О плове, приготовленном в мультиварках, в интернете много критики. Из серии "настоящий плов только в казане на костре, только из такого-то риса". Канешна, канешна. Кто ж против... В выходной на своём участке шаманьте в удовольствие, это чудесно, все только за и будут урчать вокруг супер-героя плововара и правильного стейкожара. Или в ресторан иногда можно за высокой кухней, в ресторан для этого и ходят.
Но есть хочется каждый день и не один раз на дню - вот в чём затыка.
Поэтому напишу домашний рецепт (как и все мои рецепты).
Ни в коем случае не считаю себя большим специалистом плововаром, расскажу лишь свой опыт приготовления плова именно в мультиварке. Раньше я его делала в чугунной посуде, принцип похож, только в мультиварку я добавляю воды из расчета на 2 мультистакана (мст) риса 3 мст воды, а в жаровню наливала воду чуть выше риса (примерно на толщину пальца).
Правила, которые я соблюдаю:
Основа любого плова - это зирвак. Чем дольше он томится, тем лучше. И только потом можно засыпать рис.
Морковь. Ни в коем случае не натирать ее на терке. Морковка должна быть брусочками. Я пользуюсь тëркей Бернер, когда её нет (на даче), режу морковь на тонкие полоски, а потом их наискосок.
Пряности приправы. Пряности, которые перемололи только что и пряности из пакетика - разные понятия. Из пакетика - это не пряности, этот порошок "ни о чем". Это для любой еды, например, для жареного мяса лучше перец крупного помола, а не пыль из пакета.
Рис. Это основа плова и нужен только рис для плова. Взяв абы какой рис, не нужно ждать хорошего результата. Пощупайте упаковку с рисом и почувствуйте, что он хрустит - это крахмал. Все знают, что из крахмала можно сделать кисель или даже клей. Вот и рисинки от крахмала склеиваются, в итоге вместо плова будет каша (а назовите её ризотто и скажите, что так и было задумано 😉 ). В разных сортах риса разное содержание крахмала. Такие сорта как Краснодарский, Кубань или Арбарио, например, лучше всего подойдут в молочную кашу. Для слова выбираю рис с длинными зернышками.
Мне больше всего нравится плов из пропаренного риса. Или замочить непропаренный - вымыть и оставить в воде на часик.
Сначала я думала, что пропаренный рис - это что-то типа полуфабриката и не вызывает уважения. Оказывается, я была неправа. А пропаренный рис даже полезнее обычного белого.
Я не специалист пищевой промышленности и поэтому лучше приведу цитату из статьи granto.ru/content/20-ris-proparennyy
"Пропаривание включает в себя следующие этапы: вначале еще неочищенный рис замачивается в воде, после чего он обрабатывается с помощью горячего пара с использованием давления. После данной процедуры рисовые зерна высушиваются, а затем они, как и обычный рис, подвергаются шлифовке. Именно с помощью такой переработки микроэлементы и витамины, содержащиеся в рисе, не испаряются, а сохраняются в ядре зерна. Также пропаривание зерен влияет на крахмал, содержащийся в ядре и сохраняет рис рассыпчатым после варки."
Мыть рис или не мыть? Для меня это вопрос.
Просматривая видео, где готовят азиаты, вижу, что они засыпают сухой рис. Рис рису рознь. Наш, думаю, всё же нужно мыть.
Но обязательно не жамкать, не разрушать рисинки, иначе процесс вымывания крахмала не прекратится никогда.
Старое и всем известное правило - мыть до прозрачной воды. Вымыть рис так, чтобы вода была совсем прозрачная, невозможно. Но, думаю, что визуально каждый поймет, когда уже достаточно. Внизу этого рецепта покажу мисочку при помощи которой удобно промывать рис (мисочка, кстати, китайская, специально для риса - некоторые сорта риса они всё же моют).
На фотографиях ниже плов с бараниной. Можно вместо нее свинину или куриное филе. Во всех случаях мясо должно быть жирное, если свинина, то шейка, куриное больше подходит с окорочков.
Программа Плов или Рис.
Бывают мультиварки, у которых в программу Плов заложено интенсивное поджаривание в конце программы, примерно минут за 10. У меня такие мультиварки Штадлер и индукционная Элемент 3. Еще похожий алгоритм в Панасониках.
В китайских мультиварках есть программа для поджаренного риса - есть у них такое блюдо, вот эту кнопку для нашей кухни и назвали Плов.
Не нравится мне такой плов, поэтому в этих мультиварках для плова я выбираю программу Рис.
О сенсорных программах для круп (а в Панасонике и Штадлере они сенсорные), кнопка Плов в том числе. Тут сразу уточню, что сенсорные программы это не сенсорные кнопки на панели управления, кнопки могут быть обычные, а сенсорные программы, когда мультиварка сама определяет время. Это, конечно, интересно, когда мультиварка по степени выпаривания жидкости сама определяет сколько работать. Но на этом чудеса заканчиваются. Не нравятся мне такие программы, уж очень много условий нужно соблюдать, чтобы приготовленная еда удалась. А это ограничивает возможности. Мультиварки, в которых время я могу поменять сама, мне нравятся гораздо больше, тем более, что чаще всего время по умолчанию подходит.
