"Положите столько-то такого мяса и столько-то такого, столько-то моркови... и так далее".
Как варить холодец в кастрюле, знают многие. И я не буду рассказывать о каком-то необыкновенном рецепте, я его не знаю. Знаю обычный. Расскажу не о пропорциях продуктов, а о том, как варится холодец в мультиварке.
Никакого особенного рецепта для мультиварки не существует. Подходит обычный рецепт холодца, только варить в мультиварке немного проще. Проще тем, что не нужно ждать момента закипания, делать потише и снимать пенку - нужно просто положить все составляющие, залить водой, добавить специи и включить мультиварку. Разве что лаврушку я добавляю в конце варки, минут за 40, но я так делаю и при варке в кастрюле на плите.
Для любого холодца - мясного продукта много, а воды - чтоб только прикрывала мясо. Иначе это бульон будет, не застынет. Или с желатином тогда.
В мультиварке не сварить очень много холодца, но вполне хватает на семью. У меня получается 6 порционных контейнеров (большие порции) или 3 средних лотка.
Мультиварка или мультиварка-скороварка лучше подходят для холодца? Холодец получается одинаково хорошо, но скороварка именно с холодцом имеет значительное преимущество в скорости. Это редкий случай, когда скороварка лучше мультиварки. Условно лучше, просто именно скороварка быстрее сварит холодец (при приготовлении любой другой еды преимущества скороварки в скорости сомнительны).
Повторю известный факт для варки холодца - чтобы готовый холодец был крепким, то есть застыл и не нужно было добавлять желатин, берем мясо с костями, содержащим много коллагена. Его много в соединительных тканях. Мне очень нравится варить холодец из говяжьей коленки, но, вот незадача, не лезет она в чашу мультиварки. Хотя... если постараться запихнуть, а также попросить мясника порубить кости помельче, то вполне возможно (надела же Золушка маленькую туфельку на большую ногу своей сестры).
Ещё говяжий хвост в холодец хорошо.
Чаще всего я варю холодец из свиной рульки (хорошо, если и копытце есть). Добавляю еще какой-нибудь кусочек - для мясной составляющей. Люблю "лебединое крылышко" - индюшиное крыло или плечо (вообще-то я думала, что у птиц плеч нет - ан нет, есть, оказывается).
Холодец - это импровизация, своего рода творчество, возникающее при покупке мяса. Да и сама мысль сварить холодец у меня иногда появляется, потому что в магазине вижу что-то симпатичное для холодца, свиную рульку или говяжий набор. Так бывает, зашла в магазин совсем по другому поводу, а тут "на тебе" и потом думаешь "ничего себе, за хлебушком сходила").
Теперь про соль.
На 5л чашу в мультиварке (до верхней отметки) нужно столовую ложку соли. Но, соль-то она тоже бывает разная. Вернее, соленость одна, но соль разного помола. Столовая ложка крупной соли и столовая ложка соли мелкого помола - это совсем разные вещи. Объясню на мячиках разного размера. Представьте большие коробки одного и того же размера - в одной мячики большие, скажем, что футбольные или даже надувные пляжные, в другой - маленькие, теннисные. Теннисные лежат плотнее, свободного пространства остается меньше, а значит мячиков-соли в одном и том же объеме помещается больше. Также и с солью, столовая ложка соли мелкого помола солонее ложки соли крупного помола. Обычно пользуюсь солью среднего помола, чаще всего это Илецкая. Наверное, мелкой соли нужно поменьше, чем столовая ложка. Отмеряю соль мерной ложкой (есть такие наборчики - ложка, пол-ложки и т.д.). И йодированную соль не нужно в холодец. Ее вообще не нужно в еду с тепловой обработкой и не в консервацию. В салатик пожалуйста, полезно (и то свежую, не больше полугода после производства).
Кроме соли в холодец добавляю перец горошком и лавровый лист (его в конце варки).
А также 2 небольшие луковицы и 1 морковь - их можно разрезать пополам (морковь вдоль) и поджарить срез на сухой сковороде.
В готовый остывший, но не еще не застывший холодец нужен чеснок. Можно измельчить его чеснокодавкой. Я по-другому делаю, на разделочной доске раздавливаю каждый зубчик плоской стороной широкого лезвия ножа, а потом все чесночины вместе мелко-мелко рублю ножом, придерживая левой рукой кончик ножа. Лезвие ножа должно быть "с пяточкой" и не гнуться.
