Концентрированные мясные бульоны: гляс и демиглас.
Бульон медленно кипятят до тех пор, пока он не уменьшится до десятой части своего первоначального объема и будет похож на глазурь, станет буквально «мясным льдом» или «мясным стек лом», который при охлаждении становится прозрачным желе.
Гляс имеет густую, сиропообразную липкую консистенцию благодаря высокому содержанию желатина – до 25 %. Интенсивный вкус образуется за счет концентрации аминокислот. Аромат нежный, но слабовыраженный, потому что за долгие часы кипения его молекулы испарились или вступили в реакцию друг с другом. Мясной гляс используют в небольших количествах для придания вкуса и структуры соусам. Промежуточное состояние между бульоном и глясом называется «полуглянцевый» бульон, в котором объем конечного продукта составляет 25–40 % от первоначального.
В такой бульон часто добавляют томатное пюре или пасту для ароматизации и получения желаемого цвета, а также муку или крахмал, если количество желатина недостаточно (10–15 %). Частицы томатного пюре и белки клейковины муки делают бульон мутным, примеси, появляющиеся на поверхности бульона, снимают, после завершения варки его окончательно процеживают. Доля крахмала в демигласе составляет примерно 3–5 %, его применяют из экономических соображений – он дает большую густоту с меньшим временем уваривания и потерями объема. Крахмал имеет еще одно преимущество: он сдерживает потерю аромата во время кипения и не допускает образования липкой консистенции, которая свойственна бульону с высокой концентрацией желатина.
Демиглас – это основа для многих классических французских коричневых соусов, которые имеют характерный аромат и оттенки вкуса. В соус добавляют различные ингредиенты – мясо, овощи, зелень, вино и обогащающие загустители – масло или сливки. Так как они универсальны, но требуют много времени для приготовления, готовые демиглас и гляс замораживают.