Рецепт ДАРЬИ ГРУЗДЕВОЙ. Уровень сложности 2
Фундучный бисквит
Ингредиенты:
- Мука в/с 50 г
- Мука фундучная 70 г
- Коричневый сахар - 1 25 г
- Соль 0,5 г
- Разрыхлитель теста 4 г
- Яйца 55 г
- Сливки 33% 20 г
- Коричневый сахар - 2 65 г
- Белки 90 г
- Сливочное масло 82% 35 г
Приготовление:
Смешать сухие ингредиенты. Взбить яйца и коричневый сахар - 1 в течение 8-10 минут. Сделать меренгу из белков и коричневого сахара - 2. Добавить во взбитую яичную смесь теплые сливки. Смешать меренгу и взбитые яйца. Добавить смесь сухих ингредиентов. Отделить часть теста, смешать с растопленным маслом, нагретым до 40С, объединить с основной массой теста. Распределить тесто толщиной 0,5 см на силиконовом ковре с бортами или в рамке 20 х 30 см. Выпекать при температуре 170С 12 минут.
Лимонный крамбл
Ингредиенты
- Коричневый сахар мелкий 60 г
- Мука в/с 110 г
- Какао-порошок Cacao Barry Nature Cacao NCP-10NAT-89B 10 г
- Лимонная цедра 5 г
- Соль 1 г
- Сода 1 г
- Сливочное масло 82% 60 г
Приготовление
Смешать все ингредиенты в деже миксера с помощью насадки-лопатки до полного объединения. Обернуть пленкой и охладить в холодильнике в течение нескольких часов. Измельчить в крошку и отпечь при температуре 160С в течение 10-12 минут. Охладить.
Хрустящий слой
Ингредиенты
- Шоколад молочный Callebaut 823 35 г
- Лимонный крамбл 120 г
- Фундучное пралине Callebaut 50% 40г
- Вафельная крошка Callebaut Pailleté Feuilletine 8 г
Приготовление
Слегка измельчить вафельную крошку. Растопить шоколад до 40С и смешать со всеми ингредиентами. Распределить тонким слоем на охлажденный бисквит.
Экзотический компот
Ингредиенты
- Апельсиновый сок (фреш) 100г
- Пюре маракуйи 25 г
- Пюре юзу 25 г
- Сахар 25 г
- Агар-агар 4 г
- Сегменты мандарина 90 г
Приготовление
Смешать сок и пюре, нагреть, всыпать смесь сахара и агар-агара, довести до кипения и проварить одну минуту. Охладить до полной стабилизации. Пробить блендером до текучего, однородного геля. Отвесить очищенные сегменты мандарина и процедить сок. Аккуратно вмешать в гель. Отсадить в выбранную форму для центра пирожного.
Взбитый карамельный ганаш
Ингредиенты
- Сливки 33% - 1 220 г
- Шоколад Callebaut Gold - 220 г
- Сироп глюкозы 30 г
- Сливки 33% -2 400 г
- Желатин листовой 160 блум 10 г
Приготовление
Нагреть сливки - 1 с сиропом глюкозы и вылить на шоколад и заранее замоченный желатин. Сделать эмульсию, влить холодные сливки - 2 и еще раз пробить блендером. Стабилизировать в течение 10-12 часов, перед использованием взбить до эластичного состояния. Использовать сразу же.
Гляссаж
- Ингредиенты
- Сироп глюкозы 180 г
- Вода 120 г
- Нейтральный горячий гель Carma 125 г
- Желатин 160 блум 14 г
- Шоколад Callebaut Gold 300 г
- Краситель жирорастворимый желтый Кандурин (золотой порошок)
- Сахар 170 г
Приготовление
Довести до кипения сахар, воду, сироп глюкозы. Добавить нейтральный гель и снова довести до кипения. Вылить на шоколад и заранее замоченный желатин.
Эмульгировать, дать стабилизироваться в течение 10-12 часов. Без использования красителей гляссаж будет полупрозрачным. При необходимости можно добавить желтый краситель и/или кандурин — они сделают гляссаж менее прозрачным.
Сборка и декор
Ингредиенты
- Завитки из молочного шоколада Mona Lisa
Отсадить экзотический компот в форму «Трюфель», 20 мл. Заморозить. Взбить карамельный ганаш. Из бисквита с хрустящим слоем вырезать диски диаметром 3,5-4 см. Заполнить ганашем форму объемом 55-60 мл, вставить замороженную начинку и бисквит. Заморозить. Покрыть гляссажем, украсить шоколадным декором и готовыми завитками из шоколада Mona Lisa.