Эпоха Хэйан (794–1185 гг.) считается одной из самых культурно развитых эр в истории Японии. Основная культура того времени, дошедшая до наших дней, основана на жизни придворных. Посмотрим, что было на столе у любого уважающего себя аристократа.
Еда аристократов
Богатые люди в то время могли позволить себе рис, мясо и рыбу, гарнир из овощей и бобовых, а также десерты. Рис, впрочем, ели не тот, который распространён сегодня, а приготовленный на пару, немного твёрдый и клейкий. На банкетах и пиршествах, которые устраивали аристократы, рис было принято подавать в форме высокого цилиндра. Подача такого большого количества еды на одну порцию считалась примером гостеприимства.
Поскольку столица, город Хэйан-кё (нынешний Киото), находилась далеко от моря, свежие морепродукты были редкостью. Подавалась в основном пресноводная рыба и морепродукты, а также вяленая и солёная рыба, которая отличалась долгим сроком годности.
Помимо морепродуктов и овощей на столе аристократии также было мясо птиц, которых ловили в близлежащих горах: японский медный фазан, голуби и воробьи. Из мяса животных подавали медвежатину и кабанятину.
Впрочем, содержимое стола могло отличаться в зависимости от сезона. Также в первой половине года не было никаких ограничений на блюда, а в середине года, с апреля по сентябрь, согласно буддийским учениям следовало отказаться от употребления мяса.
В десерты же входили различные сезонные фрукты, например груши и китайские финики. Также были хитира – жареное тесто из клейкого риса, похожее на крекер, и моти тэнсэй с добавлением коричного порошка. А с распространением молочных ферм у аристократов начали изготавливать десерты из молока. Узнать побольше о различных десертах и даже увидеть их вы можете в нашей статье про сладости эпохи Хэйан.
Также известно, что уже в этот период существовал прототип какигори – десерта из ледяной стружки с подсластителями. Разумеется, тогда отведать его было сложнее, так как лёд изготавливался только естественным образом, и потому это считалось крайне изысканным десертом. Его упоминает писательница Сэй-Сёнагон в своём произведении «Записки у изголовья»: «Сироп из сладкой лозы с мелко наколотым льдом в новой металлической чашке».
В Хэйанской кулинарии также существовали «четыре добавки»: сакэ, уксус, соль и хисио (пастообразная закваска для соевого соуса с добавлением соли), их ставили на стол, и каждый добавлял себе в блюдо по вкусу. Соль и хисио были дорогими продуктами, так что простым людям оставалось довольствоваться лишь двумя добавками.
Однако не всё было так гладко с этой диетой: около 20% смертности среди аристократов приходилось на бе́ри-бе́ри – он же авитаминоз В1. В отличие от обычных людей, которые питались один-два раза в день, у аристократов приёмов пищи было от трёх. Кроме того, они почти не занимались физическим трудом и употребляли много алкоголя и продуктов с высоким содержанием соли, так что диабета тоже не приходилось долго ждать.
Еда обычных людей
Аристократы не страдали от голода, зато страдали от различных болезней, связанных с питанием. Что же появлялось на столах у обычных людей?
Белый рис ели редко – посевы часто страдали из-за непогоды, да и выращивание его было довольно ограничено. По этой причине народ питался в основном зерновыми, чумизой и просом, делая из них кашу. Приёмов пищи было в основном два – утром и вечером.
В качестве гарнира выступали каша, суп, вяленая рыба, овощи (в том числе маринованные) и злаки в большом количестве. Ели дыню, зелёный лук, лопух и баклажаны. Кроме того, из Танской империи в Японию была привезена лапша, и люди ели зерновую лапшу, похожую на нынешний удон.
Такое питание в сочетании с физическим трудом в целом было более правильным, чем у аристократов. Однако, конечно же, простому народу в жизни хватало и других сложностей.