Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". С вами бывало такое? Стоишь на кухне, вдохновлённый новым рецептом или воспоминаниями о каком-то блюде из путешествия, добавляешь специи, пробуешь… и тут – БАЦ! Осталось только закашляться и хвататься за стакан воды. Слишком остро! И кажется, что всё пропало. Но это не так. Сегодня я расскажу, как справиться с этой бедой и даже превратить ситуацию в плюс.
Я готовлю уже больше 20 лет, и могу признаться: за это время я тоже иногда «переборщил». Не ошибается только тот, кто ничего не делает. В моём случае острота вообще критична. Мой организм реагирует вообще мгновенно и потом ещё пару дней губы малинового цвета и горят огнём!
Но главное – знать, как исправить ситуацию. К счастью, существует несколько проверенных способов спасти острое блюдо. И я сейчас вам о них расскажу. О некоторых вы уже слышали ли читали, как и я. Но самый неочевидный способ как всегда в конце. Я пришёл к нему сам. И вам,уверен, тоже пригодится.
Почему мы чувствуем остроту
Для начала давайте расскажу, что такое острота. Причина остроты - капсаицин, вещество, которое содержится в перце чили. Оно не растворяется в воде, поэтому привычный стакан воды после острого блюда только усугубляет ситуацию. Капсаицин любит жиры, молочные продукты и некоторые другие вещества. Именно они станут нашими главными помощниками.
Совет №1: Добавьте молоко или сливки
Если ваше блюдо допускает добавление молочных продуктов, это идеальное решение. Например, в суп или соус можно влить немного сливок или молока. Они смягчат вкус и уменьшат остроту. Либо, можно подать к блюду жирную сметану. Таким приёмом я пользовался в мексиканском ресторане.
Как-то фантазировал на тему острого супа в этом ресторане. Всё шло идеально, пока не оказалось, что перец оказался мощнее, чем я рассчитывал. Решение? Пара ложек сметаны, и суп стал не только менее острым, но и приобрёл приятную кремовую текстуру.
Совет №2: Сахар всё исправит
Сахар не только делает кофе с утра вкуснее, но и способен балансировать вкусы. Если блюдо получилось слишком острым, попробуйте добавить немного сахара или мёда. Только не переборщите: одна чайная ложка на порцию обычно достаточна. Конечно, для людей с повышенной реакцией на острое как у меня это сильно ситуацию не спасёт. Но многим точно поможет.
Кстати, этот способ я подсмотрел у своего коллеги из Франции. Он всегда держал на кухне банку мёда для таких случаев. Однажды я спросил его, зачем. Он только улыбнулся и сказал: «У острого блюда должна быть сладкая сторона».
Совет №3: Добавьте больше ингредиентов
Если в вашем блюде ещё есть место для манёвра, можно просто увеличить объём остальных компонентов. Например, в остром рагу можно добавить ещё овощей или картошки. Это снизит концентрацию капсаицина, и блюдо станет мягче.
Я однажды готовил карри на большую компанию. Перцы подвели, и карри превратилось в вулкан. Что я сделал? Просто добавил немного больше кокосового молока и картофеля. Никто даже не заметил, что я что-то исправлял.
Совет №4: Кислота – ваш друг
Если сладкое - обратная сторона горького, то кислое всегда ставят в противовес острому. Лимонный сок, уксус или даже кусочек ананаса способны творить чудеса. Кислота нейтрализует острый вкус и делает блюдо более сбалансированным. Этот трюк особенно хорош для салатов, соусов или блюд с азиатским акцентом.
На одном из мероприятий в ресторане я готовил острый соус для стейка. Пробую – а он жжёт так, что слёзы на глаза наворачиваются. Что делать? Добавил сок половины лайма – и получилось идеальное сочетание остроты и свежести.
Совет №5: Хлеб всему голова
Если ничего не помогает, всегда есть универсальный метод - подавайте острое блюдо с чем-то мягким и нейтральным. Это может быть рис, кусок хлеба, лепёшка или картофельное пюре. Они нейтрализуют остроту и делают блюдо более гармоничным. Как будто так и задумано.
А теперь – главный секрет
И вот мы подошли к самому интересному. Это совет, который я редко кому рассказываю, но вам, как преданным читателям моего канала, поделюсь. Иногда спасать блюдо совсем не обязательно. Да-да!
Слишком острое блюдо можно оставить таким, какое оно есть, и подать его как дегустацию для смельчаков. В одном из моих ресторанов мы так спасли острый суп том-ям. Просто обозначили его в меню как «огненный том-ям», и это стало хитом! Люди соревновались, кто сможет его осилить, а мы добавили к нему охлаждающий коктейль из кокосового молока.
А ещё я иногда превращаю основное блюдо в дополнение. Ну, знаете, как подают острый грибочки к основному блюду или ещё в этом духе. Порция всегда небольшая. На себя внимание не перетягивает. Просто порционирую острое блюдо небольшими партиями. Лишнее иногда можно заморозить.
Так что помните: даже в самом остром блюде есть своя изюминка. Главное – подходить к ситуации с фантазией.
А у вас были случаи, когда приходилось спасать блюда? Делитесь своими историями в комментариях – мне будет интересно прочитать!
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также: