитаете.
Быть добру, Ваш Доброслав13