Как сделать тесто воздушным? Как правильно использовать дрожжи и разрыхлитель? Почему их добавляют в дрожжевое тесто вместе? Чем они отличаются?
Давайте сегодня разберёмся, как добиться идеального результата в выпечке, комбинируя их или используя по отдельности.
Дрожжи
Принцип действия
Дрожжи — это живые микроорганизмы, они выделяют углекислый газ, который и поднимает тесто.
Для этого им необходимы три основных компонента: тепло, влага и пища (обычно сахар).
Поэтому тесто на дрожжах требует времени для брожения – дрожжи должны «поработать», чтобы выделить достаточное количество углекислого газа.
Результат
Тесто, поднятое на дрожжах, обладает сложной пористой структурой, характерным вкусом и ароматом, обусловленным процессами брожения. Это идеальный вариант для хлеба, пиццы, булочек и другой выпечки, где важна слоистая структура и насыщенный вкус.
Однако в некоторых случаях, если оставить тесто для подъёма на длительное время, вкус может быть неприятным.
Время приготовления
Достаточно долгое, требует времени на расстойку (первичное брожение) и даже на повторную расстойку (после формовки изделий).
Условия
Оптимальная температура для работы дрожжей – около 35-40°С. Слишком высокая температура убивает дрожжи, слишком низкая – замедляет их работу.
Разрыхлитель
Принцип действия
Разрыхлитель – это химическое вещество, смесь кислоты и пищевой соды. При взаимодействии с влажностью теста происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, который и поднимает тесто.
Результат
Тесто, поднятое разрыхлителем, имеет более равномерную, но менее слоистую структуру, чем тесто на дрожжах. Вкус и аромат менее выраженные. Идеален для быстрой выпечки – кексов, бисквитов, оладий, печенья.
Время приготовления
Быстрое, не требует длительного ожидания.
Условия
Менее требователен к температуре, но слишком высокая температура может ускорить реакцию, и тесто может «перестоять».
Можно ли использовать дрожжи и разрыхлитель вместе?
Это очень спорный вопрос и точного ответа никто не может дать до сих пор. Я вам скажу так: при приготовлении булочек, хлеба, разрыхлитель абсолютно не нужен, главное соблюдать нормы рецептуры и технику приготовления. Ни в коем случае не отступать от рецепта и не добавлять что-то от себя.
Но всё чаще в кулинарии появляется новое название теста – содово-дрожжевое. Кто из вас слышал про это тесто или готовил его?
Содовое-дрожжевое тесто – это одновременное использование и дрожжей, и разрыхлителя (соды). Обусловлено это тем, что пышность и воздушность у теста достигается за счёт дрожжей, а быстрый подъём – за счёт разрыхлителя.
Вместо разрыхлителя можно класть и соду. Обычно мы это делаем, когда речь идёт о дрожжевом тесте, которое тяжёлое (богато жирами) или в котором содержится много кисломолочного продукта. Но на практике пекари не часто кладут в тесто одновременно разрыхлитель (соду) и дрожжи. Тем не менее такое возможно, и всё зависит от конкретного рецепта.
Я чаще делаю дрожжевое тесто только на дрожжах, но если готовлю тесто на кефире для пирожков, то, помимо соды, добавляю и дрожжи.
Дрожжевое тесто для жареных пирожков:
кефир (2,5%) – 500 мл;
дрожжи сухие – 3 г (свежие – 9 г);
яйцо – 1 шт.;
сахар – 1 ст.л.;
соль – 1 ч.л. (без горки);
растительное масло – 50 мл;
мука – 750-800 г;
сода – 1 ч.л. (без горки);
сливочное масло – 50 г.
Дрожжи в тесте не чувствуются, но за счёт их добавления тесто будет мягким, пористым и вкусным.
Подобный рецепт приготовления можно почитать здесь – Жареные пирожки с капустой.
Друзья, вы знаете, что я люблю экспериментировать и однажды положила в блинное тесто одновременно и разрыхлитель, и дрожжи.
Блинное тесто:
вода – 125 мл;
сахар – 1 ст.л.;
дрожжи – 1 ч.л.;
молоко – 250 мл;
разрыхлитель – 1 ч.л.;
мука – 155 г.
Блинчики получаются тоненькие, имеют множество дырочек и получаются эластичными. Главное, их не пересушивать на сковороде.
Блины я делала с начинкой, поэтому жарила их только с одной стороны.
Подобный рецепт приготовления можно почитать здесь – Блины-треугольники с начинкой.
Выбор между дрожжами и разрыхлителем зависит от желаемого результата, имеющегося времени и рецепта. Для сложной, вкусной и ароматной выпечки подойдут дрожжи. Для быстрой и простой – разрыхлитель. А комбинирование этих компонентов открывает новые возможности для кулинарных экспериментов.
Не бойтесь печь, пробуйте новые рецепты, наслаждайтесь процессом приготовления вкусной выпечки – и ваши кулинарные шедевры обязательно порадуют вас и ваших близких! С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто».
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