Можно ли по книгам научиться печь хлеб? Почему нет? Ведь множество людей научились по поваренным книгам готовить. Значит, и выпечку хлеба можно освоить. Есть, правда, одно «но». Обманчивая простота рецепта – мука, соль, вода и в печь! – не гарантирует прекрасный результат. Поэтому книги нужно выбирать проверенные.
«Брецель» поможет определиться.
3. «Tartine Bread». Чад Робертсон.
Наш рейтинг открывает одна из самых знаменитых современных книг – «Тартин» Чада Робертса.
Автора этого издания не зря называют Дон Кихотом ремесленного хлебопечения: прежде чем достичь успеха, он прошел большой самоотверженный путь. Чад вдохновился французской традиционной выпечкой и долгие годы изучал тонкости профессии пекаря. Он освоил все этапы создания совершенного хлеба с влажным мякишем и румяной коркой: вырастил закваску, научился руками чувствовать упругость замеса и определять готовность буханки в печи.
Благодаря Чаду Робертсону домашнее хлебопечение стало популярным во всем мире, появилось даже такое понятие как «заквасочный гик». Это люди, для которых свой хлеб — не просто хобби, а часть мировоззрения.
Книга будет полезна и любителям домашнего хлеба, и профессионалам. В России доступна на ОЗОН, выпускается на английском языке.
2. «Булочное и бараночное дело». А. Румянцев.
Если вам удастся заполучить это издание, считайте, что в ваших руках настоящий раритет, руководство по приготовлению хлеба, булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек 1917 года.
Книга Александра Румянцева — это методология работы с продуктом. В данном сборнике представлены рецепты по приготовлению разного белого, сдобного и обыкновенного хлеба, разных сортов простых и сладких булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек. В современное переиздание добавлено 107 изображений хлебобулочных изделий СССР 1930-40-х годов, рецепты которых были в основном разработаны до 1917 года.
Пишет Александр Иванович доходчиво, с чувством, толком и расстановкой. Продукты использует самые обыкновенные, без улучшителей, усилителей и прочих вещей. Один нюанс: придется привыкать к дореволюционным мерам весов, но в интернете можно найти таблицы перевода, так что справитесь!
Ищите на ОЗОН, в «Читай городе» и на развалах.
1. «Технология хлебопекарного производства». Л. Ауэрман.
На первое место мы поставили настоящий хит всех времен, серьезный учебник для профессионалов, многократно переработанный и дополненный.
Лев Янович – настоящая легенда отечественного хлебопечения. Он начал разрабатывать технологию промышленного хлебопекарного производства в Советском Союзе в конце 1920-х — начале 1930-х.
Эта книга определила и научный, и технологический подход к выпечке хлеба в промышленном масштабе. Написана она подробно и основательно и если вы хотите знать все о том, что происходит в хлебе со всеми его компонентами в процессе созревания и выпечки – этот фундаментальный учебник для вас. Как правильно замесить тесто? Что дает сладость в бородинском хлебе? Какие бывают типы заквасок и дрожжей? Если делаешь хлеб изо дня в день и вынужден изучать науку, которая стоит за его производством, лучше книги не найти.
Ищите на ОЗОН, в книжных магазинах и библиотеках.