В последнее время между «Оливье» и «Цезарем» развернулась нешуточная конкуренция за звание самого популярного салата. Хотя бы один из них в большинстве случаев присутствует на новогоднем столе. И если с современными рецептами знакомы все, то об оригинальных ингредиентах мало кто знает. Рассказываем, как готовили известные салаты 100 лет назад.
Закуска, полюбившаяся всей стране
«Оливье» в России впервые попробовали в 1960-х годах. Французский повар Люсьен Оливье, будучи шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, приготовил оригинальную закуску, которая сразу же пришлась по душе московской интеллигенции.
«Начали попервоначалу под селёдочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печёнок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье», - описывал в книге «Москва и москвичи» писатель Владимир Гиляровский.
С тех пор «Оливье» стало фирменным блюдом ресторана – неудивительно, что многим захотелось узнать рецепт. Но повар держал его в строжайшем секрете. Гурманы пытались приготовить закуску самостоятельно, но вкус был не тем.
Историки считают, что проблема была в соусе провансаль, для приготовления которого француз использовал определённый сорт масла. Но неугомонным кулинарам всё же удалось его повторить. «Оливье» стало проникать в меню дорогих ресторанов, а вскоре рецепт уже печатали в книгах. Однако в домашних условиях мало кто мог приготовить изысканную закуску – больно дорого она обходилась.
Рецепт того самого «Оливье» из книги 1897 года
Ингредиенты (на 5 персон):
- Рябчики – 3 шт.;
- Картофель – 5 шт.;
- Огурцов – 5 шт.;
- Салату – 2 кочешка;
- Провансаль – на ½ бут. масла;
- Раковые шейки – 15 шт.;
- Ланспик – 1 стакан;
- Оливки, корнишоны – всего ¼ фунта;
- Трюфели – 3 шт.
Способ приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик (застывший бульон). Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трёхкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать всё рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху.
Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Источник: Культура.рф
«Цезарь» из подручных продуктов
Историю появления «Цезаря» рассказал шеф-повар Илья Лазерсон в одном из своих видео. Как и «Оливье», изначально салат был обычной закуской с минимумом продуктов, но её вкус привёл дегустаторов в восторг.
«Цезарь» возник во время действия сухого закона в США. Несмотря на то, что алкоголь был под запретом, в Техасе можно было добыть его нелегально. Местная интеллигенция собиралась в небольших ресторанах и употребляла спиртные напитки, которые надо было чем-то закусывать.
В одном из ресторанов, принадлежавших итальянцу Цезарю Кардини, посетители съели всю еду и просили ещё. На кухне оставались только яйца, салат романо, пармезан, хлеб и оливковое масло. Тогда повар нарвал листья салата, приготовил соус из яиц и масла, которым покрыл салат, сверху положил поджаренные гренки и посыпал получившееся пармезаном.
Гостям так сильно понравился вкус незамысловатого блюда, что его стали повторять и в других штатах, а затем и во всём мире. Курица и помидоры добавились гораздо позже.
Рецепт «Цезаря», приближенный к оригиналу
Ингредиенты:
- листья салата романо – 1 пучок;
- багет – 0,5 шт.;
- лимон – 0,5 шт.;
- сыр пармезан – 50-70 г;
- яйца куриные – 2 шт.;
- оливковое масло – 100 г;
- чеснок – 3 зубчика;
- дижонская горчица – 2 ч. л.;
- вустерский соус, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Для соуса необходимо отварить яйца и извлечь из них желтки. Взбиваем их блендером или венчиком, после чего добавляем 100 г оливкового масла, мелко нарезанный зубчик чеснока, 2 ч. л. дижонской горчицы, лимонный сок и пару капель вустерского соуса.
Чтобы сделать вкусные крутоны, перед помещением кубиков из мякиша багета в сковороду обжарьте в ней нарезанный зубчик чеснока 2-3 минуты. Затем уберите чеснок и приготовьте золотистые крутоны.
На блюде выкладываем мелко порванные листья салата, посыпаем их сверху натёртым пармезаном и крутонами, а в конце поливаем получившимся соусом.
А без каких салатов не обходится ваш новогодний стол? Делитесь в комментариях!
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропускать всё самое интересное!