Квашеные мухоморы. Квашеные говорушки. Квашеные... навозники! Квасить, как и мариновать, можно буквально всё, но с разным результатом. Если маринад выступает в роли всеобщего уравнителя, то ферментация напротив - выводит на первый план индивидуальные особенности гриба. В том-то весь интерес.
"Так много девушек хороших, но больше тянет на плохих". Вот сколько ни ругай минувший сезон - а счёт на табло. Грибной холодильник забит банками под завязку, и это ещё если не считать сушёных, которым в холодильнике не место. Маринованные опята, рядовки и паутинники... чернушки с волнушками холодного посола... осиновые грузди - горячего... Наконец, изысканные валуи, доходящие в ожидании Нового Года, не обязательно, впрочем, этого...
И на таком фоне интереснее всего - всякая квашеная чепуха. Опята-то гвоздиками любой профан оценит. А вот попробуй добейся внятного результата от каких-то поганок, которые никто не брал и не берёт. Вызов!
1. "Дымка" в тумане
Несколько лет, совершенно случайно, удалось очень вкусно заквасить ассорти из дымчатых и подогнутых говорушек. Помогла невнимательность: хотел мариновать, да только про уксус как-то забыл. Итого, через пару недель стал обладателем пузатой банки с молочно-белой закваской, в которой изысканно бултыхались грибные шляпы.
Ядрёная комбинация специй, предназначенная для маринада, соли и сахара удалась на славу. Как бы повторить?
Пару сезонов не удавалось. Самое обидное - нарезал слишком много подогнутых говорушек, по всем оценкам куда более ценных (и редких при том!), а результат - резина. Просто резина, даже без особого аромата. Вот что я сделал не так?
На этот раз эксперимент чист, как взор мошенника. Подогнутых не видел ни одной; зато на опушке чужого леса, куда и попал-то случайно, повстречал крепкую семью дымчатых говорушек редкой тёмно-серой окраски. Ну как тут было удержаться...
Да. Эксперимент есть эксперимент. Лишь в процессе вспомнил, почему так щедро разбавлял "дымку" подогнутыми говорушками. Потому, что увесистый пакет грибов на моих глазах уварился до габаритов баночки из-под майонеза. (Ну, скажем, большой баночки из-под майонеза. Но даже не литровой).
Ну, впрочем, вопрос-то и не в количестве. Вопрос в принципе!
2. Сеньор мухомор
Не один десяток лет пытался я как-то подладиться к серо-розовому мухомору, снискавшему столько комплиментов от тех, кто понимает. Тушёный в сметане не зашёл совсем, какой-то неприятно сладкий. Просто обжаренный в масле - тем более. Маринованный - ну тряпка с какой-то химической отдушкой. Зачем всё это?..
Единственное, что понравилось (правда, понравилось весьма) - шляпки мухоморов, обжаренные в кляре. Душноватая сладость куда-то уходит, оставляя чистый грибной вкус. Одна беда - шляпка должна быть раскрытой, а поди ты опереди личинок-грибоедов...
Первый опыт закваски мухоморов меня ничем не порадовал. Та же навязчивая "душнинка", да ещё и текстура откровенно дряблая... К счастью, не выкинул результаты эксперимента сразу же, а отставил в холодильник.
Неделю спустя квашеный мухомор "расцвёл", и не только в смысле плесени на поверхности рассола. Радикально изменился и вкус, и фактура! Трудно поверить, но по результатам ферментации гриб стал плотнее, вкус - богаче. И с пикантными "газиками".
Осталось одно: установить, умеет ли квашеный мухомор ждать. Перед Новым Годом открою баночку и проверю, достойно ли праздничного стола.
Не сожрать бы только всё сразу.
3. "А теперь, Машенька, о главном"
В один из последних выездов сезона (названный, к восторгу камнеголовых пуристов, "крайним") я сорвал грибной джек-пот. Навозники! Навозники. Весь лес в свеженьких белых навозников. Причем, что характерно, лес сосновый. Сосновые посадки "последней молодости" вокруг старого песчаного карьера...
О своей давней страсти к белому навознику я писал не раз. Но гриб этот всегда ассоциировался с удобренными почвами придомовых и околопомойных территорий, а тут - чистый, красивый лес... Набрал сколько мог унести, не сдержался.
А ведь навозник принципиально не хранится! Ладно, сделал сковороду специального жульена - гриб, сметана, сыр тёртый, - а остальное куда? Время-то поджимает, краешки пластинок начинают предательски розоветь... "Квасить к чортовой матери, не дожидаясь автолиза!"
И вот теперь на моём окне стоит литровая банка, и рассол день ото дня становится всё прекрасней и белее. Скоро можно будет снимать пробу с самого контринтутивного, на мой взгляд, грибного продукта сезона.
Или праздника подождать, чтобы поделиться радостью без предупреждения?..
Кстати, предвосхищая комментарии - белый навозник, в отличие от серого, никакими антиалкогольными силами не обладает. Закусывать можно. Хотя трезвость - наше всё, везде и всегда.
А квасим мы совсем не в этом смысле.
Да, за основу взят следующий рецепт. Только я выдерживаю грибы в тепле некоторое время, отчего они не просто солятся, а интенсивно квасятся. Ну и сахарку, конечно, немножко.