Наверное, каждый из нас имеет претензии к вкусу и качеству современной колбасы. И мечтает о домашнем или фермерском продукте.
При этом большинство считает, что изготовить колбасу своими руками, тем более, копчёную, очень сложно, практически невозможно. Но это не так! Сделать вкуснейшую домашнюю колбасу может каждый. А из приспособлений требуются:
- мясорубка;
- пароварка, су-вид, даже обычная кастрюля (удобный вариант — автоклав с блоком управления);
- коптильня горячего копчения.
С этим набором вы сможете приготовить любые домашние колбасы без консервантов: варёные, варёно-копчёные, горячего копчения😉. А если добавить в список оборудования дымогенератор, можно делать и колбасу холодного копчения, хранить которую можно 2–3 недели (в зависимости от рецепта).
Так как все мы уже начинаем готовиться к Новому году, предлагаем рецепт вкуснейшего варёно-копчёного домашнего сервелата. Состав — полностью по ГОСТ, получаем продукт высшего сорта. Такая закуска исчезает со стола буквально через пару минут после появления!
Приготовить этот домашний деликатес не так уж сложно. Однако важно точно следовать рекомендациям. Данный сервелат стоит делать из разных сортов мяса, сала для формирования специфики структуры в разрезе. Очень нежный продукт получается из нескольких видов птицы (например, курица и индейка). Но в этой статье хотим предложить классический рецепт — сервелат из свинины и говядины.
Рецепт сервелата из свинины и говядины
Ингредиенты:
- мясо свинина, нежирное — 0,8 кг;
- мясо говядина, нежирное — 0,8 кг;
- шпик свиной (хребтовый) — 0,4 кг;
- соль поваренная — 20 г;
- соль нитритная, 0,6% — 20 г;
- сахар — 5–10 г;
- мускатный орех — 2 г или по вкусу;
- перец чёрный молотый — 2–4 г;
- вода (со льдом) — 200 мл.
Можно добавить и иные специи: душистый перец, чеснок по вкусу, кориандр (молотый). Также рекомендуем пищевой фосфат для улучшения структуры — 2 г/кг.
Схема приготовления:
1. Мясо нарезаем кусками, удобными для измельчения в мясорубке. Из нитритной и обычной поваренной (крупный помол) соли делаем рассол. Загружаем в него куски мяса (отдельно свинина и говядина), оставляем в холодильнике на 2–3 суток, в зависимости от величины кусков. Желательно, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса. В противном случае мясо нужно периодически переворачивать.
2. Нарезаем шпик небольшими кусками (его предварительно не солим). Достаём мясо из холодильника, сливаем рассол. При этом измеряем температуру для всех видов мяса. Она должна быть комфортной для измельчения в мясорубке, и на всём протяжении готовки не превышать 10 градусов.
3. Измельчаем мясо и шпик с помощью мясорубки. Добавляем в фарш специи, фосфат пищевой и воду. Тщательно вымешиваем продукт. Если делать вручную, процесс может занять до получаса.
4. Проверяем температуру фарша. Если она выше 10 градусов, ставим продукт в холодильник, приводим к нужной температуре.
5. Загружаем готовый фарш в заранее подготовленную оболочку. Рекомендуем натуральную оболочку, но можно использовать и искуственную. Один конец завязываем шпагатом, затем с помощью специального оборудования либо обычной ложки загружаем фарш. Стараемся делать это максимально быстро, чтобы попал минимум воздуха.
6. Даём колбасе отвисеться в холодильнике для того, чтобы структура стала более плотной.
7. Если используем технологию су-вид, с помощью вакууматора запаковываем колбасу в вакуумные пакеты (это рекомендуемая технологии, при приготовлении в пароварке данный этап не требуется).
8. Вакуумные пакеты опускаем в специальное устройство для су-вид. Также можно использовать автоклавы «Булат» с блоком управления. Чтобы вакуумные пакеты не всплывали, стоит положить сверху любой утяжелитель. Срок варки — 2 часа при 70 градусах. Вода должна полность закрывать колбасы (с учётом испарения).
9. Варёный сервелат вынимаем из автоклава или иного устройства, в котором происходила варка. Снимаем вакуумную оболочку, охлаждаем и вывешиваем продукт для подсушивания.
10. Сервелат вывешиваем в коптильне. Время копчения — до 2 часов при 60–70 градусах. Щепа — ольха, можно добавить щепу фруктовых деревьев (яблоня, груша и прочие).
11. Достаём варёно-копчёный сервелат из коптильни, даём остыть и оставляем на сутки в холодильнике.
Приготовленный таким способом, сервелат имеет интересную структуру, получается упругим и необыкновенно ароматным. Рекомендуемое время хранения — 10 дней.
Пробовали ли готовить домашний сервелат, иные варёно-копчёные колбасы вы? О любимых рецептах пишите в комментариях!
Качественные и доступные коптильни, дымогенераторы, иное оборудование для горячего и холодного копчения, автоклавы в ассортименте от российского производителя вы можете приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
