Всем привет! Сейчас я расскажу вам про одного известного и талантливого Шеф-повара из Архангельска - Андрея Аникеева. Свой карьерный путь он начал с обучения в кулинарном техникуме, после чего, работая в ресторане и контактируя с гостями, он осознал необходимость создания атмосферы гостеприимства и уюта. Понимая и визуализируя желаемое, он начинает расти в профессии. Андрей проходит стажировку в ресторанах России и за рубежом: Санкт-Петербург (BoBo, Volna), Рига (Annas hotel, Barents), Копенгаген и ресторан со звездой Мишлен во Франции (Pure V).
Как пишет сам Андрей, он не сразу пришел к важности изучения своей родины:
«Раньше я даже не задумывался о том, какие гастрономические традиции у нас есть. Смотрел за пределы региона, а не внутрь него. Сейчас же мне интересно исследовать Архангельскую область, искать исконные рецепты и работать именно с ними, — рассказал Андрей Аникиев. — Каждый район уникален: везде есть блюда, характеризующие местность, её историю. И экспедиции для меня — как большие «глотки» материала, с которым хочется работать, которым хочется делиться».
Его философия начинается со слов «север в сердце».
Сегодня Андрей - бренд-шеф ресторана Roomi в Архангельске. Вот, что он рассказывает в своем интервью Lenta.ru:
«Архангельская область — это очень большая территория, у нее есть свой юг и север. Климатические условия очень тяжелые. Именно в деревнях, которые находятся у Белого моря, мы общались с местными жителями и открыли для себя такой специалитет, как сушьё. Это рыба, выдержанная в соли и высушенная на русской печи. То есть ее развешивали, как гирлянду, и сушили. А потом из бульона на ее основе варили уху».
«В ресторане мы решили пойти дальше и начать готовить такой бульон с беломорской водорослью ламинарией, мы сделали его сливочным. На Севере ведь еще популярна уха на молоке. Мы даже получили большой отклик от подписчиков в соцсетях, которые говорили, что это вкус их детства. Многим такую уху готовили родители или бабушки, когда они болели. То есть этот бульон на Севере обладает еще и оздоровительным эффектом»
Стоит также отметить роль природы и ее символики в кухне Севера России.
«В кухне Севера используется форма солнца. Например, в Каргопольском районе Архангельской области делают тетеры — это такое обрядовое языческое печенье, которое символизирует призыв весны. Его выпекают в форме солнца. Тесто замешивают из ржаной муки, затем скатывают жгутики, и из них получается округлое печенье. Формы и рисунки этого печенья несут определенный смысл»
Надеюсь, вам понравилась история одного повара, который внес большой вклад в гастрономию Архангельской области!