Глава ✓57
Начало саги
Продолжение
Незерфилд, Пемберли, Лонгборн и прочие Розингс Парки - это не только гостиные, утренние и музыкальные комнаты, парки, библиотеки и спальни. Это ещё и кухня со столовой. А то и не одной...
Мэри ножку подвернула
Вчера Мэри подвернула ногу, спускаясь по чёрной лестнице. Нога опухла и сильно болела. Прибежавший конюх, немного понимавший в лечении лошадей, быстро вправил вывих, но сказал, что с неделю ей придётся максимально поберечься.
Мисс Хилл уже выздоровела и со смехом заметила, что стараниями Мэри пока можно обойтись её участием на кухне. Помощница кухарки возьмёт на себя, помимо чистки каминов, ещё и подачу хозяевам горячей воды, освобождение ночных ваз и пыль. Пока Мэри, вооружившись ножом, будет чистить картофель, морковь, лук, их шинковать, мыть посуду и помогать месить тесто.
Так Мэри спустилась на кухню, воспринимая это как личное падение
Ещё бы. Из младшей горничной стала старшей, потом камеристкой мисс, даже побывала исполняющей обязанности экономки - высшая ступень в иерархии английских слуг! И такое падение - на самое низшее место - помощницы кухарки. Хорошо хоть, всего на несколько дней.
В современных старинных усадьбах настоящей кухни 18-19 века вы уже не встретите.
Ремонты, усовершенствования и прогресс уничтожил практически до основания память предков, которых кормили тем, что готовилось в этих стенах. Нет уже ни тех плит, ни печей, ни старинных светильников, что освещали лица и руки усталых работников ножа, топора, скребка и скалки.
Немногие режиссёры опускаются на нулевые этажи старых поместьев, чтобы показать нам, как жили, работали и творили настоящие чудеса скромные женщины в передниках. Не только потому, что это дорого, но ещё и потому что это...
...Забытое ремесло
Для того, чтобы попасть в это царство вкусных запахов и сытной еды нам потребуется обойти поместье. С тыльной стороны, в углу, обязательно отыщется неприметная дверка, от которой вниз идут истёртые каменные ступени.
Это мир, мало нам знакомый, отделённый от не только сословными преградами, но и культурными. Мало кто из нас мечтает жить или гостить среди шума, тесноты, чада, пара и грязи, куда уж без неё.
Мир, в котором весь труд - ручной! Холодильник - это место в подвале с крепкой дверью, обитой войлоком, полное огромных кусков льда, посыпанного соломой. Миксеры, мясорубки, блендеры, кофемолки, грили, тостеры и кофеварки заменяют руки кухарки. А ещё она - художник! Мало блюдо приготовить вкусно. Его надо красиво подать.
Кексы! Один из них - с тмином. Помните "Отель ,,Бертрам", в котором повар сохранил настоящий рецепт? Вам не хочется его попробовать?
Кексы, пирог с крыжовником и ростбиф - всё рядом. Это и есть та самая подача по-французски. Время подачи а ля рюсс ещё не пришло, но грядет. Осталось недолго!
Хлебный пудинг с абрикосами, красные апельсины из Испании и вдалеке маячит спаржа в соусе
Вот она, красавица! Вкусно, жирно и очень опасно для муслиновых платьев.
А это - цыплята с языками! Куриное филе на фото отварное, бекон, зажаренный до хруста, цветная капуста и отваренные и нарезанные говяжьи и свиные языки.
Увы, на столе у Беннетов или в Незерфилде языки лежали бы целиком, а куриную грудку заменили зажаренные целиком маленькие цыплята или перепёлки.
Тот самый салат из огурцов, которым Лидия и Кити на постоялом дворе угощали сестёр, возвращающихся из Лондона, где Джейн полгода гостила у дядюшки и тётушки Гастингс. Обратите внимание на деликатность подачи - кожура с огурчиков аккуратно срезана. И никакой сметаны или Майонского соуса!
Пирог с крыжовником. Тесто песочное, сверху - безе подпечённое. Не для такого ли пирога чистила крыжовник мисс Эйр в пасторском домике своих кузенов?
Сэндвичи с креветкой. Им отдали должное! Морепродукты свежайшие можно было достать редко, только на побережье или зимой. Логистика, господа, железных дорог ещё не существует, как и рефрижераторов.
Кусочки оленины, картофельное пюре, специи и к нему обязательно - кислый соус из красной смородины. Мммммм.... И это только первая перемена из двух-трёх перемен званого обеда.
Сами понимаете, что гости всё не съедят. Останется и слугам полакомиться и ещё на пару завтраков и обедов сохранится в кладовке на льду
Царство жара и ароматов
Читая книги Остин, лорда Байрона и Вальтера Скотта (сестрицы Бронте - исательницы-викторианки) мы видим не тесные комнатки прислуги, в которых горничные делят на двоих одну кровать (так теплее), рукомойник (и ночной горшок) или кухню с её жаркими печами и отсутствием водопровода и канализации. Нет! Авторы рисуют перед нами утончённых леди и джентльменов, просторные гостиные и будуары.
А я приглашаю вас сюда, в мир прислуги!
В полутёмном коридоре шныряют туда-сюда люди, за некоторыми дверьми слышны гневные или назидательные голоса. Экономка или её помощница выговаривает незадачливой горничной за исцарапанное ведерко для угля или кастелянше - за то, что в лучшем постельном белье хозяйки дворовая кошка устроила гнездо, в котором родила свой выводок.
Дворецкий делает внушение лакею за невычищенные сапоги хозяина, конюха журит за потрескавшиеся уздечки, а садовника - что вообще попался на глаза хозяевам, когда они изволили прогуливаться. Да и вообще, мало ли огрехов можно найти в чужой работе, если постараться? Мы идём дальше, в царство света, запахов и вкуса.
Островок чудес
Знаменитое британское карри с обилием специй в 1810 году вы тут не найдёте. Оно станет царём кулинарии только во времена Виктории. А сейчас правит слегка безумный Георг III, в периоды его затмений заменяемый на троне сыном Георгом, будущим Регентом (с 1811 года по 1820, и IV - с 1820 по 1837). На столах уже есть картофель, много рыбы и морепродуктов, баранины, сливок, масла и сыров.
Продолжение следует...
Напишите в комментариях, если вас заинтересовали рецепты🤜🤛