Если коротко, американо и лунго отличаются следующим:
- способ приготовления
- вкус и содержание экстрагируемых веществ.
Как готовят американо?
Американо — это разбавленный горячей водой двойной эспрессо. Его готовят в эспрессо-машинах: кофе утрамбовывают в таблетку и пропускают через нее воду под давлением.
Получить американо можно двумя способами: добавить в эспрессо горячую воду или, наоборот, пустить эспрессо прямо из холдера в чашку с горячей водой. Вкус при этом будет незначительно отличаться, но при добавлении кофе в воду крема сохраняется лучше.
Классическое соотношение эспрессо и воды в американо — 1:3, то есть на одну часть эспрессо — три части воды. Но на практике бариста часто используют разные варианты, например 1:1 или 1:2.
Тогда что такое лунго?
Lungo с итальянского — «долгий», и это действительно «долгий» напиток. Воду пропускают через таблетку кофе не 20–30 секунд, как для эспрессо, а целую минуту. Раз кофе заваривается дольше, значит, из зерен в напиток попадает больше веществ, в том числе кофеина. И его плотность выше, чем у американо. К тому же лунго не разбавляют водой: ее и так в два раза больше, чем в эспрессо.
А какие размеры порций?
Идеальный объем лунго — 80–110 мл. Более точное значение зависит от количества зерен, его можно рассчитать с помощью коэффициента. Для лунго он равен 3,5–4. Если возьмем 18 г кофе, на выходе должно получиться около 70 г напитка — это примерно 100 мл.
Для эспрессо идеальный коэффициент — 2. Из тех же 18 г кофе получится 36 г, или около 40 мл напитка, которые можно превратить в 160 мл классического американо.
Какой помол подойдет для американо и лунго?
Эспрессо — кофе быстрого приготовления, поэтому для правильной экстракции нужен мелкий помол.
Для лунго подойдет чуть более крупный помол, чем для эспрессо, — так мы получим характерный для него сбалансированный, мягкий вкус. Лунго — это напиток долгого заваривания, и он требует больше воды для приготовления, а через частицы грубого помола струйки воды протекают быстрее, чем через мелкие, в результате чего получается меньше горечи. Если использовать мелкий помол, в воду экстрагируется больше веществ и у напитка может появиться жженый привкус.
Для лунго некоторые кофейни используют кофемолки для фильтр-кофе — в них помол получается грубее, чем в кофемолках для эспрессо. Зачастую бариста берут помол для эспрессо, чтобы не перенастраивать кофемолку, ведь лунго заказывают редко, а вот эспрессо и напитки на его основе очень популярны.