Поделюсь некоторыми наблюдениями и выводами по итогам многочисленного приготовления волшебно вкусного бисквитного печенья МАДЛЕН.
1. у меня сейчас в наличии две формы - малая (которую все сейчас заказывают под названием extra small, белого цвета на 6 штук) и большая (она очень качественная и плотная, и у меня уже лет 10 ,еще до восторга от мадлен)
теста я отвешиваю (ставлю формы на весы и взвешиваю из кондитерского мешка) соответственно 23-24 и 25г
При этом одно и тоже тесто в малых формах дает парус больше, в другой форме поменьше. малая форма еще и поглубже
2. даже незначительные добавки к базовому тесту могут повлиять на высоту паруса. на фото хорошо видно. Необходимо это учитывать и корректировать рецепт
3. выпекаю с независимым термометром. При этом духовку ставлю 220, потом снижаю до 165. По факту получается выпечка все время в диапазоне 180-190
По времени 10 минут +3-6 минут при сниженной температуре
4. не передерживать в духовке - цвет светлый или светло-золотистый. Исключение шоколадные и темные - там ориентироваться время\температура
5. смазывать или нет форму. В смазанной форме быстрее выскакивают если надо освобождать быстро под следующую партию.
С другой стороны, в смазанной форме при выпекании мадлен поднимаются и отрываются от бортиков. Мне это не очень нравится.
Я перестала смазывать и просто купила еще формы
6. горячие только что из духовки мадлени я сразу добавляю начинку из кондитерского мешка и накрываю пищевой пленкой (оставить несколько отверстий) - они супер пропитываются и остаются мягкими полностью.
Да, и начинку для покрытия добавляю по 10г
Готовьте, и всё получится!)))