Мясные деликатесы и колбасные изделия — популярные продукты среди россиян. По данным «Русопроса», 35% опрошенных покупают колбасы и мясные закуски не реже одного раза в неделю, а 24% — раз в две недели. Выбирая эти продукты, покупатели обращают внимание на их вкус, натуральность, отсутствие ГМО и усилителей вкуса.
Качество колбасных изделий, мясных снеков и деликатесов во многом зависит от использования стартовых культур. Мы обратились к технологу мясного направления, чтобы узнать о них больше. В статье рассказываем, зачем нужны стартовые культуры, как правильно их выбирать и с какими видами сахара использовать.
Зачем нужны стартовые культуры?
Стартовые культуры — это незаменимый ингредиент в производстве высококачественных сырокопченых и сыровяленых колбас, цельномышечных деликатесов, мясных снеков и чипсов. Они способствуют подавлению нежелательной микрофлоры, ускоряют созревание продукта, а также формируют привлекательный вкус, цвет и аромат. Использование стартовых культур имеет множество преимуществ:
- ускорение созревания сырокопченых и сыровяленых колбас;
- надежное и контролируемое снижение уровня рН;
- подавление развития патогенной микрофлоры, включая Listeria monocytogenes;
- формирование богатого аромата и стойкого интенсивного цвета изделия;
- улучшение органолептических свойств готовой продукции.
Бактериальные концентрированные стартовые культуры Startline® ST Golden Line® — это современные компоненты, изготовленные методом лиофильного высушивания микроорганизмов, что обеспечивает их максимальную жизнеспособность. Эти добавки не содержат ГМО, ГММ и их производных. Высокая концентрация микроорганизмов в каждой упаковке обеспечивает посев не менее 1х10¹º колониеобразующих единиц на грамм мяса, что гарантирует высокую эффективность.
Какие сахара лучше применять со стартовыми культурами?
Углеводы можно добавлять в виде:
- моносахаридов: фруктозы, глюкозы, декстрозы и мальтозы;
- дисахаридов: сахарозы, лактозы;
- полисахаридов: крахмала.
Моносахариды легко расщепляются под воздействием молочнокислых бактерий, тогда как дисахариды и сложные смеси сначала распадаются на моносахариды под влиянием ферментов — инвертазы и мальтазы. Для ускорения процесса кислотообразования рекомендуется применять простые углеводы, а для более медленного — комплексные сахара.
Как выбрать стартовые культуры?
Выбор стартовой культуры зависит от ваших производственных потребностей и вида готовой продукции. Например:
- для сыровяленых и сырокопченых колбас, цельномышечных деликатесов и мясных снеков отлично подойдут культуры Startline® ST 37.03 Golden Line® и Startline® ST 37.03 F Golden Line®;
- для всех видов сырокопченых и сыровяленых колбас, требующих быстрого и устойчивого снижения pH, а также характерного вкуса созревшего продукта, рекомендуется стартовая культура Startline® ST 50.01 Golden Line®;
- для всех видов сырокопченых и сыровяленых колбас, требующих быстрого, но не слишком сильного снижения pH и формирования гармоничного вкусоароматического профиля, подойдут добавки Startline® ST 50.02 Golden Line®;
- для всех видов сырокопченых колбас южноевропейского типа, включая сладкие салями, разработана стартовая культура Startline® ST 50.10 Golden Line®;
- для цельномышечных мясных продуктов, таких как ветчина, балык, прошутто и хамон, а также для мясных чипсов и снеков, оптимальным решением станут бактериальные культуры Startline® ST 50.20 Golden Line® и Startline® ST 50.22 Golden Line®.
Присоединяйтесь к нашему Телеграм-каналу https://t.me/ssnabfoodingredients и сообществу Вконтакте https://vk.com/soyuzsnab, чтобы быть в курсе последних новостей о разработках, технологических процессах и секретах производства!