Добрый день, друзья! Сегодня покажу, как темперировать шоколад. Таким способом можно темперировать любой его вид: тёмный, молочный, белый, цветной или карамелизированный. Темперирование придаёт продукту хруст, блеск, однородный цвет и шоколад не тает при комнатной температуре.
Сегодня я темперирую цветной шоколад, но если у вас мало опыта, то начинайте темперирование с тёмного шоколада средней текучести (три капли), с ним работать проще.
Способы темперирования: классический и методом посева
Шоколад растапливаем на водяной бане. При этом посуда должна быть чистой и сухой.
Если он у вас в больших каллетах, то его нужно мелко нарубить или натереть на тёрке. Это ускорит процесс плавления и равномерное распределение тепла.
Греем шоколад до температуры не выше 40-45°С. Лучше всего для этих целей приобрести пирометр – это бесконтактный прибор для измерения температуры.
Когда шоколад растаял и стал однородным, 2/3 части кладём на холодную поверхность и остужаем до 26°С. Это можно делать на стекле, каменной столешнице, противне. Затем объединяем две части шоколада.
При работе с шоколадом в помещении должно быть достаточно прохладно, примерно 22°С.
Есть ещё один простой способ темперирования, называется он «метод посева». Принцип этого метода следующий: вы растапливаете 2/3 шоколада, а затем оставшуюся треть шоколада в каллетах добавляете в растопленный шоколад и перемешиваете до однородности. Таким способом я тоже очень часто пользуюсь, и он тоже подходит для любого вида этого продукта.
После объединения шоколада должна получиться рабочая температура 30-32°С.
Таблица средних температур для всех видов продукта:
Всё, можно делать шоколадные фигурки, плитки, шары и вообще всё, что вы пожелаете.
Равномерно наносим шоколад на подготовленные формы и шпателем снимаем излишки, выравниваем поверхность.
Работа с формами для шоколада
Силиконовые формы для шоколада, также как и пластиковые, нужно обрабатывать спиртом.
Спирт удаляет жир, тем самым шоколад хорошо отделится от формы. Также спирт сушит поверхность, создавая лучшее прилипание, тем самым способствует ровному застыванию.
Дополнительно можно их смазать тонким слоем растительного масла без запаха (обычно использую подсолнечное или кукурузное). Это облегчает извлечение готовых изделий из форм, но это не обязательно.
Темперированный шоколад в формах отправляем в холодильник до полного застывания. Время застывания зависит от толщины шоколада и материала формы.
Металлические формы лучше проводят тепло, поэтому шоколад в них застынет быстрее, чем в силиконовых или пластиковых.
- Тонкий слой (1-2 мм): от 15 до 30 минут;
- Средний слой (3-5 мм): от 30 минут до 1 часа;
- Толстый слой (более 5 мм): от 1 часа до нескольких часов.
Сегодня я показала вам основные и мои любимые методы темперирования. Помните, что ключ к успеху – это точность и практика. Не бойтесь темперировать и шоколад у вас всегда будет получаться блестящий, хрустящий и не тающий при комнатной температуре.
Расскажите, как вы дома темперируете шоколад, а если остались вопросы – задавайте их в комментариях. Подписывайтесь на канал, чтобы узнать ещё больше секретов кондитерского мастерства, до новых встреч. С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
❗Нажми и смотри подробное видео приготовления 👇
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» - будем готовить вместе!💋