Для зирвака программа Жарка 30 мин. В мультиварках без Жарки или со слабой жаркой можно Жарить на Выпечке.
Для плова в мультиварках про выбор программы я говорила - кнопка Плов или Рис. Время 1 час (отсчёт сразу после старта).
Если мультиварка слишком активная, но можно поменять температуру, то для плова 105 градусов.
Скороварка - программа Рис 12 минут + подогрев 15 мин. Отсчёт после набора давления.
Владельцам Орсон 5005 - программа Каша 40 мин давление 2.
В начале вытопила бараний жир:
Если есть программа Фритюр или мультиповар 180 градусов - 20 мин.
Или на тех же кнопках, где нужно жарить.
Продукты:
Мясо баранина 550 грамм
Лук 350 гр
Морковка 350 грамм
Рис пропаренный 2 мст (мультистакан объем 180 до верха) или обычный рис для плова замочить на часик
Растительное масло (если жира нет), я люблю кукурузные, можно подсолнечное без запаха
Вода 3 мст
Соль 1/2 ст.ложки
Чеснок несколько зубчиков
Пряности и приправы - немного, лучше недоложить, чем переложить.
Пряности и специи. Так как много разных наименований, даже в небольшом количестве может быть перебор с приправами. Или выбирайте не всё сразу.
Внимательно следите за перцем - черный и чили, каждого по чуть-чуть.
Барбариса можно много, он вокруг себя дает приятную кислинку.
Отдельно расскажу о мясе.
Баранья нога (задняя). Мясник на рынке по моей просьбе разрубил ее на три части (кости пойдут в харчо, чтобы они уместились потом в чашу МВ). Если что, то я знаю, что для настоящего харчо нужна говядина.
У меня получилось филе примерно 1,1 кг - делю пополам на два плова.
И кости - в харчо
Половину мяса и кости убираю в морозилку. Я подписываю пакеты - память у меня девичья.
Еще из ноги срезала жир, вытоплю его на программе Фритюр 20 мин обязательно с закрытой крышкой - жир брызгается даже из глубокой чаши мультиварки. Крышку можно держать приоткрытой, накинув на неё ручку или вытащить клапан из крышки.
Жир можно порезать помельче, а не как я сделала, тогда его вытопится больше.
Буду плов делать на этом жире. В другой раз, когда жира не будет, плов будет на растительном масле, необязательно подсолнечном, мне кукурузное нравится.
Пока жир вытапливается, готовлю морковку и лук.
Морковку обязательно соломкой. Если ее натереть на терке - это не так вкусно.
Лук квадратиками, можно тоже не очень мелко - в плове он растворится совсем.
Пряности растираю в ступке (кроме лаврового листа, чеснока и барбариса). Невозможно растереть пряности на одну порцию, как мало ни бери. Часть из ступки убираю в маленькую баночку с крышкой - на другой раз, хранить можно до полугода, использовать для приготовления другой еды.
Жир готов. Выбрасываю кусочки жира, оставляю только растопленный.
Программа Жарка 30 мин.
За 20 мин я жарю лук, он должен стать немного прозрачным
Потом добавляю к нему морковку и мясо, перемешиваю, закрываю крышку и зирвак готовится еще 10 минут. Если есть возможность (функция Мастер-шеф), можно убавить температуру до 100 градусов. Нет, так нет.
Программа Жарка закончена. Сверху засыпаю рис, приправы, солю, добавляю воды. Можно в центре воткнуть небольшую головку чеснока (почистить сверху от пыли и грязи, срезать корешки, промыть, но не чистить от кожицы) или повтыкать несколько зубчиков в кожуре.
Закрываю крышку. Включаю программу Плов или Рис.
Плов готов - рис лежит плотно.
Перемешать, вспушить и можно есть
В других мультиварках
В скороварке
Миска для риса и других круп.
Таких в продаже много. Эта удобна тем, что борта и дно у нее не плоские, а сферические. За счет этого при наклоне крупу удобно удерживать в миске.
Бывают еще миски для риса с длинными тонкими прорезями - рис в них застревает и потом нужно его оттуда вытаскивать по рисинке.
Воду можно сливать и через дырочки и через ручку-держатель. Удобно мыть под проточной водой - рис не уплывает вместе с водой (если, конечно, напор воды небольшой).
Вариант без мяса
Всё тоже самое, но, понятное дело, без мяса:
на растительном масле жарить лук
к нему морковь
рис
специи пряности
воды больше, потому что нет мясного сока, пропорция - одна мерка риса на две мерки воды, я делаю два риса к четырём воды.
Вместе с рисом в этот постный вариант можно добавить пакетик замороженных овощей, например, мексиканская смесь. Только замороженные овощи нельзя прямо в горячие лук с морковкой, лучше часть риса, смесь и потом остальной рис.