Что такое Мышиный тон в вине?
Мышиный привкус, также известный как mousy taint или goût de souris у французов — это бактериальная инфекция в ферментированных напитках и пищевых продуктах, которая создает крайне неприятный привкус после того, как напиток или продукт проглатываются.
Можно ли почувствовать мышиный тон по запаху?
Только сделав глоток, потому что соединения, которые его вызывают, не летучи при нормальном pH вина (примерно между 2,8 и 4).
Им необходимо взаимодействие с вашей слюной, pH которой составляет от 5,76 до 7,96, прежде чем они смогут высвободиться, что они и делают через ретроназальный проход: трубку, которая соединяет заднюю часть рта с носом.
Вот почему для того, чтобы почувствовать этот дефект, может потребоваться до 10–20 секунд. В условиях, когда вы дегустируете несколько вин подряд, это может затруднить определение того, какое вино является виновником.
Почему некоторые люди говорят, что могут определить мышиный тон по запаху?
Скорее всего, они ощущают неприятный привкус, вызванный Brettanomyces, который является одним из нескольких предшественников мышиного тона.
Вино с мышиным привкусом часто страдает от множества других проблем, в том числе окисления или избыточной летучей кислотности. Все это уже воспринимается обонянием.
Что вызывает мышиный тон?
За дефект ответственны комбинации 2 или более из следующих соединений:
2-этилтетрагидропиридин (ЭТГП)
2-ацетилтетрагидропиридин (АТГП)
2-ацетилпирролин (APY)
Имеются достаточные доказательства того, что присутствия только ETHP и ATHP (или, возможно, других комбинаций двух соединений) достаточно, чтобы вызвать мышиный тон.
Что заставляет эти соединения образовываться в вине?
Соединения производятся либо молочнокислыми бактериями (LAB), такими как Oenococcus oeni, либо представителями семейства Brettanomyces (также известными как Dekkera), такими как Brettanomyces bruxellensis.
Исследования, проведенные в 2013 году, установили потенциальный химический путь, при котором мышиный тон также может возникать в результате гипер-оксидации и реакции Майяра с участием аминокислот и восстанавливающих сахаров.
Однако исследование не является окончательным.
С точки зрения непрофессионала, каковы факторы риска, могущие привести к развитию мышиного тона?
Тут-то мы и подошли к вещам, которые хорошо известны, но не доказаны на 100% наукой. Ученый-винодел Джефф Тейлор из Campden BRI рассказал в 2017 году, что низкие уровни свободного SO2, высокий уровень pH, плохая гигиена и присутствие кислорода создают наилучшие условия для развития мышиного дефекта.
Проще говоря, самые большие риски возникают тогда, когда:
- у вас спелый или переспелый виноград с низкой кислотностью (и, следовательно, высоким pH)
- работа без- или с очень небольшим количеством добавленных сульфитов
- брожение происходит с доступом кислорода, например, использование ферментеров с открытым верхом и/или бочек или резервуаров, которые не полностью заполнены.
- неконтролируемая ферментация, при которой риск присоединения LAB или Brettanomyces выше
Если в вине присутствуют молочнокислые бактерии или бреттаномицесы, что может привести к появлению в бутылке мышиного тона?
- кислород
- тепло
Когда вы открываете пробку и наливаете бокал, вино получает щедрое количество и того, и другого.
Это приводит к феномену «тикающей мышиной бомбы» — вино, которое может показаться восхитительным при открытии, но затем через определенное время «становится мышиным». Это может занять от 24 часов до 30 минут.
И если с первым вариантом ещё куда ни шло, то вино, которое умирает через 30 минут после открытия, абсолютно точно не годится ни для кого.
Почему отсутствие сульфитов имеет такое значение?
Потому что даже 10 мг/л несвязанного SO2 в готовом вине может обеспечить достаточную защиту от мышиного привкуса.
Давайте разберемся с несвязанным и связанным SO2.
Это сложная химия, но она очень важна, когда мы говорим о "мышиности".
Когда приверженцы натурального вина, фанатики и виноделы говорят о сульфитах, они обычно указывают общее количество SO2 в готовом вине.
Многие программы добровольной сертификации натуральных вин и ассоциации устанавливают ограничения на эту цифру.
В "натуральном" вине его максимальное содержание составляет 70 мг/л, а по схеме сертификации Vin Méthode Nature — 30 мг/л.
Вот в чем дело: общее количество SO2 означает пшик с точки зрения защиты вина от мышиного тона.
Все зависит от того, какая часть этого количества все еще свободна (молекулярно доступна) и, следовательно, доступна для защиты вина от окисления или связывания с бактериями для их нейтрализации.
Не существует точных данных относительно того, какая часть общего количества SO2 в вине остается свободной. Частично это зависит от того, насколько грязным/микробиологически нестабильным было вино с самого начала.
Поэтому вам, как виноделу, необходимо знать, сколько SO2 остается свободным. Если эта цифра начинает опускаться ниже 10 мг/л, вы либо соглашаетесь с повышенным риском появления мышиного тона, либо рассмотрите возможность добавления сульфитов.
Может ли вино, изготовленное без добавления сульфитов, содержать 10 мг/л или более свободного SO2?
Это возможно, но маловероятно. Ферментация всегда производит некоторое количество сульфитов естественным путем, но общее количество SO2 в этом случае редко превышает 10 мг/л, то есть свободный SO2, скорее всего, будет близок к нулю.
Как давно мы знаем об этой проблеме?
Есть упоминания, датированные 1894 годом, где наблюдался «особенно неприятный привкус вина, очень напоминающий запах жилища мышей». Соединения же были идентифицированы еще в 1977 году в контексте ферментированных напитков в целом.
Почему несколько десятилетий назад никто не говорил о мышиности?
Потому что проблема практически исчезла к середине 20 века благодаря доступности сульфитов в дозированных формах, таких как порошки или таблетки.
"Мышиность" снова подняла свою уродливую голову с ростом популярности "натурального" виноделия, особенно виноделия без добавления SO2.
Почему не все замечают привкус мышей в винах?
Любители, которые обычно не пьют натуральные вина или вина без добавления сульфитов, возможно, просто никогда не испытывали этого.
К сожалению, мышиный тон — это то, что вы начинаете распознавать и даже зацикливаться на этом при неоднократном воздействии.
Часто ли встречаются другие алкогольные напитки с мышиным привкусом?
Да, например есть крафтовое пиво с подобным недостатком, а также сидры с мышиным привкусом. Не говоря уже о комбуче и обо всем остальном, что подверглось естественной ферментации и последующей очень ограниченной обработке.
Что делать если я не чувствую мышиный тон?
Определенная часть людей действительно не чувствует вкуса мыши. Это может быть связано с различными факторами. У некоторых людей наблюдается аносмия к одному или нескольким соединениям с мышиным привкусом из-за генетических факторов.
У других слюна может иметь особенно низкий уровень pH, которого недостаточно, чтобы сделать мышиный привкус летучим. Уровень pH вашей слюны также меняется изо дня в день. Таким образом, сегодня вы можете обнаружить "мышь", а на следующий - нет.
Может ли исчезнуть мышиный тон со временем?
Да. Это самая загадочная часть, и, к сожалению, до сих пор нет исследований, объясняющих это. Но вина с низким содержанием сульфитов или без них, больше всего подвержены риску развития мышиного привкуса в периоды стресса, например, при розливе или транспортировке.
"Мышиные вина" часто «приходят в себя» через несколько месяцев или лет в бутылке.
Возможно, свою роль играет постоянно меняющийся баланс свободного и связанного SO2.