…И ошибки, которые мы считаем правилами приготовления. Макароны и спагетти, вермишель, ушки, рожки и спиральки - что мы делаем не так, почему все они развариваются, “расползаются”, переваренные или недоваренные, “водянистые” и липкие - хотя все делаем правильно. И даже по инструкции на пачке.
Как сварить безошибочно и не глядя любые макаронные изделия.
Вопрос №1. Сколько воды нужно макаронам и какая она должна быть
И почему макаронные изделия так любят воду.
Вот читала советы производителей - и профессионалов дел кулинарных.
Соотношение вода:макароны:соль 100 х 1000 х 10.
Это 100 г макарон х 1 л воды х 10 г соли. Соответственно - на пачку 500 г - 5 л. Много? А макароны воду любят.
Почему? При варке макароны выделяют в воду крахмал, он смывается с поверхности в виде крахмальной пыли. И чем выше его концентрация в воде, тем меньше будут впитывать воду макароны, будут слишком медленно набухать - и не отдадут крахмального избытка.
И - будут в итоге слипаться будут клейкими. Опять же, потому что варились в концентрированном растворе.
Сутрируем. Что будет, если мы будем варить макароны в крайне малом количестве воды? Например, на 100 г 300 мл воды? Правильно, это будет макаронная кашица :)
Значит, для идеальных макарон нужно воды побольше, побольше.
Какая вода нужна? Кипящая. Да, встречала мнение, что макаронные изделия, пельмени - их опускать в кипящую воду якобы неправильно. Лучше просто в горячую - прогреваются равномерно, ко дну не прилипнут.
Звучит логично: они неравномерно прогреваются и в итоге местами переваренные, местами сырые. И - прилипают ко дну.
Но. Все знают, что в не кипящей воде макароны могут потерять форму, пельмени могут “раскрыться” и раскваситься. В этом виноваты сорта муки с малым содержанием белка. Клейковины мало, вот и развариваются. За это уважают и макароны из твердых сортов пшеницы: там белка много.
Так вот: все же лучше опускать в кипяток. И - быстро перемешать. Целее будут :)
Вопрос №2. Нужно ли солить и сколько нужно соли
И почему макароны так любят соль.
Опускать лучше в соленую воду: макароны сохраняет форму, не станут клейкими. А в этом месте стоит немного помудрствовать: это скучно, но интересно.
Все дело в крахмале и соли.
Зерна крахмала набухают в воде при нагревании, микроскопические поры притягивают воду. Затем, после 60-80 °С среднем начинается клейстеризация. Так вот соль как раз повышает температуру клейстеризации. Это значит, задерживает “разваривание”: макароны не становятся разваренными, клейкими при варке.
Ну и попросту они просолятся.
Вопрос №3. Нужна ли крышка - и когда она нужна
И зачем на кастрюлю кладут деревянную ложку.
Можно варить и под крышкой, никто не мешает. Но вот быстрее макароны не сварятся, зато будут “сбегать”, пена польется на плиту. И будут прилипать ко дну, и переварятся.
Под крышкой создается чрезмерное давление пара, и макарошкам это не нравится.
Поэтому варят под крышкой. А если пены много - рассказали вот про интересный метод.
Оказывается, нужно подходить на кастрюлю с макаронами, которые без крышки варятся - положить деревянную ложку. Или лопатку.
Пузырьки пены будут “разбиваться”, достигая этого препятствия, и лопаться. За ними будут лопаться и остальные, которые там, ниже, в кастрюле :) В итоге макароны не “убегут”, пениться будут умеренно.
Метод объясним с точки зрения физики-химии - а это упрощенно. Но работает. Кстати, так всегда поступает свекровь: явно знает что-то о методе :)
Вопрос №4. На каком огне варить
Про силу огня и крахмал.
И снова дело в крахмале - и в клейстеризации.
Клейстеризация протекает интенсивнее на малом огне, а на сильном - медленнее.
Да, крахмал в любом случае клейстеризируется, вопрос в степени клейстеризации.
Если варим на минимальном огне - макароны быстро “разварятся”, станут клейкими - хотя по ощущениям “не готовы”. На очень сильном огне - они разварятся снаружи, а внутри будут ну очень аль-денте :)
Поэтому смело можно варить на средней силы огне. Без крышки, чтобы не распаривать макароны, чтобы не “сбегали”.
Вопрос №5. Нужно ли помешивать макароны - и зачем на самом деле итальянцы готовят макароны аль-денте
И как безошибочно и правильно сварить макароны, чтобы не переварить.
А помешивать не нужно - как и ломать спагетти. Изделия ломаются крахмал уходит в воду, и макарошки будут клейкими. Да и температуру кипения не стоит снижать перемешиванием.
А почему можно есть аль-денте? А это вопрос из сферы психологии - или социологии. Просто модно: у подражания есть масса причин :)
А у итальянцев есть свои причины готовить аль-денте. Макароны с котлетой, с сыром, с овощами или по-флотски - это наше блюдо. А у них - паста.
Паста это не спагетти сами по себе, как гарнир - а в горячих соусах.
Макароны в соусе “доходят”, т.е. подвергаются дальнейшей термообработке. А порой и прогреваются на огне в соусе.
И отвари мы спагетти до полной готовности, после соединения с горячим соусом они будут переваренными.
Они ведь такие: стоит даже крышкой накрыть в кастрюльке, после того, как воду сольешь - а они распарятся :)
И что делать, чтобы макаронные изделия не переваривались, не разваривались - и в промывании не нуждались, не были клейкими.
Метод 1. Выключить чуть заранее, когда макароны не совсем готовы, чуть более, чем аль-денте. И оставить в воде, под присмотром. Удивительно, но они сами “дойдут” - и не переварятся.
Надолго оставлять нельзя, конечно. Но вот минут на 3-5-7 в зависимости от степени недоваренности - можно :)
Метод 2. Просто слить макароны в высшей степени аль-денте, молниеносно смешать с маслом. И накрыть крышкой.
Звучит очень неправильно это все, да - распаривать макароны это неправильно. Но это работает, и это пригождается, когда попадается неизвестный сорт, неудачный, и не ясно, как же его варить :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)