Выше я писала, что в процессе варки холодца в мультиварке пенку не снимают. А в скороварке это вообще невозможно сделать, крышка ведь заблокирована. Тем не менее, бульон получается прозрачный. Дальше на фото я подробнее покажу про пенку. Сейчас скажу, что она не смешивается с бульоном, но всё равно, я бульон процеживаю. С бульоном для супа та же история с пенкой - в процессе варки не снимают.
Какая программа и сколько времени.
Время зависит от самого продукта. Как и в кастрюле варить 6-10 часов. Холодец трудно переварить. Можно сделать пробу, взять немного и остудить (на фото ниже есть такие опыты). Можно взять буквально чайную ложку бульона, намочить подушечки большого и указательного пальцев, пару-тройку раз похлопать подушечками друг о друга (показать уточку) - пальцы "слипаются", значит готово. Слипаются - это, конечно, преувеличенное значение, просто пальцами ощущается вязкость. Говорят же "аж губы слиплись" когда едят очень крепкий бульон.
И мясо должно полностью отходить от костей, хрящи, соединительные ткани между косточками должны полностью раствориться.
Для скороварок время значительно меньше - под давлением холодец варить полтора - два часа.
Программа - какая кнопка? Как оказалось, что в разных моделях мультиварок даже одного производителя (а уж тем более, разных) алгоритм одноименных программ может быть совершенно разный. К примеру "Тушение" - в одной продукт вообще не нагревается до 100 градусов (максимум 95-98), в другой продукт быстро нагревается до кипения, потом температура опускается примерно до 95-98 и дальше до окончания программы держится эта температура, в третьих также как во втором случае (с кипением и снижением температуры), но в процессе время от времени температура поднимается выше 100 (опять же по разному - периодичность и интенсивность кипения).
Так что, покупая новую мультиварку, мне каждый раз приходится смотреть на ее характер. В некоторых из моих была специальная программа Холодец и я испытывала ее, варя на ней бульон для супа. Бульоны получались замечательные, но для холодца, как правило, эти программы были активнее, чем надо. Хочу, чтобы холодец не кипел совсем, но слегка булькал (совсем слегка, 1-2 неспешных булька). Во всех мультиварках, в которых приходилось мне варить холодец, для него лучше всего подходит программа Томление. Если нет такой программы, попробуйте Суп или Тушение.
Сам процесс на примере варки в 5-тилитровой мультиварке:
Сложила в чашу, залила водой до верхней отметки. Томление 10 часов. Старт.
После того, как программа отработала, отключила подогрев, открыла крышку - пусть остынет немного.
Потом отделила бульон от мяса (у меня кастрюля с пароваркой сверху).
Чашу показываю, вся пенка осталась в ней. Но я всё равно потом еще раз процедила бульон, а вдруг какой мелкий осколок от косточки (на фото маленькое ситечко, в нем вся пенка из бульона). Основная пенка осталась на стенках чаши мультиварки
Крупнее показываю - мясо хорошо отходит от косточек, соединительные ткани между косточками разварились
И дальше поступила, как обычно поступают с холодцом - перебрала, порубила мясо, разлила по порционным формам, добавила рубленный чеснок.
Готовый холодец. Это порционные мисочки, обычно мы не вынимаем из них холодец - каждому по порции. Но для демонстрации, специально для вас вынимаю и показываю
И просто картинки:
Холодец в скороварке-коптильне (в ней можно варить, не только копить), как скороварка она самая примитивная, максимальное время 99 минут (столько и варила)
Ещё холодец в мультиварке 5л программа Томление
Вода до верхней метки и сколько осталось через несколько часов варки
Проверка в блюдце, застыл так, что можно блюдце вертикально поставить. Значит, весь холодец можно выключать
В мультиварке объемом 4 л, тоже на Томлении
Проверяла на готовность в чашке
Я вам тут в конце статьи хотела рассказать, что холодец - полезный продукт, что это коллаген и это ваши здоровые колени и прочее, и прочее. Что коллаген продают отдельно как БАД и это очень дорого, а тут натурально.
А потом думаю, да кого я агитирую, вы ж и так сами всё знаете. Вы - молодцы.
А самое главное, холодец - это ж вкусно. Это же ХОЛОДЕЦ!